Засоби подовження строків зберігання охолодженого м’яса з використанням:

• вуглекислого газу,

• газоподібного азоту,

• розчину оцтової, сорбінової, лимонної кислот,

• фітонцидів,

• ультрафіолетового та радіоактивного опромінення,

• озону,

• антибіотиків

Обробка туш диких тварин

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх:

• оленя, лося – як туші великої рогатої худоби,

• дикої кози – як бараня­чу,

• кабана й ведмедя – як свинячу.

Тушки зайців, які надходять без шкурок, випотроше­ними, але часто з лівером:

• розморожують на повітрі,

• видаляють лівер,

• відрубу­ють лапки та шийний хребець біля місця зарізу.

Тушку розрубують на дві частини по останньому по­перековому хребцю. Задню части­ну використовують для смаження, передню – для тушкування, м'якоть усієї тушки – для виготовлення подрібнених виробів. Для поліпшення смаку зачищені куски м’яса диких тварин маринують протягом 14 діб, залежно від розмірів кусків.

Сировина для приготування м’ясної котлетної маси

• котлетне м’ясо

• хліб пшеничний із борошна не нижче І сорту або інші наповнювачі

• сухарі панірувальні

• борошно пшеничне

• сіль, перець

• вода або молоко

Технологічний процес приготування м’ясної котлетної маси включає наступні операції:

• м’ясо зачищують від сухожилків

• нарізують на шматочки (50100 г)

• пропускають крізь м’ясорубку

• до подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замо­чений у холодній воді або в молоці, сіль, мелений перець

• перемішу­ють

• пропускають крізь м'ясорубку

• додають воду або моло­ко

• переміщують і вибивають

Правила смаження м'яса великими кусками

• Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, уклада­ють на розігріту сковороду з жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жарильній шафі при температурі 200...250°С.

• Досмажують м'ясо у жарильній шафі при тем­пературі 150°С, періодично перевертаючи і поливаючи жи­ром і соком, що виділяється.

• Можна смажити м’ясо зразу у жарильній шафі з темпе­ратурою 250...275°С, смажать 15–20 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки, після чого нагрів змен­шують до 150...160°С і досмажують м’ясо до готовності, періодично поливаючи його соком і жиром.

• Ступінь готовності визначають за пружністю м’яса і кольору соку, що витікає при проколюванні куховарською голкою: при повному просмажуванні сік – прозорий. При середньому ступені просмажування сік у верхніх шарах м’яса – прозорий, а у внутрішніх – рожевий; при слабкому просмажуванні сік – темно-рожевий.

• Загальна тривалість смаження яловичини становить: слабко просмаженого філе – 30–45 хв, повністю просма­женого товстого краю – 1 год 40 хв.

• Вироби вважають готовими, якщо температура у товщі кусків яловичини становить 80...85°С, свинини – 70...72°С.

Перед відпуском його нарізують упоперек волокон (яловичину – по 2–3 куски, телятину, свинину, баранину – по 1–2 куски), поливають жиром і підливають м’ясний сік

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочка­ми

• Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5–10% від маси м'яса).

• Підготовлені порційні шматочки посипа­ють сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180°С сковороду або на деко з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кі­рочки.

• Втрати під час смаження м'яса натурального порційними шматочками становлять 37%.

Правила смаження м'яса запанірованими порційними шматочками

• Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шма­точ­ками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жарильній шафі.

• М'ясо слід смажити доти, поки на його поверхні не утворяться прозорі бульбашки.

• Перед подаванням смажені запаніровані вироби поли­вають розтопленим вершковим маслом.

Правила смаження м'яса дрібними кусочками

• Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку, окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини.

• Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром шаром завтовшки 1–1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і були менші втрати м'ясного соку.

• Смажать м'ясо на сильному вогні.

Правила смаження субпродуктів

• Субпродукти смажать порційними і дрібними кусками.

• Яловичі нирки, мозок і серце попередньо відварюють, печінку свинячу бланшують.

• Тривалість смаження субпродуктів – 5–20 хв.

• Печінку не рекомендується пере­смажувати, оскільки вона стане твердою.

• Втрати маси під час смаження (%): нирок яловичих – 47–52, нирок баранячих і свинячих – 40–45, печінки – 28–32

Страви із тушкованого м'яса і субпродуктів

Загальні правила тушкування м'яса

• М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шма­точками, а субпродукти – порційними і дрібними шматочками.

• Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і об­сма­жу­ють на плиті або у жарильній шафі до утворення кірочки.

• Під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин).

• Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додають за 15–20 хв до завершення тушкування.

• Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполо­вину (60–150 г рідини на порцію).

• Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

• М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або з ка­шею і разом із ним відпускають; без гарніру, який готується окремо.

М’ясо тушковане

Яловичину, баранину, сви­нину тушкують кусками масою не більше за 2 кг із додаванням бульйону або води, обсмажених овочів і томатного пюре. Термін тушкування – 1,5–2 год. На бульйоні після тушку­вання готують соус. Готове м’ясо охолод­жу­ють, нарізують по 1–2 куски на порцію, за­ли­вають соусом і доводять до кипіння

На порціонне блюдо кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поли­вають соусом. Додатково на гарнір дають брусницю, яку варять із кори­цею і гвоздикою

Крученики

Готують із нарізаних і від­битих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загорта­ють трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім туш­кують

Подають із комбінованим гарніром і підли­вою, в якій вони туш­кувалися

Печеня по-домашньому

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціон­ний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець і тушкують до готовності під кришкою. За 5–10 хв до за­вершення тушкування кладуть лавро­вий лист. Готову печеню заправ­ляють товченим часни­ком

Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву мож­на готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки

Загальні правила запікання м'яса

• М’ясні продукти, які використовуються для запікання, попередньо піддають тепловій обробці (варіння, припу­скання, жарення, тушкування), а потім нарізують дрібними (рідше – порційними) кусками або подрібнюють на м’ясорубці.

• М'ясо і м'ясопродукти запі­кають із картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з під­ливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жарильній шафі при температурі 220...280°С.

• Страви від­пускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують.

• При запіканні всі компоненти повинні бути прогрітими до температури не менш як 90°С.

• Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

• Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.