12.Основы хранения. Оптимальные условия, режимы и сроки хранения продовольственных товаров.

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации; условия для того, чтобы продукт в меньшей степени подвергался порче.

 

Задача хранения: не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению качества или порче.

Процессы, происходящие при хранении: физические (увлажнение и высыхание), химические (прогоркание жиров, бомбаж консервов), биохимические (дыхание, гидролиз), микробиологические (брожение, гниение, плесневение), биологические (грызуны, насекомые).

Продукты по срокам хранения: скоропортящиеся, длительного хранения.

Оптимальные условия хранения определяются исходя их химического состава.

Свободная вода - чем ее больше, тем быстрей портится.

1)Температурный режим: положительный, отрицательный. Большинство хранят при «-», т.к.губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

2)Влажность воздуха – чтобы вода не испарялась и не впитывалась. Плоды, овощи, мясо – высокая влажность (80-95%), сахар, мука, крахмал – невысокая (65-75%).

3)Состав воздуха – например, кислород вызывает окисление жиров. Воздух д.б.чистым, не иметь посторонних запахов.

4)Вентиляция – чтобы продукт не приобретал чужой запах, привкус; удаление лишних паров и газов.

5)Освещенность – предпочтительны темные помещения, т.к свет ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания картофеля; изменяет цвет, запах, вкус.

6)Товарное соседство – сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается хранение сухих продуктов и содержащими более 40% влаги – первые будут увлажняться и плесневеть, вторые – чрезмерно усыхать.

7)Упаковка – защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной t, влажности, света, посторонних запахов и т.д.

8)Порядок укладки и размещения товаров – неправильная укладка может привести к деформации, слеживанию, комкованию и др.

 

Пример: масло подсолнечное фасованное в бутылки хранят в затемненных закрытых помещениях при t не выше 18*С, не более 4мес со дня розлива.

 

13. Молочные товары: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Молоко – секрет молочной железы животных.

Классификация:

1) Молоко. По виду: коровье, козье, кобылье, верблюжье;

По способу обработки: охлажденное, пастеризованное (до 100°С), стерилизованное (свыше 100°С), топленое (получено при высокой т-ре пастеризации);

По технологии: восстановленное (их сухого), натуральное, нормализованное;

Пастеризованное и стерилизованное молоко классифицируются по содержанию жира и различных наполнителей.

2) Кисломолочные продукты:

*жидкие (1. простого брожения – простокваша, ряженка, йогурты; 2. смешанного брожения: мол-кислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс);

*белковые (творог и творожные изделия: кисломолочная закваска+сычужный фермент – жирный, нежирный, полужирн., затем на 1 и 2 сорт в зависимости от органолептики и кислотности).

3) Сыры по технологии:

*сычужные твердые – с высокой t вторго нагрева и с низкой,

*сычужные мягкие – под действием плесеней,

*рассольные – в рассоле (брынза, сулугуни),

*плавленые – соли-плавители (колбасные, пастообразные).

в зависимости от содержания жира по качеству делятся на сорта.

4) Молочные консервы (концентрированное, сгущенное, сухое)

5) Мороженое по содержанию жира: молочное, сливочное, пломбир. По технологии: закаленное, мягкое.

6) Масло сливочное кисло-сливочное, сладко-сливочное и вологодское (ароматизация пастеризованных сливок). *По технологии производства: метод взбивания, преобразование высокожирн. сливок.

*По содержанию жира: 82%, 72%, 62%, диетич сорта. По наполнителям. (с добавкой молочной плазмы, с мол-белк наполнит, с вкусовыми и др. наполнителями, масло с частичной заменой на растит.)

 

Химический состав. Содержит практически все компоненты. Вода – 87-89%.

*Полноценные белки: казеин, глобулин, альбумин.

Казеин – сложный белок, термически устойчив, но разлагается под действием ферментов (например сычужного – отщепляется остаток фосфорной кислоты и кальция). Сложноусвояем.

*Углеводы – в  чистом виде в молоке - лактоза, участвует в процессе мол-кисл брожения.

*Жир – количество в зависимости от вида продукта; не содержит всех незаменимых аминокислот, компенсируют рецептурой. Легко усвояем из-за низкой t плавления. В виде жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой.

пищ. ценность

*Биологически полноценный продукты, хорошо усваиваются (плавленый сыр до 100%). В молоке – казеин, лактоза – плохо усваиваются). Повышается за счет жирорастворимых витаминов A, D, E, провитамин A, B, PP, C, фолиевая кислота.

*Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида, содержания дира (масло – 560-750ккал).

*Источник мин. веществ (макро и микро): Na, K, Ca, P, Mg, I. Ca и P находятся в идеальной пропорции 1:1.

*Безопасность связана с сырьем: соли тяж. Me (свинец, медь, кадмий, ртуть, железо), радионуклиды, гербициды и пестициды могут попадать в молоко через организм животного.

*Доброкачественность связана с процессами, происходящими при хранении, с санитарным сост. предприятия: молочно-кислое брожение, микрофлора группы кишечной палочки, микробиологическая порча (плесени, грибы), гниение  белка (сначала горький вкус), гидролиз жира – прогорклый вкус.

Показатели качества: *Молока: внешний вид, цвет, вкус, плотность, кислотность, содержание жира, соли.  *Масла: цвет, вкус и запах, консистенция и вн. вид;  массовая доля жира, влаги, соли, титруемая кислотность или рН. *Сыры: +рисунок, консистенция, цвет теста, массовая доля жира, влаги, соли.

Хранение масла: t -24 -12^*С и ОВВ не более 85%. При t -18* несолен. - 12 мес., соленое – 7 мес., кислослив – 6 мес, вологодское – 1 мес. В потребит. таре масло д. храниться при t не выше -3^оС. Срок реализации – 20 суток. Находящ. в масле углеводы, белки, лецитин – благоприятная среда для микроорганизмов.