Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, розрубочний стілець.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

;

де: L – розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де: N₁ – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст – довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.37 – Розрахунок кількості виробничих столів для м’ясо-рибного цеху

Найменування функціональних зон	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7

Норма довжини столу на одного працівника наведена в додатку У; технічні характеристики виробничих столів у додатку Ф.

Розрахунковий об’єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою:

,

де G - маса продукту, кг;

ρ – щільність продукту, кг/дм³ (додаток АБ);

 - оборотність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де Т - час роботи цеху, г;

 - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Технічна характеристика мийних ванн і дані для їх розрахунку наведені в додатках Х та Ц.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.38.

Таблиця 2.38 – Розрахунок і підбір мийних ванн м’ясо-рибного цеху

Найменування продукту	Маса продукту кг	Щільність продукту, кг/дм3	Тривалість циклу обробки, хв	Оборотність ванни	Коефіцієнт заповнення ванни	Розрахунковий об’єм, дм3	Марка ванни	Ємність стандартної ванни, дм3	Габаритні розміри ванни, мм			Кількість ванн
									Довжина	Ширина	Висота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Без розрахунків у м’ясо-рибному цеху передбачаються: розрубочний стілець, підтоварник, пересувний стелаж; для дотримання санітарно-гігієнічних вимог - раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де, S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

 - коефіцієнт використання площі (додаток Ч).

Таблиця 2.39 – Розрахунок корисної площі м’ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м²
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7

4. Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми. Основою для розробки виробничої програми холодного цеху є виробнича програма підприємства. У виробничу програму холодного цеху включають холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у залі підприємства харчування відповідно до розрахункового меню. Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці 2.40.

Таблиця 2.40 – Виробнича програма холодного цеху

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3	4

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 1-2 години до відкриття і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):

• приготування холодних страв та закусок;

• приготування солодких страв та холодних напоїв.