Загальні правила варіння макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами

І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кла­дуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг макаронних виробів 5–6 л води і 50 г солі), варять, періодично по­мішуючи, до готовності. Чим більшим є співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виро­бів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20–З0 хв, локшину – 20–25, вермішель – 12–15 хв.

• Відварені макаронні вироби відкидають на сито або на друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром.

• Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2–З рази внаслідок поглинання води, що клейстери­зується. Таке збільшення називається приварком і ста­новить 150%. Відвари з макаронних виробів вико­ристо­вують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг– 2,2–3 л води і З0 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закрива­ють кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200–300%. Таким способом варять макарон­ні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

• Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томат­ним пюре цибулею, маком, гри­ба­ми їх використовують як гарнір до страв із м'яса та риби.

Фізико-хімічних процесів

Під час кулінарної обробки крупи, бобові і мака­ронні вироби зазнають деяких змін:

1.при замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередині зерен.

2.Білки під час варіння денатурують, поглинута ними під час замочування вода виділяється і поглинається з крохмалем який кристалізується.

3. під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворен пектину, целюлоза набухає і розмякшується.

4. у процесіваріння частина розчинених вуглеводів, білків, мін. речовин і вітвмінів переходить у відвар приблизно 30%.

М’ЯСО

Вимоги до якості м'яса

• На кожній туші, півтуші і четвертині, що надходить у заклади харчування, повинні стояти клейма (штампи), що посвідчують доброякісність м'яса й угодованість тварин.

• Доброякісність і свіжість м'яса характеризують органо­лептичні показники: зовнішній вигляд, колір, кон­сис­тенція, запах, стан жиру, кісткового мозку, сухожилків, суглобів, смак і аромат бульйону під час варіння.

• У свіжого м'яса на поверхні туші є кірочка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмо­ро­женій туші  кірочка червоного кольору, жир  м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі  злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір  властивий цьому виду м'яса.

• Консистенція м'яса на розрізі  щільна, пружна; при натисканні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах  специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осалювання чи прогірклості. Сухожилля  пружні; щільна поверхня суглобів  гладка, блискуча; у розмо­ро­женого м'яса сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір. Бульйон від варіння м'яса  прозорий, ароматний.