- •Практичний посібник
- •Донецьк-2004
- •Практичний посібник
- •Донецьк-2004
- •Інформаційна карта Паспорт підприємства
- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1. Розробка виробничої програми підприємства Визначення кількості споживачів
- •Визначення кількості реалізованої продукції
- •2.2. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
- •2.3. Проектування процесів механічної обробки сировини розрахунок доготовочного цеху
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Розрахунок овочевого цеху
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •Розрахунок немеханічного обладнання
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання При проектуванні м’ясо-рибного цеху основним механічним обладнанням є: м’ясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач тощо.
- •Розрахунок холодильного обладнання Для короткочасного зберігання напівфабрикатів в цехах передбачається холодильне обладнання.
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, розрубочний стілець.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.
- •Розрахунок корисної і загальної площ цеху
- •Розрахунок гарячого цеху
- •Розрахунок і підбір теплового обладнання.
- •Розрахунок кип'ятильників і кавоварок
- •Розрахунок та підбор електросковорід
- •Розрахунок та підбор фритюрниць
- •Розрахунок шаф для смажіння
- •Розрахунок і підбор механічного обладнання
- •Розрахунок немеханічного обладнання
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно - побутових і технічних приміщень
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Література
- •Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування
- •Нормативи розрахунку мережі підприємств громадського харчування місцевого значення
- •Додаток в Зразкове співвідношення між типами підприємств громадського
- •Продовження додатку г
- •Продовження додатку г
- •Зразкові графіки завантаження залів підприємств громадського харчування різного типу
- •Коефіцієнти споживання страв та норми споживання для пшо
- •Співвідношення різних груп страв, що випускаються підприємствами громадського харчування різного типу
- •Додаток і Дані для розрахунку довжини підвісного шляху
- •Додаток ї Норми навантаження продуктів на 1 м2 вантажної площі
- •Додаток к Технічна характеристика функціональних ємностей
- •Додаток л Технічна характеристика пересувних
- •Додаток м Характеристика немеханічного складського обладнання
- •Додаток н Коефіцієнти використання площі складських приміщень
- •Додаток о Технічна характеристика збірно-розбірних охолоджувальних камер
- •Додаток п
- •Додаток р Номенклатура холодильного обладнання
- •Коефіцієнти трудомісткості приготування страв
- •Додаток т
- •Норма довжини стола на одного працівника для різних технологічних операцій
- •Технічна характеристика виробничих столів
- •Додаток х Дані для розрахунку виробничих ванн
- •Технічна характеристика виробничих ванн
- •Додаток ш Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м’яса
- •Середньотушові норми відходів та втрат при холодній обробці субпродуктів
- •Додаток ю
- •Додаток я Середні норми відходів при холодній обробці деяких видів риби
- •Додаток ав Час повного обороту стаціонарних казанів для варки їжі
- •Додаток аг Графік роботи стаціонарних казанів для варки їжі n казанів
- •Площа посуду та інвентарю для теплової обробки страв
- •Технічна характеристика теплового обладнання
- •Овочевого цеху
- •Функціонально-габаритна
- •Функціонально-габаритна схема холодного цеху ресторану
- •2. Плита електрична з шафою песм-4ш;
- •15. Стіл з ванною;
- •Практичний посібник (українською мовою)
- •83050, М.Донецьк, вул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
- •Практичний посібник (українською мовою)
- •83050, М.Донецьк, вул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
Додаток ав Час повного обороту стаціонарних казанів для варки їжі
Назва операції |
Час, хв. |
Завантаження казана |
5-20 |
Розігрів при холодній рідині |
50-70 |
при гарячій рідині |
15-24 |
при холодній рідині з повторним нагрівом |
35-60 |
Варка (тушкування) |
залежить від виду продукції |
Розвантажування казана |
5-30 |
Миття казана |
10-20 |
Додаток аг Графік роботи стаціонарних казанів для варки їжі n казанів
Додаток АД
Площа посуду та інвентарю для теплової обробки страв
Назва посуду |
Площа дна, м2 |
||||
1 |
2 |
||||
Казан сталевий, л: |
20 |
0,0720 |
|||
|
30 |
0,0924 |
|||
|
40,50 |
0,1250 |
|||
Казан з листового алюмінію, л: |
20,30 |
0,0907 |
|||
Казан з листового алюмінію, л: |
40,50 |
0,1510 |
|||
Казан для варки на пару |
0.1520 |
||||
Штахети казана |
0,1350 |
||||
Казан для варки риби |
(0,6х0,2м) |
0.1200 |
|||
|
(0,8х0,2м) |
0,1600 |
|||
Штахети казана |
(0,58х 0,18м) |
0,1050 |
|||
|
(0,78х0,18м) |
0,1400 |
|||
Казан для варки манту |
0,1330 |
||||
Каструля сталева або з листового алюмінію, л: |
4,6 |
0,0327 |
|||
|
7 |
0,0395 |
|||
|
8 |
0,0468 |
|||
|
10 |
0,0546 |
|||
|
12 |
0,0565 |
|||
|
15 |
0,0745 |
|||
Сотейники сталеві або з листового алюмінію, л: |
2 |
0,0314 |
|||
|
4 |
0,0491 |
|||
|
6 |
0,0622 |
|||
|
8 |
0,0708 |
|||
Сотейники алюмінієві литі, л: |
2 |
0,0314 |
|||
|
4 |
0,0500 |
|||
|
6 |
0,0630 |
|||
|
8 |
0,0700 |
|||
|
10 |
0,0910 |
|||
Марміти наплитні: |
|||||
зачинені на 8 каструль ємністю 4л |
0,4330 |
||||
відкриті: |
МН2(0,8х0,6х0,15м) |
0,4800 |
|||
|
МНЗ-1(0,7х0,45х0,192м) |
0,3150 |
|||
на 10 каструль ємністю 3,4 л |
МНЗ-2(1,2х0,65х0,2м) |
0,7800 |
|||
Чайники кухарські: |
|||||
Алюмінієві ємністю, л: |
3 |
0,0283 |
|||
|
4 |
0,0314 |
|||
|
5 |
0,0380 |
|||
|
7 |
0,0408 |
Продовження додатку АД
Сковороди загального призначення: |
|||||
Чавунні діаметром, м: |
0,140 |
0,0154 |
|||
|
0,168 |
0,0222 |
|||
|
0,195 |
0,0208 |
|||
|
0,290 |
0,0661 |
|||
|
0,300 |
0,0708 |
|||
|
0,320 |
0,0708 |
|||
|
0,500 |
0,1960 |
|||
Сталеві сковороди з ручкою діаметром, м |
0,250 |
0,0491 |
|||
|
0,350 |
0,0940 |
|||
|
0,450 |
0,1590 |
|||
Сковороди для смажіння яєць в осередках |
5-осередкова |
0,0567 |
|||
|
7-осередкова |
0,0748 |
|||
|
9-осередкова |
0,0841 |
|||
Сковороди з пресом для смажіння циплаків “Табака” |
2-х порційна |
0,0530 |
|||
|
4-х порційна |
0,1579 |
|||
Противень сталевий ПР1 (0,625х0,44х0,045м) |
0,2750 |
||||
Противень алюмінієвий (0,6х0,45х0,04м) |
0,2700 |
||||
Сковороди з мельхіору, які використовують для приготування, розігріву та подачі до столу 2-х гарячих страв |
|
||||
|
1-порційна, діаметром 0,131м |
0,0120 |
|||
|
2-порційна, діаметром 0,136м |
0,0130 |
|||
|
4-порційна, діаметром 0,179м |
0,0254 |
|||
Сковорода однопорційна сталева діаметром 0,156м |
0,0200 |
||||
Кокотниця, ємністю 90 см3 |
0,0010 |
||||
Турочка: |
мала, ємністю 125см3 |
0,0010 |
|||
|
мала, ємністю 250см3 |
0,0020 |
Додаток АЕ