14. Пищевые жиры: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот необходимая составная часть сбаланси­рованного рациона питания человека.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

По виду сырья: подсолнечное, оливковое, кукурузное, кокосовое, соевое и т.д.

По типу извлечения: экстракцией, прессованием.

По степени очистки: нерафинированное, рафинированное (очищенное от сопутствующих жиров), гидратированное, недезодорированное, дезодорированное (без запаха) – из этого складывается ассортимент

По качеству: сорта (для употребления в пищу - высший и 1 сорт)

ЖИВОТНЫЕ

По виду: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, жир птицы.

По способу извлечения: мокрое (контакт с водой/паром); сухое вытапливание (с греющей поверхностью).

По качеству: сорта.

Хим состав и ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Основная структурная единица – жирная кислота (различие в молекулярной массе и степени ненасыщенности)

Насыщенные – животные жиры.

Ненасыщенные – обуславливают жидкую консистенцию – растительные. Полноценный.

Усвояемость – чем больше ненасыщенных, тем ниже t плавления, тем лучше усваиваются. Наиболее ценные – жиры с ненасыщенными связями.

Растительные: линолевая, линоленовая, арахидоновая – витамин F. Незаменимые, полиненасыщенные.

Жирорастворимые витамины А ,Е. 0,1% воды, остальное – жир.

Животные: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая – насыщенные; олеиновая – ненасыщенная. Холестерин – до 0,1%. Жирнокислотный состав обусловливает консистенцию.

Свойства:

* растворяются в органических растворителях.

*дымят при высокой t с образованием ядовитого вещества акромина (необходимо применять жиры с высокой t дымообразования);

*гидролизуются (омыляются) с образованием глицерина и жирных кислот под действием воды, высоких t , щелочей (при бурном кипении бульона появляется неприятный вкус и запах);

*не растворяются в воде, растворимы в органических растворителях.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

*Растительные: прозрачность, вкус и запах; цветное, кислотное, йодное число; масс. доля нежировых примесей; масс. доля влаги, мыло, показатель преломления.

*Животные: цвет, запах, вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция; масс. доля влаги, кислотное и перекисное число; масс. доля антиокислителей, t плавления.

ХРАНЕНИЕ

*Растительные: в темных помещениях при t не выше 18 °С и ОВВ не более 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес, горчичное - 8 мес. Де­фекты: затхлый, плесневелый запах, прогорклый, салистый, олифистый вкус; мутность от низкой t или при высокой влажности.

*Животные: в темных, сухих, чистых помеще­ниях при t 0 - 6 °С и ОВВ не более 80 % 1 мес. при t -5... -8 °С и ОВВ 85 - 90% до 6 мес; при t -12 °С и ОВВ 85 - 90 % до 12 мес.

Введение антиокислителей удлиняет сроки хранения до двух лет..

Дефекты: прогоркание, осаливание, белый налет, розово-красная или зеленая окраска.

 

15. Плодоовощные товары: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

К ним относятся свежие овощи, грибы, плоды и продукты их переработки.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ в зависимости от строения и р-на произрастания:

*семечковые: яблоки, груши, рябина (в плоде семена в камере, сверху они покрыты кожицей);

*косточковые: вишня, слива, абрикосы (плод состоит из косточки, мякиша, кожицы);

*ягоды: (*настоящие – мякоть, в которой находятся семена, а сверху покрыты кожицей (виноград, крыжовник, смородина); *сложные – сросшиеся костяшки (малина, ежевика, морошка); *ложные – разросшееся цветоложе, на поверхности – семянка (клубника, земляника));

*ореховые и орехоплодные - твердая одревесинившая оболочка, внутри которой – ядро (*настоящие – плод покрыт листовой оберткой, отделяющейся при созревании (фундук); *костянковые – плод покрыт околоплодником, который при высыхании растрескивается (фисташки, арахис, кокос));

*субтропические – плоды различные по строению, произрастающие в р-нах с субтропическим климатом, могут созревать круглый год (апельсины, мандарины, грейпфруты, маслины и т.д.);

*тропические – (ананасы, киви, папайя, бананы, авокадо).

В зависимости от анатомо-морфологических признаков плоды подразделяются на помологические сорта.

Классификация овощей в зависимости от того, какая часть растения идет в пищу:

*вегетативные (листья, клубни, корни) – клубнеплоды, корнеплоды, листовая зелень, капустные, луковые);

*генеративные (плодовые - в пищу используются плоды).

АССОРТИМЕНТ Например, семечковые: сорта – помологические – с признаками для данной территории. Период созревания (ранние, среднеспелые, поздние)

Химический состав и Пищевая ценность

0) 70-95% вода – среда для физиологич. и биологич. процессов, обуславливает упругость и тургор клеток.

Свободная – не имеет связей в продукте, находится в чистом виде; легко испаряется (усушка, сморщивание), среда для микроорганизмов, замерзает про 0*С.

Связанная – плохо испаряется; тесно связана с компонентами продукта; замерзает ниже, чем при 0*С; не является средой для микроорганизмов. Продукт лучше хранится, если в нем больше связанной воды.

1) Белок – по его содержание выделяются бобовые(4-6%), орехи(16-25%), картофель, маслины. Белки в этих культурах полноценные. По аминокислотному составу эти белки равноценны белкам животного происхождения. Неполноценные белки – морковь (недостаток триптофана)

2) Азотистые соединения - свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты.

3) Мин.вещества входят в состав структурных компонентов клетки, явл. частью ферментов, витаминов и др. БАВ: Ca, K – 30%; Mg, Fe – 20%; Преобладает. К (курага, абрикосы, персики, виноград, смородина)

4) Витамины обусловливают ценность плодов и овощей, участвуют в образовании ферментов и в регулировании процессов обмена веществ. Отсутствие – авитаминоз. Водорастворимые (С, В, РР); Жирорастворимые (А, D, E)

5) Углеводы - представлены сахарозой (фрукты), фруктозой (арбуз, яблоко), глюкозой (ягоды).

Крахмал больше содержится в овощах (картофель – до 20%, зел.горошек – до 8%).

В плодах крахмал содержится в недозревшем состоянии, при созревании он гидролизуется до сахаров.

6) Орг.кислоты – в сочетании с сахарами придают приятный вкус. В плодах больше – лимонная, яблочная, бензойная, виноградная, салициловая (малина, брусника).

Показатели качества

Органолептические: Внешний вид – окраска, форма, состояние поверхности, целостность, свежесть. Консистенция, Вкус, Запах.

Физико-химические: масс.доля влаги, количество плодов в 1кг, масс.доля сернистого ангидрида (для сушеных), допускаемые отклонения по содержанию дефектных плодов.

Показатели безопасности: плесени, дрожжи, патогенные (в т.ч.сальмонеллы)

хранениЕ

T: при высокой - развитие микроорганизмов; рекомендуются пониженные температуры.

Теплолюбивые: бананы, апельсины, томаты, арбузы. Хладостойкие: яблоки, виноград, лук, чеснок.

Для некоторых плодов и овощей t дифференцируется в зав-ти от степени зрелости (дозревание).

Влажность: *Низкая – лук, чеснок (70-77%), орехи (70%); *Умеренная – тыква, дыни, цитрусовые; *Высокая – листовая зелень (95-98%), иначе вянут, нарушается обмен веществ.

Перепады t и влажности нежелательны. Необходим воздухообмен. Возможно выделение модифицированных газов – в результате дыхания

Освещение – темнота, т.к. на свету уменьшается содержание витаминов, прорастание; Товарное соседство