Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається по формулі:

,

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Кількість овочів, що піддаються механічній нарізці визначається по таблиці 2.26.

Таблиця 2.26 – Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній нарізці

Найменування овочів	Кількість овочів, що підлягають механічному нарізанню, кг	Вид нарізання
1	2	3

Таблиця 2.27 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

Марка машини	Назва операції	Кількість продукту, кг	Продуктив-ність машини, кг/г	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
1	2	3	4	5	6	7

Технічна характеристика деяких видів механічного обладнання приведена в додатку П.

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

,

де N₁ - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.;

n - кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штуки, кг (використовуються дані виробничої програми підприємства - таблиця 2.4);

t = К*100

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу (страви), с;

К - коефіцієнт трудомісткості приготування;

100 - норма часу, необхідного для приготування виробу (страви), коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т - тривалість робочого дня (8 годин);

 - коефіцієнт зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Загальна чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

N₂ = N₁*,

де  - коефіцієнт, що враховує вихідні чи святкові дні.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.28.

Таблиця 2.28 – Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування страв	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Чисельність виробничих працівників, чол.
1	2	3	4

Коефіцієнти трудомісткості деяких страв наведені в додатку С; коефіцієнти, що враховують вихідні і святкові дні - у додатку Т.

Так як кількість виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, згідно з запропонованою методикою, визначається для всього підприємства, то пропонується їх розподіл по цехам підприємства приблизно в наступному процентному співвідношенні: м’ясо-рибний цех – 15 %, овочевий цех – 15%, холодний цех – 20 %, гарячий цех – 50 % від загальної чисельності виробничих працівників.

* Для кожного виробничого цеху необхідно розробити у прямокутній системі координат графік виходу на роботу працівників.

Примітка. В залежності від типу підприємства громадського харчування, особливостей його роботи, процентне співвідношення виробничих працівників по цехах може змінюватися.