Інформаційна карта Паспорт підприємства

1. Техніко-економічне обґрунтування

1.1. Дослідження ринку

2. Характеристика підприємства харчування, що проектується

2. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства

1. Виробнича програма підприємства

2. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини

3. Проектування процесів механічної обробки сировини

4. Проектування процесів теплової обробки продуктів

5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно-побутових і технічних приміщень

2. Дослідницький розділ

3. Розробка об’ємно-планувальних та конструктивних рішень будівлі підприємства

4. Інженерний розділ

   1. Розробка інженерного обладнання будівлі (сантехніка)

   2. Холодопостачання підприємства

   3. Розробка схем електропостачання і раціонального використання енергоресурсів

5. Охорона праці

6. Цивільна оборона

7. Економічний розділ

8. Висновки та пропозиції

Література

Додатки

Графічний матеріал виконується у вигляді креслень за форматом, умовними ознаками, шрифтом та масштабом відповідно до вимог діючих Держстандартів (формат А-1) з специфікацією. Мінімальна кількість креслень 6 аркушів або прозірок (креслення, таблиці, графіки, рисунки). До графічного матеріалу рекомендується надавати:

1. Поверхові плани підприємства з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50)

2. Графічні матеріали щодо дослідницького розділу (таблиці, графіки, діаграми, технологічні схеми та інш.)

3. Фасад, розріз, генплан

4. Комунікаційне забезпечення технологічного обладнання (сантехнічні креслення)

5. Схема електропостачання підприємства

6. Таблиця економічних показників діяльності підприємства

Загальна структура дипломного проекту розробляється випускаючою кафедрою та затверджується на методичній раді факультету. В окремих дипломних проектах (роботах), за рішенням керівника, допускається виключити або скоротити деякі розділи проекту.

Дипломний проект повинен бути виконаний українською мовою (за винятком дипломних проектів студентів іноземного походження).

Порядок побудови, викладення та оформлення пояснювальної записки - у відповідності вимогам, викладеним у методичних вказівках щодо оформлення пояснювальної записки дипломного проекту, укладених на підставі ДСТУ 3008-95 “Документація. Звіти у сфері науки та техніки. Структура та правила оформлення.” При укладанні пояснювальної записки до дипломного проекту студент повинен забезпечити відповідність найменування проекту, його розділів та підрозділів їхньому змісту, зберегти логічний зв’язок між розділами, підрозділами, пунктами, а також послідовність викладення у них матеріалу.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Техніко-економічне обґрунтування дипломного проекту складається, як правило, з двох підрозділів:

1. Дослідження ринку;

2. Характеристика підприємства харчування, що проектується.

Цей розділ виконується з метою обґрунтування необхідності й економічної доцільності проектування підприємств ресторанного господарства для конкретного міста або району.

В основу розробки обґрунтування проекту може бути покладена прогресивна виробничо-комерційна або соціальна ідея. Обґрунтування проекту виконують у відповідності із діючими нормативними документами, інструкціями та на підставі маркетингових досліджень.

Підрозділ “Дослідження ринку” починається зі стислої економічної характеристики і перспектив розвитку міста (села, селища...) та району, у якому намічене будівництво об'єкта; указується чисельність населення, кліматичні і географічні умови. Засобами аналізу структури та мережі підприємств харчування надається характеристика стану розвитку підприємств ресторанного господарства міста чи району.

Таблиця 1.1 – Характеристика ринку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства міста (району)

Типи підприємств харчування	Кількість підприємств	Кількість місць
		фактично	за нормативом	відхилення (+, -)
Ресторани
Кафе
Закусочні
Бари
Їдальні

Потім у визначеній послідовності приводиться:

• обґрунтування вибору місця будівництва підприємства харчування, що проектується;

• маркетингові дослідження (анкетування) щодо вибору типу, спеціалізації підприємства харчування і форми обслуговування споживачів.

Підставою для вибору місця будівництва проектованого підприємства є максимальне наближення його до споживача та наявність вільної для будівництва ділянки землі.

Підприємства харчування слід розміщати в складі торгових центрів, в окремо стоячих будинках, у прибудовах до них або в перших поверхах житлових будинків.

Їдальні, магазини по продажі кулінарії, напівфабрикатів розташовують на території житлових районів: ресторани, кафе, закусочні - на центральних магістралях і в зоні відпочинку. Радіус обслуговування на території мікрорайонів повинний складати до 0,5 км, у житлових районах - до 1,5 км.

Підприємства харчування при виробничих підприємствах, адміністративних установах, навчальних закладах можуть проектуватися в двох варіантах. Перший передбачає доступ працюючих (учнів) лише з будинків і з територій, що обслуговуються підприємством; при другому - підприємствами харчування можуть користуватися жителі сусіднього району в часи до і після обідньої перерви, установленої режимом роботи підприємства, що обслуговується.

Для забезпечення харчуванням робітників та службовців при виробничих підприємствах передбачаються як їдальні, так і підприємства швидкого обслуговування з кількістю місць у залах із розрахунку на 1000 працюючих у найбільш численній зміні 250 місць, у тому числі 20% місць - для дієтичного харчування. При розрахунку кількості місць враховується явочний коефіцієнт працюючих: для промислових підприємств - 0,9, установ - 0,8.

Загальна кількість місць у підприємствах громадського харчування Вузів і середніх навчальних закладів дорівнює 200, загальноосвітніх школах і профтехучилищах - 330 місць на 1000 учнів (студентів). Розрахункова кількість студентів Вузів приймається виходячи з найбільшої чисельності студентів денного відділення і 10% - на заочному відділенні.

Підприємства харчування розташовуються як в окремо розміщених, так і у вбудовано-прибудованих будинках.

Визначальними чинниками при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування є споживчі переваги і попит на продукцію громадського харчування, що сформувалися в місці будівництва. Тому необхідно провести дослідження ринку потенційних споживачів підприємства харчування (анкетне опитування), результати якого і є підставою для визначення типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства харчування, що передбачається до проектування.

Зміст та алгоритм виконання підрозділу “Характеристика підприємства харчування, що проектується” має наступну структуру:

• обґрунтування місткості або виробничої потужності, типу, спеціалізації підприємства харчування, що проектується;

• обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства харчування в даному місці. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною і напівфабрикатами;

• визначення режиму роботи підприємства і форм обслуговування.

Потужність підприємства харчування визначається з урахуванням недостатньої кількості місць за нормативом у передбачуваному місці будівництва. З цією метою для загальнодоступної мережі підприємств харчування встановлюють чисельність і склад проживаючого в мікрорайоні населення, що приймаються за даними статистичної звітності форми ”А” “Про адміністративно-територіальні зміни районів”. Отримані дані заносяться в таблицю.

Таблиця 1.2 – Розрахунок потенційного контингенту споживачів підприємств харчування в досліджуємому сегменті

Найменування об'єктів, розташованих у радіусі до 500 м від проектованого підприємства	Адреса	Кількість проживаючих, працюючих	Режим роботи об'єкта	Час обідньої перерви на об'єкті
1	2	3	4	5

При складанні даної таблиці потрібно мати на увазі, що в таблицю не включаються підприємства, навчальні заклади й ін., що мають на своїй території їдальні або буфети з гарячою їжею.

Потім визначають потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу (додаток А, Б) на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства і вичитають наявні місця в діючих підприємствах громадського харчування. Отримана “різниця” між потребою і наявними місцями (таблиця 1.3) і є підставою для проектування та визначення потужності нового підприємства харчування.

Таблиця 1.3 – Характеристика ринку підприємств харчування в досліджуємому сегменті

Назва підприємства харчування	Тип	Клас	Форма власності	Метод і форми обслуговування	Кількість місць в залах	Режим роботи
1	2	3	4	5	6	7

Підставою для вибору типу та спеціалізації підприємства є потреба в окремих типах підприємств, яка розрахована на першу чергу будівництва або на розрахунковий термін у співвідношенні, приведеному в додатку В.

Частка спеціалізованих підприємств повинна складати від загального числа місць на першу чергу 15%, на розрахунковий термін - 20-25%.

3-5% стаціонарної мережі розміщають у міських зонах відпочинку. Кількість місць у банкетних залах ресторанів варто приймати рівним 15-20% від кількості місць у ресторані.

Для організації дієтичного харчування передбачається 5% місць від загального числа на першу чергу і на розрахунковий термін - 7%.

Підставою для технічної можливості будівництва підприємства харчування є:

• можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам. Площі земельних ділянок для окремо розташованих будинків підприємств харчування такі: до 50 місць - 28 м² на одне місце в залі, до 100 -23 м², до 200 -14 м², до 300 - 10 м², до 500 - 9 м²;

• можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводові, водопроводові, каналізації;

• наявність доріг, транспорту, сировинної бази.

Виходячи з місця розташування підприємства, визначаються джерела постачання сировиною і напівфабрикатами. Матеріал узагальнюється в таблицю.

Таблиця 1.4 – Джерела продовольчого постачання підприємства

Джерела постачання	Групи сировини і напівфабрикатів	Частота завезення
1	2	3

Режим роботи загальнодоступних підприємств харчування диференційований по типам підприємств і встановлюється з узгодженням виконкомів.

2. РОЗРОБКА ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ

ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВА

Технологічні розрахунки – основа розробки проектів підприємств ресторанного господарства. Вихідними матеріалами для них служать затверджене завдання на розробку проекту, основні технічні напрямки в проектуванні підприємств харчування, нормативні документи й інструкції, що діють (БНіП, ВНТП, норми оснащення устаткуванням), вимоги НОП при проектуванні, зразковий асортимент реалізованої продукції для різних типів підприємств харчування, Збірники рецептур страв і кулінарних виробів і ін.

Зміст та алгоритм виконання організаційно-технологічного розділу визначається керівником дипломного проекту у відповідності з його темою та спеціалізацією. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства харчування складається з наступних етапів:

1. Розробка виробничої програми підприємства харчування;

2. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини;

3. Проектування процесів механічної обробки сировини;

4. Проектування процесів теплової обробки продуктів;

5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно-побутових і технічних приміщень.