- •Практичний посібник
- •Донецьк-2004
- •Практичний посібник
- •Донецьк-2004
- •Інформаційна карта Паспорт підприємства
- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1. Розробка виробничої програми підприємства Визначення кількості споживачів
- •Визначення кількості реалізованої продукції
- •2.2. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
- •2.3. Проектування процесів механічної обробки сировини розрахунок доготовочного цеху
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Розрахунок овочевого цеху
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •Розрахунок немеханічного обладнання
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання При проектуванні м’ясо-рибного цеху основним механічним обладнанням є: м’ясорубка, фаршевимішувач, рибоочищувач тощо.
- •Розрахунок холодильного обладнання Для короткочасного зберігання напівфабрикатів в цехах передбачається холодильне обладнання.
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, розрубочний стілець.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
- •Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.
- •Розрахунок корисної і загальної площ цеху
- •Розрахунок гарячого цеху
- •Розрахунок і підбір теплового обладнання.
- •Розрахунок кип'ятильників і кавоварок
- •Розрахунок та підбор електросковорід
- •Розрахунок та підбор фритюрниць
- •Розрахунок шаф для смажіння
- •Розрахунок і підбор механічного обладнання
- •Розрахунок немеханічного обладнання
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно - побутових і технічних приміщень
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Література
- •Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування
- •Нормативи розрахунку мережі підприємств громадського харчування місцевого значення
- •Додаток в Зразкове співвідношення між типами підприємств громадського
- •Продовження додатку г
- •Продовження додатку г
- •Зразкові графіки завантаження залів підприємств громадського харчування різного типу
- •Коефіцієнти споживання страв та норми споживання для пшо
- •Співвідношення різних груп страв, що випускаються підприємствами громадського харчування різного типу
- •Додаток і Дані для розрахунку довжини підвісного шляху
- •Додаток ї Норми навантаження продуктів на 1 м2 вантажної площі
- •Додаток к Технічна характеристика функціональних ємностей
- •Додаток л Технічна характеристика пересувних
- •Додаток м Характеристика немеханічного складського обладнання
- •Додаток н Коефіцієнти використання площі складських приміщень
- •Додаток о Технічна характеристика збірно-розбірних охолоджувальних камер
- •Додаток п
- •Додаток р Номенклатура холодильного обладнання
- •Коефіцієнти трудомісткості приготування страв
- •Додаток т
- •Норма довжини стола на одного працівника для різних технологічних операцій
- •Технічна характеристика виробничих столів
- •Додаток х Дані для розрахунку виробничих ванн
- •Технічна характеристика виробничих ванн
- •Додаток ш Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м’яса
- •Середньотушові норми відходів та втрат при холодній обробці субпродуктів
- •Додаток ю
- •Додаток я Середні норми відходів при холодній обробці деяких видів риби
- •Додаток ав Час повного обороту стаціонарних казанів для варки їжі
- •Додаток аг Графік роботи стаціонарних казанів для варки їжі n казанів
- •Площа посуду та інвентарю для теплової обробки страв
- •Технічна характеристика теплового обладнання
- •Овочевого цеху
- •Функціонально-габаритна
- •Функціонально-габаритна схема холодного цеху ресторану
- •2. Плита електрична з шафою песм-4ш;
- •15. Стіл з ванною;
- •Практичний посібник (українською мовою)
- •83050, М.Донецьк, вул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
- •Практичний посібник (українською мовою)
- •83050, М.Донецьк, вул. Щорса, 31 Тел. (062) 337-93-61
Нормативи розрахунку мережі підприємств громадського харчування місцевого значення
Розміщення |
Підприємства |
Одиниця вимірювання |
Кількість на 1000 чоловік |
|
на розрахунковий термін |
на першу чергу |
|||
Житлова зона (мікрорайони, житлові райони, житлові комплекси, квартали, між магістральні території і т.п.) |
Підприємства громадського харчування
Магазини кулінарії |
місць
м2 торгової площі |
13
5 |
10
3 |
Примітка. Нормативи застосовуються для всіх міст незалежно від їх величини, адміністративного значення і ролі в системі розселення.
Додаток в Зразкове співвідношення між типами підприємств громадського
харчування (у % від загальної кількості місць)
Тип підприємств |
На розрахунковий термін |
На першу чергу |
Їдальні Їдальні дієтичні Ресторани Кафе і закусочні Бари Підприємства швидкого обслуговування (від спеціалізованої мережі) Спеціалізована мережа (від загальної кількості місць) |
12-16 6-7 30-35 40-45 4-5
30-35
15-25 |
20-24 5-6 25-30 40-45 2-3
30-35
15-25 |
Примітки. 1. Частка спеціалізованих підприємств від загального числа місць повинна складати: на розрахунковий термін – 20-25%, на першу чергу – 15 %.
2. У міських зонах відпочинку рекомендується розміщувати 3-5% стаціонарних підприємств громадського харчування від загальної мережі міста.
3. У таблиці не вказуються комплексні підприємства громадського харчування, оскільки вони формуються з названих типів підприємств і враховуються в процентних співвідношеннях, що приводяться.
4. У графу «Бари» входять коктейль-холи.
Додаток Г
Тривалість прийому їжі одним споживачем
Найменування підприємства |
Тривалість прийому їжі, хв. |
Загальнодоступна їдальня: сніданок обід вечеря Дієтична їдальня: сніданок обід вечеря Їдальня при виробничому підприємстві. Загальний і дієтичні зали: сніданок обід вечеря Їдальня при Вузі. Зал відпустки студентам блюд по абонементах: сніданок обід вечеря Ресторан міський, що реалізує в денні години обідню продукцію: день вечір Ресторан при готелі: сніданок обід вечеря Ресторан міський: день вечір Ресторан міський, що реалізує в денні години комплексні обіди: день вечір Ресторан залізничний і при аеровокзалі: ранок, день вечір Кафе загального типу з самообслуговуванням: день вечір
|
20 30 30
30 40 30
15 20 20
15 20 15
40 150 (2,5 год.)
30 40 100 (1,6 год.)
40 150 (2,5 год.)
30 150 (2,5 год.)
40 100 (1,6 год.)
30 40 |