Розрахунок немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, підтоварники.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - загальна довжина столів, м;

L _ст - довжина стандартного столу (додаток Ф).

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L=N1l;

де: N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l - норма довжини столу на одного працівника (додаток У).

Таблиця 2.29 – Розрахунок кількості виробничих столів для овочевого цеху

Найменування функціональних зон	Кількість робітників	Норма довжини столу на 1–го робітника, м	Загальна довжина столів, м	Марка столів	Довжина стандартного столу, м	Кількість столів
1	2	3	4	5	6	7

Розрахунковий об’єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою:

,

де G - маса продукту, кг;

ρ – щільність продукту, кг/дм³ (додаток АБ);

 - оборотність ванни за час роботи цеху, раз.

,

де Т - час роботи цеху, г;

 - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85).

Кількість виробничих ванн визначається за формулою:

,

де VP - необхідний розрахунковий об’єм ванни, дм³;

V_C - об’єм стандартної ванни, дм³.

Технічна характеристика мийних ванн і дані для їх розрахунку наведені в додатках Х та Ц.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.30.

Таблиця 2.30 – Розрахунок і підбір мийних ванн овочевого цеху

Найменування продукту	Маса продукту кг	Щільність продукту, кг/дм3	Тривалість циклу обробки, хв	Оборотність ванни	Коефіцієнт заповнення ванни	Розрахунковий об’єм, дм3	Марка ванни	Ємність стандартної ванни, дм3	Габаритні розміри ванни, мм			Кількість ванн
									Довжина	Ширина	Висота
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

В овочевому цеху без розрахунку для короткочасного зберігання продуктів приймаються до установки підтоварники; для дотримання санітарно-гігієнічних вимог - раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де: S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

 - коефіцієнт використання площі цеху (додаток Ч).

Таблиця 2.31 – Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м²
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7

РОЗРАХУНОК М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ

Розрахунок починається з розробки виробничої програми цеху, яка складається на основі розрахунку кількості м’ясної та рибної сировини для виконання виробничої програми підприємства.

Таблиця 2.32 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Найменування сировини	Маса сировини, кг
1	2

Режим роботи м’ясо-рибного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи цеху розпочинається за 2-3 години до відкриття залу і закінчення за 2-3 години до закриття залу.

У м’ясо-рибному цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

• обробки м’ясопродуктів та приготування напівфабрикатів з них;

• обробки рибопродуктів та приготування напівфабрикатів з них.

Для подальших технологічних розрахунків необхідно визначити асортимент, вихід напівфабрикатів і кількість відходів при первинній обробці м’яса, птиці, риби.

Таблиця 2.33 – Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці м’яса, птиці, риби

Найменування сировини	Вага брутто, кг	Відходи		Вага нетто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5

Процент середньо-тушових відходів м’ясопродуктів в залежності від угодованості приведені у додатку Ш. Процент відходів при первинній обробці птаха і субпродуктів приведені в додатку Щ і Ю, а деяких видів риби – в додатку Я.