Контрольные вопросы к главе 4

1. Понятие и назначение процесса измельчения

2. Классификация измельчительного оборудования, виды измельчительных машин

3. Конструкция измельчительного механизма

4. Принцип действия измельчительного механизма

5. Правила эксплуатации измельчительного механизма

6.Конструктивные особенности машин для измельчения кофе.

7. Зарубежные размолочные механизмы

8. Классификация машин для получения пюреобразных продуктов

9. Конструктивные особенности машин для тонкого измельчения продуктов.

10. Принцип действия машины для тонкого измельчения продуктов

Глава 5 режущее оборудование

5.1. Назначение и классификация

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов резанием.

В зависимости от вида разрезаемого продукта режущее обору­дование можно разделить на следующие группы: для нарезания плодов и овощей — овощерезательные машины и механизмы; нарезания мяса и рыбы — мясорубки, мясорыхлители, куттеры, для нарезания на бефстроганов, костерезки и т.д.); нарезания хлебобулочных изделий — хлеборезки; нарезания гастрономичес­ких изделий — машины резки гастрономии МРГ.

5.2. Овощерезательные машины и механизмы отечественного производства

Эти машины можно классифицировать по следующим призна­кам: назначению — для нарезания сырых и вареных овощей, ком­бинированные; конструктивному исполнению — дисковые, ро­торные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбиниро­ванные; расположению рабочих органов — с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением; способу удержания продукта в момент резания — клином, толкателем, клином и тол­кателем, клином и центробежной силой (в роторных овощерез­ках); структуре рабочего цикла — непрерывного и периодическо­го действия; виду привода — с индивидуальным приводом или без него.

На предприятиях общественного питания широко использу­ются овощерезательные машины и механизмы для нарезания пло­дов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, доль­ками, кубиками и др.

При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования. Частицы продукта должны иметь задан­ные форму и размеры при минимальном количестве неполноцен­ных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезании из сочных продуктов не дол­жен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно дефор­мироваться.

5.2.1. Дисковые овощерезательные машины

Эти машины предназначены для нарезания овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. Устанавливаются они, как правило, в заготовочных цехах предприятий общественно­го питания. В настоящее время используются машины МРО50-200 МПР-350, МПР-350-02, МРО400-1000, «Гамма-5А», ОМ-300 и сменные механизмы МО, МОПП-1, УММ7-10 к приводам уни­версальных кухонных машин.

Помимо перечисленных овощерезательных машин промышлен­ность выпускает измельчители овощей с приставкой-мясорубкой «Гамма-5А», МРО-500 (с автоматизированной подачей и прижа­тием продукта), ЭКР-2 (нарезание только ломтиками), КП-1580 ОЕ (слайсер-процессор по лицензии японской фирмы «Санино»). Кроме нарезания овощей эта машина осуществляет измель­чение зерен кофе, мяса, рыбы, замес теста, взбивание и другие процессы.

Все дисковые овощерезательные машины имеют принципи­ально одинаковое устройство и различаются между собой конст­руктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и габаритными размерами.

Рабочей камерой служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Рабочим органом являют­ся ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имею­щие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезания овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливаются параллель­но плоскости опорного диска на некотором расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломтика. Для нарезания плодов и овощей брусочками применяются комбинированные ножи, со­стоящие из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными пер­пендикулярно плоскости опорного диска, и ножа, установленно­го параллельно плоскости опорного диска. Для получения струж­ки используются рабочие органы в виде стального листа с отвер­стиями, один край которых отогнут и заострен.

Принцип действия. Из загрузочного устройства овощи по­ступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитки») либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате их заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вруч­ную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются че­рез опорный диск. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Универсальная овощерезателъная машина МРО50-200 предназ­начена для нарезания сырых овощей ломтиками, брусочками, со­ломкой, а также шинкования капусты. Машину устанавливают на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. Она состоит из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загру­зочного устройства. В комплект машины входят следующие рабочие органы: опор­ный диск с серповидными ножами для нарезания овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинкования капусты; два опорных диска с комбинированными ножами для нарезания овощей брусочками сечением 10 х 10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезания овощей стружкой сечением 0,8x1,2 и 3x3 мм .Регулирование толщины нарезки в данной машине не пре­дусмотрено. Принцип действия. Включив машину, закладывают ово­щи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и при­жимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вра­щающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта по­следовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отре­занные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбра­сывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Универсальная овощерезателъная машина МР0400-1000 предназ­начена для нарезания сырых овощей ломтиками, кубиками, квад­ратными пластинками и стружкой, а также для шинкования ка­пусты. Машину устанавливают на амортизаторах на низком рабо­чем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных исполнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезок. Приводное устрой­ство и дисковая овощерезка имеют такую же конструкцию, как и овощерезка МРО50-200, и отличаются только габаритными раз­мерами и мощностью электродвигателя. Овощерезателъная машина «Гамма-5А» по принципиальному уст­ройству аналогична овощерезательной машине МПР-350. Может быть использована для работы на миниконсервных заводах, в пиц­цериях, кафе и столовых. Машина осуществляет восемь видов на­резки: ломтиками толщиной 2, 3 и 12,5 мм, брусочками размерами 10 х 10 мм, кубиками размерами 12,5 х 12,5 х 12,5 мм, пластинками размерами 2x12,5x12,5 и 3x12,5x12,5 мм, стружкой размерами 1,2x2 и 2x5 мм, а также натирает или шинкует овощи, фрукты, сыр. Кроме того, она комплектуется дополнительной насадкой — мясорубкой «Гамма-5М». В отличие от машины МПР-350 она не имеет сбрасывателя, а разгрузка нарезанного продукта происходит за счет силы тяжести и покатого разгрузочного устройства.