Прозорі (бульйони) Заправні супи

До заправних супів належать:

борщі

щі

розсольники

супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами

супи з домашньою локшиною, крупою і бобовими

солянки

! Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.

Борщі. Готують їх на м’ясо-кістковому, кістковому буль­йонах, а також на грибному та овочевому відварах. Основною складовою борщів є буряк. Відпускають борщі зі сметаною і зеленню. Подають до них ватрушки, пиріжки, крупеники.

Щі

Загальні особливості

• До рецептури щів обов’язково входить свіжа чи квашена капуста або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі з капустою додають картоплю, томатне пюре, ріпу

• Щі готують на бульонах – м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці (гуски, качки), рибному (щі з квашеної капусти), а також на грибному і овочевому відварах

• Для приготування щів свіжу капусту нарізують квадра­тиками (2–3 см), а дрібні головки ранньої капусти – частинками (5–6 см) разом із качаном

• Моркву і цибулю нарізують частинками і пасерують. У киплячий посолений бульон або воду закладають капусту, дають закипіти, додають пасеровані корені, цибулю і варять при слабкому кипінні 20–30 хв. За 5–10 хв до готов­ності можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками

• Щі з квашеної капусти варять на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Щі, зварені на м’ясному бульйоні, можна відпускати з м’ясом. Щі, зварені на рибному бульйоні, відпускають із шматками відвареної риби, хря­щами і м’якоттю із голів осетрових риб

• Усі різновиди щів із квашеної капусти можна заправляти січеним часником. До них подають ватрушки із листко­вого або з дріжджового тіста, крупеники або розсипчасту гречану каш

Розсольники та солянки Загальні особливості

1. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки.

2. У розсольники вводять пасеровані цибулю і біле коріння. Частину цибулі ріпчастої можна замінити цибулею-пореєм.

3. Овочі шаткують, картоплю нарізують брусочками або часточками.

4. Огірки зі шкіркою нарізують ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні протягом 15 хв і вводять у супи перед завершенням варіння.

5. Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10–15 хв, потім додають пасеровані коріння і цибулю, нарізане листя шпинату або щавлю, припущені огірки і спеції.

6. При доведенні до смаку додають сіль і прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають розсольник зі сметаною і зеленню.

7. Солянки. Готують на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Усі передбачені за рецептурою продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски відварюють у бульйоні, збагачуючи його екстракційними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цитрину.

8. До рибних солянок сметану не подають.

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами, домашньою локшиною Загальні особливості

1. Картопляні супи поєднуються за смаком із різноманітними продуктами.

2. Готуються як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із сіль­ськогосподарської птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів).

3. Супи готують зі свіжими помідорами або з томатним пюре і без них.

4. Форма нарізування картоплі повинна поєднуватися з формою нарізування інших продуктів, що входять у супи. Вона залежить від виду використаних продуктів: якщо додають крупу, то овочі нарізують дрібними кубиками; якщо додають макарони – брусочками, у супи з вер­мі­шеллю – соломкою і т.д.

5. Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізують соломкою, свіжі помідори – часточками; цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, а стручки свіжої квасолі нарізують ромбиками.

6. Схема готування: у киплячий бульйон або у воду закладають підготовлені продукти у такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10–15 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.

7. Бобові добре поєднуються за смаком зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою і грудинкою.

8. Для готування супів використовують макарони, вер­мі­шель, ріжки, вушки, супові засипаки, локшину про­мисло­вого або власного виробництва.

Уха