Розрахунок і підбір механічного обладнання При проектуванні м’ясо-рибного цеху основним механічним обладнанням є: м’ясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач тощо.

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де: t - час роботи машини, годин;

Т_Ц - час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Примітка. При розрахунку часу роботи м'ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формулу:

,

де: G₁ - кількість продукту без наповнювача, кг;

G₂ - кількість продукту з наповнювачем, кг.

Таблиця 2.34 – Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Найменування продуктів	Найменування страви		Найменування страви		і т.д.
	Норма на 1 порцію, г	На __ порцій, кг	Норма на 1 порцію, г	На __ порцій, кг
1	2	3	4	5	6	7

Таблиця 2.35 – Розрахунок та підбір механічного обладнання

Марка машини	Назва операції	Кількість продукту, кг	Продуктив-ність машини, кг/г	Час роботи машини, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
1	2	3	4	5	6	7

Технічна характеристика деяких видів механічного обладнання наведена в додатку П.

Розрахунок холодильного обладнання Для короткочасного зберігання напівфабрикатів в цехах передбачається холодильне обладнання.

Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

;

де Е - місткість шафи, кг;

G - маса напівфабрикатів за 1/2 зміни, кг;

 - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)

Розрахунки зводяться в таблицю 2.36.

Таблиця 2.36 – Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування продуктів	Маса продуктів за 1/2 зміни, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Місткість холодильної шафи, кг
1	2	3	4

Після визначення необхідної місткості холодильної шафи по довідниках підбирається холодильна шафа, місткість якої близька до розрахункової. Технічні характеристики холодильного обладнання за типами і місткістю наведені в додатку Р.