Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Вимоги до якості червоних соусів

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

5.Борошняні страви і кулінарних вироби

Борошняні страви переважно готують із прісного тіста (крім млинців і оладків), а кулінарні вироби – головним чином із дріжджового

Технологічний процес виробництва борошняних страв і кулінарних виробів складається з:

• підготовки компонентів прісного і дріжджового тіста для їх замішування,

• тістоведення,

• підготовки напівфабрикатів із тіста до теплової обробки,

• варіння чи випікання,

• охолоджування (коли необхідно),

• оформлення і реалізації

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна

Газоутворювальна здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Водопоглинальна здатність – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

"Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від

• кількості і якості клейковини,

• водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,

• активності ферментів (протеази)

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утво­рюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів

Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

• кількості і якості дріжджів,

• кількості цукрів, які підлягають бродінню,

• температури тіста, яка коливається в межах 25...35⁰С.

При температурі 35⁰С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45...50⁰С ферменти інакти­вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Хімічний спосіб розпушування передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним із виділенням газів, котрі розпушують тісто.

Механічний спосіб розпушування використо­вують у технологічному процесі вироблення борошня­них кулінарних виробів із широким застосуванням механічної обробки:

• перемішування,

• збивання,

• шарування.

Комбінований спосіб розпушування. Іноді роз­пушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі.

Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки; їх роль у формуванні якості готових страв

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утво­рюється однорідна маса з певною структурою та фізич­ними властивостями