Фізико-хімічні та біологічні процеси:

• При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

• При набуханні білків протягом 20–30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.

• Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності.

• Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду.

• При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клей­ковини. Жири повинні мати мазку консистенцію.

• Оптимальна температура бродіння тіста становить 35⁰С.

• У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.

• Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.

• Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.

Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста

пиріжки печені і жарені, пончики, пампушки, перепічки, біляші, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки, пироги, короваї,

Технологічна схема виробництва кулінарних виробів із тіста включає:

• ділення тіста на шматки

• округлення шматків

• попереднє розстоювання

• формування

• остаточне розстоювання

• змащування поверхні яйцем (для печених виробів)

• випікання (смаження)

• охолодження

• зберігання

• транспортування

Розстоювання напівфабрикатів

Під час ділення тіста на шматки, формування кульок і напівфабрикатів із тіста майже повністю видаляється вугле­кислий газ, тому напівфабрикати потребують оста­точного розстоювання.

Під час розстоювання триває

• бродіння,

• накопичення вуглекислого газу, необхідного для роз­пушування тіста,

• збільшення об'єму тіста.

Термін розстоювання напівфабрикатів залежить від

• хлібопекарських властивостей борошна,

• маси напівфабрикатів,

• умов розстоювання, які обумовлюються температурою та відносною вологістю навколишнього середовища і коливається від 10 до 60 хв.

Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання

• Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40 ⁰С.

• У разі потрапляння до гарячої зони пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.

• Приблизно через 1–2 хв більша частина води в шарі тіста втрачається, а температура його підіймається вище 100⁰С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти погинули.

• Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...140⁰С вона стає рум’яною, забарвлюючись від золо­того до коричневого кольору, внаслідок хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжу­ються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.

• На інтенсивність забарвлення скоринки впливає опти­мальна температура випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.

• Пари води, які випаровуються з поверхневого шару тіста, частково прямують під шар, температура якого швидко досягає 99...100⁰С. Створюється зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково уходять крізь пори скоринки в пекарську камеру, а частково прямують усередину напівфабрикату до центра, спричиняючи про­грівання наступних шарів і створюючи нові зони випаро­вування, поки поступово уся середина шар за шаром не прогріється. Температура внутрішніх шарів напів­фабри­кату в зонах випаровування не перевищує 95...97⁰С до кінця випікання.

• При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 ⁰С

• активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 ⁰С,

• посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан, набрякання крохмалю і його фер­мента­тивне осахарювання, бродіння і газо­утворення.

• В інтервалі температур 50...60⁰С інтенсифікується гідро­ліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно з прогріванням кожного шару, і закріплюється пориста структура тіста.

• При досягненні шарами тіста температур 60...80⁰С

• в них припиняється ферментативна і кислотоутворю­юча діяльність,

• інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,

• структура тіста стає більш твердою.

• В інтервалі температур від 80 до 100⁰С:

• спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста;

• завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачуваної води клейстери­зуючим крохмалем;

• у тісті спостерігається неповна клейстеризація кро­хмалю, котра йде повільно і завершується лише при досягненні температури 95...97⁰С.

  0. Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якуша.

  1. Утворення м’якуша відбувається не одночасно по всьому об’єму напівфабрикату, а поступово в міру прогрівання його шар за шаром.

• Момент завершення випікання характеризується досяг­ненням температури:

• у центрі виробів – 93...95⁰С;

• від центра до підкоркового шару – 95...99⁰С;

• у підкорковому шарі – 99⁰С,

• поверхневої скоринки – 130...140⁰С.

• Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням:

• великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням розчинних речовин;

• понад 24% загальної кількості крохмалю перетво­рю­ється на розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;

• під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;

• продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол та інші аль­дегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;

• на аромат виробів впливають спирти, органічні кисло­ти й складні ефіри, які з’являються завдяки бродиль­ним процесам.

• Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбу­ваються втрати маси тіста (упік), який на 95% обумов­лений випаровуванням води і лише в незначному ступені – вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить від питомої поверхні виробу.

• На упік впливає:

• ступінь вологи напівфабрикату;

• середовище пекарської камери;

• температурний режим пекарської камери;

• щільність посадки напівфабрикатів.

Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10–15% з урахуванням втрат під час охолодження.

У виробництві борошняних кулінарних виробів засто­совують нові методи випікання і смаження виробів із тіста:

• ІК-нагрів,

• НВЧ-нагрів

При застосуванні інфрачервоних променів для випі­кання виробів із дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25–30% у порівнянні з традиційними методами.

При випіканні виробів із застосуванням НВЧ продукт прогрівається рівномірно і одночасно, і процес випікання прискорюється у декілька разів, але на поверхні продукту немає кірочки, відсутній товарний вигляд, смак і аромат – менш яскраві. У зв’язку з чим слід комбінувати НВЧ-нагрів і традиційні способи теплової обробки.