2)Органолептическая ценность вкусовых товаров.

*Вкусы алкогольных напитков: горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым  или кислым вкусом в винах и ликерно-наливочных изделиях. Интенсивность вкуса: сильная (алкогольные напитки), умеренная (чай, кофе), слабая (воды).

*Запахи у вкусовых – специфичны (30-40 ароматических веществ). Интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки) или не имеют.

*Цвет - идентифицирующий признак. Обусловлен искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например в винах) или вновь образованными веществами (при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов напитков. Естественная окраска - питьевая и минеральная вода.

3)Усвояемость - зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основные пит.вещества: сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества. Большинство вкусовых товаров готовы к употреблению. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся часть - отходы.

4)Безопасность обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Отравление этиловым спиртом с летальным исходом возможно, если количество выпитого 9 г на 1 кг массы тела (в пересчете на 96%-й этиловый спирт).

 

Химический состав

Чай – сухой напиток, приготовленный из верхних побегов или других частей чайного растения, которые подвергаются специальной обработке, сушке, скручиванию и ферментации.

Назначение:  утоление жажды и восстановление водного постоянства организма.

Хим состав: физиологически активные вещества (кофеин, танины, катехины, витамин С) и ароматических вещества + сахара, минеральные, красящие, пектиновые, азотистые вещества, витамины группы В и др., (в напитке их содержание настолько мало, что не играет значительной роли в питании). Нерастворимые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин) остаются в заварке и не используются организмом.

Степень ферментированности влияет на цвет чая, определяя его тип: зеленый, желтый, красный и черный.

Зеленый чай – неферментированный чай, получаемый путем пропаривания чайных листьев и почек с последующей подсушкой, скручиванием и сортировкой.

Черный чай – происходят существенные изменения веществ исходного сырья за счет окислительных процессов. Эти изменения оказывают положительное влияние на цвет, вкус и аромат. Но витаминная ценность уменьшается. В процессе ферментации чай приобретает черный цвет, а вкус становится более мягким, менее терпким.

В зависимости от размера чаинок: крупнолистовой и мелколистовой           .

По внешнему виду: *Байховые (рассыпные чаи, состоящие из отдельных скрученных чаинок), *Прессованные (получаемые путем прессования крошки, листьев и побегов).

Прессованный: кирпичный, плиточный и таблетированный.

В зависимости от страны происхождения чаи принято подразделять на виды: индийский, цейлонский, китайский, краснодарский.

 

Чай ХРАНЯТ в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах. Расстояние от источника тепла быть не менее 1 м. ОВВ неболее 70%, а t – 5-6* С.

Избегать резких перепадов t.

Вентилирование следует производить умеренно, не допуская повышенной влажности наружного воздуха. Чай не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Не допускается хранение чая рядом с пряностями, кофе, мылом, табаком, и т.п.

Сроки хранения – 12-18мес. С полиэтиленовыми вкладышами, - 2 года.