Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де V_p – розрахункова ємність, дм³;

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ (додаток АЕ).

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де t – час роботи апарата, ч;

T – час роботи цеху.

Таблиця 2.52 – Розрахунок і підбор кип'ятильників

Назва страви	Кількість за день		Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм3		Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
	за день	за максимальну годину		день	максимальну годину
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Таблиця 2.53 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Назва страв	Кількість порцій		Марка кавоварки	Продуктив-ність кавоварки, пор/год.	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	Кількість кавоварок
	день	макс год.
1	2	3	4	5	6	7	8

Після розрахунку вмісту казанів для варки всіх видів страв та продуктів кількість стаціонарних електричних казанів, відповідної розрахункової місткості, з врахуванням їх максимального використання визначають на підставі таблиці визначення повного робочого циклу казана та графіка роботи казанів в прямокутній системі координат. На осі абсцис відкладають час роботи казанів (годин), а по осі ординат – місткість казанів (дм³). При складанні графіка роботи казанів слід враховувати, що кінець теплової обробки страв повинен співпадати з початком їх реалізації; при приготуванні бульйонів необхідно зарезервувати час на варку супів на цих бульйонах, а при варкі продуктів для холодних страв – час на приготування холодних страв.

Приклад графіку роботи казанів представлений в додатку АГ.

При складанні графіка роботи казанів слід враховувати час повного обороту казана, який наданий у в таблиці 2.54. Дані для складання таблиці 2.54 наведені в додатку АВ.

Таблиця 2.54 – Визначення повного робочого циклу казана

Страва	Час до якого дана страва повинна бути готова	Місткість казана, дм3		Час повного робочого циклу казана, хв
		Розрахункова	Прийнята	Завантаження	Розігрів	Варка	Розвантаження	Марміт	Миття	Разом
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Після побудови графіку роботи стаціонарних електричних казанів визначається їх коефіцієнт використання за формулою:

де t – час повного обороту казана, год;

Т – час роботи гарячого цеху, год.

Коефіцієнт використання стаціонарних електричних казанів повинен бути не менш 0,4 –0,5, в противному випадку казан заміняється наплитним посудом.

Розрахунок та підбор електроплит

Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²;

де n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м² (додаток АД);

 - оборотність поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)

де t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Таблиця 2.55 – Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв	Кількість порцій в максимальну годину	Вид наплитного посуду	Ємність посуду, порц., дм3	Кількість одиниць посуду	Площа посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність плити, раз	Площа плити, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

Тобто до отриманої корисної площі додаємо 30% на нещільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції. По довіднику обладнання або на підставі додатку АЕ підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.