Загальні особливості приготування супів солодких

1. Супи готують із свіжих або із сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають і промивають. Яблука і груші очищують від шкоринки і насіннєвого гнізда, з яких готують відвари; плоди нарізують скибочками або кубиками.

2. Сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду і варять. У відвар додають цукор, кип’ятять, вливають крохмаль, розведений холодною водою, і знову доводять до кипіння.

3. Для смаку використовують корицю, гвоздику, цедру цитрусових плодів, цитринову кислоту. Виноградне вино вливають в охолоджений суп.

4. Основою для солодких супів можуть бути фруктово-ягідні сиропи, пюре й екстракти.

5. Із плодів і ягід можна приготувати пюреподібні супи.

6. Промисловістю випускається напівфабрикат – супи фрук­тові, консервовані з яблук, морелі, слив і айви. Напів­фабрикат вводять у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.

7. Гарніром до солодких супів є відварні крупи (рисова, саго), макаронні вироби (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівці пшеничні чи кукурудзяні, кльоцки, вареники, пудинги (рисовий чи манний).

8. Супи можна відпускати зі сметаною чи зі збитими вершками. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, сухе печиво і т. ін.

9. До солодких супів відносяться і супи з пивом. Для цих супів яйця збивають із цукром, заливають пивом, помішуючи, та охолоджують. Суміш прогрівають, помішу­ючи. Цією сумішшю заливають підсушений пшеничний хліб, нарізаний кубиками. Суп на пиві відпускають тільки холодним.

Вимоги до якості супів

1. При тривалому зберіганні смак, зовнішній вигляд і віта­мінна активність супів погіршується.

2. Зберігати готові супи слід не більше 1 – 2 год. Щоб супи не підгоріли, їх зберігають на водяній бані. Супи, які заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60...65⁰С.

3. М’ясні і рибні продукти треба зберігати у відповідності з правилами (у бульйоні, на водяній бані) і рівномірно розкладати у супові тарілки. Гарніри у прозорі супи кладуть перед подаванням, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо.

4. Зелень часто подають окремо на розетці. Також подають скибочки лимону до солянок. Сметану кладуть у суп при відпусканні або подають у соуснику.

5. Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для супів належить підігріти, а для холодних – охолодити. Суп нали­вають у тарілки обережно, щоб їх краї залишалися чистими.

! Не допускається

• присмак сирого або горілого борошна

• присмак горілого молока

• різка кислотність в окрошках або щах

• наявність недоварених або переварених овочів

• наявність підгорілих коренів, зсілого білка, грудочок завареного борошна

• пересоленого смаку