3.Технологія виробництва бульйонів і відварів

У м’ясному бульйоні міститься більше

• екстрактивних і

• мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше

• жиру і азотистих речовин

Під час варіння у кістковий бульйон переходить:

• глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону),

• частина мінеральних речовин і

• жир, який емульгував, надає бульйону мутності та погір­шує його органолептичні показники;

• екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

Під час варіння рибного бульйону у воду переходять

• екстрактивні,

• мінеральні,

• азотисті речовини (представлені головним чином глютином).

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості

• амінів, особливо у бульйонах із морських риб і

• метилгуанідину (сильної основи), який у великих концентраціях справляє токсичну дію на живі організми

Залежно від видів продуктів, що використовують, розрізняють:

Бульйони: Відвари:

• кісткові, грибний, овочевий, фруктовий

• м’ясні,

• м’ясо-кісткові,

• із птиці, кісток та субпродуктів птиці,

• із риби та її харчових відходів,

• бульйонні кубики і порошки

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

• розчин яєчних білків,

• відтяжку із сирого м'яса,

• відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

 Спосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білків має такі недоліки:

• беруть цінні продукти;

• м’ясо після відтягування не використовують;

• довгий цикл приготування.

 Крім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

 Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Завдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

4.Соуси Пасерування борошна

• Більшість соусів готують із загусником.

• Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору) або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С).

• При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковини.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

• Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більш ніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластич­ними, неклейкими з приємним ароматом.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні.

• У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають від­маслюванням.

• Розшарування емульсії може настати у процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16...18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

• Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовт­ки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився.

• У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, аби воно не змінило ко­льору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйо­ну і оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів

• Більшість соусів готують із загусником. Як загусник вико­ристову­ють борошно, яке надає соусам густої кон­сис­тенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до темпе­ратури 120°С, тобто підсушують без змінення кольору або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150°С). Більш високу температуру не використовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "горілого".

• У процесі пасерування борошно набуває аромату смаже­ного горіха. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

• Як загусник крім борошна можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який впливає на консистенцію соусу і надає соусам більш ніжної кон­систенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. При пасеруванні відбувається декстринізація крохмалю, при чому крохмальні зерна частково руйнуються, втрачають здатність до клейстеризації, і тому соуси отри­мують еластичними, неклейкими з приємним арома­том. Усі процеси, пов’язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, завершуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип’ятити тривалий час.

• Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасній клейстеризації крохмалю і утворенню грудочок.

• Різні соуси дозволяють готувати з одного і того ж про­дукту різні за смаком і ароматом страви. На практиці застосовують яєчно-масляні і холодні соуси на основі жироводної емульсії. Як їх жировий компонент вико­ристовують молочний жир (соус голландський), олію (соус майонез), а як стабілізатор емульсії – яєчний жовток і пастеризований меланж. На умови отримання стабільних концентрованих емульсій впливає низка факторів. Один із них – концентрація емульгатора (стабілізатора).

Технологія виробництва нових соусів

Дослідження показали, що доцільно знизити темпе­ра­туру отримання яєчно-масляних соусів із 70...75ºС за тради­ційною технологією до 30ºС при використанні вершкового масла вищого сорту, до 32ºС при використанні вершкового селянського масла, до 25ºС при використанні топленого кулінарного жиру

ЛИСТАБ – новий спосіб приготування яєчно-масляних соусів

• Спосіб ЛИСТАБ дозволяє отримати яєчно-масляні соуси на основі жирової емульсії практично з усіх жирів: усі компоненти вводять одночасно і пере­мі­шують за допомогою механічного устаткування.

• При цьому жироутримувальна здатність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5.

Пробне виготовлення соусу за цим методом показало, що його органолептичні показники відповідають соусу за рецептурою № 873, і при зберіганні він не втрачає своїх смакових якостей. З однієї і тієї ж кількості вершкового масла можна отримати різну кількість соусу різної нормованої жирності.

Соуси лікувально-профілактичного призначення, які містять харчові речовини (пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок), що виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму:

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу:

• соус цибулевий з висівками,

• соус мисливський з висівками,

• соус для тушкування м’яса з висівками,

Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез ви­пускають:

• столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

• із прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

• зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

• Майонез використовують як приправу до м'ясних, ово­че­вих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вво­дять загусники (модифіковані крохмалі та ін.). Викори­сто­вують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси (використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із м'яса, риби, овочів.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і за­правляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.