Смажені страви з птиці, дичини, кролика

(Птиця або кролик смажені (цілими тушками),Гуска, качка фарширо­вані,Курчата табака)

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматочками) і вироби з січеного м'яса, їх смажать основним спо­собом, у жарильній шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25–40% залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей ви­топлюється до 15% жиру).

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика

(Птиця або кролик, тушковані в соусі,Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами,Курчата в сметані)

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смажен­ні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажу­ють з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

• білків,

• жирів,

• екстрактивних речовин,

• вітамінів.

Зменшення маси тушок птиці під час варіння зумовлено, головним чином, видаленням води, а під час смаження – і витоплюванням жиру. Качки і гуси під час варіння втрачають 25% маси, під час смаження – відповідно 35 і 40%. У нежирних курей різниця при втраті маси під час варіння та смаження є незначною (відповідно 28 і 31%).

Видалення водорозчинних речовин (білків, екстрак­тивних і мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводить до зменшення харчової цінності готової про­дукції. Білків під час варіння втрачається 7–12 % загального вмісту їх, під час смаження – 4–8%. Кількість жиру, що витопився під час варіння, склала 30–35%, а під час смаження – 40–50%. Втрати мінеральних речовин становлять під час варіння 13–30 %.

При всіх способах теплової обробки щонайбільше руйнуються вітамін В₁ і вітамін А. Втрати вітамінів зу­мовлені,

• з одного боку, їх руйнуванням у процесі теплової обробки,

• а з другого, – переходом у варильне середовище з видаленою водою і витопленим жиром. У м’ясі молодої птиці втрати вітамінів є меншими, ніж у м’ясі дорослої птиці, при всіх способах теплової обробки, що зумовлено меншою тривалістю нагріву.

Пом’якшення м’яса птиці, дичини і кролика пов’язано з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену. На цьому осно­вано використання томату під час тушкування птиці.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м’яса птиці, дичини, кролика. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки.

В утворенні смаку й аромату м’яса птиці у процесі теп­лової обробки беруть участь екстрактивні речовини, про­дукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та ін.

СУПИ

"суп – прежде всего аппетитное средство". Цю роль у супах виконують дві групи збуджувачів апетиту:

• смакові та ароматичні речовини;

• хімічні подразники діяльності травних залоз.

Супи містять : екстрактивні речовини (бульйони), органічні кислоти (томат, квашена капуста), гострі смакові речовини, вітаміни, мін солі, баластні вуглеводи.

За температурою подавання супи поділяють на дві групи:

гарячі (температура не нижча за 75°С)

холодні (температура не вища за 14°С)

За рідинною основою розрізняють супи:

на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці)

на молоці

на відварах (грибному, овочевому, круп’яному)

на квасі

на кисломолочних продуктах (кефір, кисле молоко)

на бурякових відварах, відварах із квасом

За способом приготування супи поділяють на три підгрупи:

заправні (щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, круп’яні)

пюреподібні або протерті (супи-пюре і супи-креми, супи-біскі)