1. Природные моногипермикроэлементозы:

по фтору - флюороз, по йоду - тиреотоксикоз, по молибдену - эндемическая подагра, по селену - селеновый токсикоз, по кадмию - кадмиевая нефропатия и др.

2. Природные полигипермикроэлементозы:

по стронцию, марганцу и фтору - уровская болезнь

37

3. Антропогенные моно- и полигипермикроэлементозы:

избыток фтора в почве и воде вблизи суперфосфатных заводов - развитие флюороза у населения, избыток свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов и др.

ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ

Фтор. Суточная потребность 2,5-3 мг. Регулирует Са-Р обмен. Принимает участие в образовании дентина, зубной эмали и костей. При недостатке - кари­ес, при избытке (5%) территории Украины - флюороз - повреждение зубов, ко­стей, нарушения умственного развития у детей. Продукты - поставщики - рас­тения.

Йод. Суточная потребность 0,1- 0,2 мг (100-200 мкг). Участвует в синтезе гормона щитовидной железы тироксина, регулирует функцию этой железы. При недостатке - гипотиреоз = эндемический зоб = микседема. При избытке -гипертиреоз - базедова болезнь.

Поставщики - на 90% продукты - зерновые, картофель, другие овощи, фрукты, мясо, молоко, яйца.

Железо. В сутки - 15 мг, женщинам - 30 мг, особенно при кормлении гру­дью. Синтез гемоглобина (60%) всего железа в организме), входит в состав окислительных ферментов - пероксидазы, цитохромы. Необходимая часть ци­топлазмы и ядра клеток.

Условия усвоения: соляная кислота, витамин С.

Продукты - печень, почки, желток яиц, фрукты, злаковые, овощи. В зла­ковых содержание железа выше, чем в овощах, но 60%> железа в них - в неусво­яемой форме, всасывание железа из овощей и фруктов выше - витамин С.

Кобальт. В сутки 0,1-0,2 мг.

Стимулирует синтез гемоглобина (в присутствии железа и меди), участву­ет в образовании инсулина и витамина В 12.

Медь. В сутки - 0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина, кроветворение (превращение ретикулоцитов в эритроциты), тканевое дыхание (цитохромок-сидаза), синтез инсулина, рост тканей.

Марганец. В сутки - 4 мг. Активирует окислительные процессы, предотв­ращает ожирение печени, фактор оссификации (рост костей), стимулирует эн­докринную систему. Усиливает действие инсулина, витаминов С и В 1. Источ­ники - овощи, злаковые. При избыточном поступлении - изменения в костях по типу рахита.

ТЕМА №9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ПРИЧИНЫ, КЛИНИКА, ПРОФИЛАКТИКА

Самый важный раздел в гигиене питания для врачей лечебного профиля, необходимый в повседневной практической работе. Важный раздел для вра­чей-гигиенистов.

Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболе­вания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.

38

Отличие от кишечных инфекций (дизентерия и др.) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку). КЛАССФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ: Основные группы пищевых отравлений:

1. Микробной этиологии

2. Немикробной этиологии.

3. Микотоксикозы. 4.Недостаточно изученной этиологии.

1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ:

1. Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содер­жащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызываю­щие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенци­ально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.

2. Бактериальные токсикозы (ранее - пищевые интоксикации) - при попа­дании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образо­вавшиеся в них. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.

3. Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Продукты- источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца водопла­вающих, а теперь - и куриные (часто заражены сальмонеллами внутриутроб­но), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые про­дукты (сметана).

Условия, когда продукты становятся опасными в плане токсикоинфек­ции:

1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,

б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сы­ рых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д.,

в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе слу­ чайных людей,

2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения и сроков реализации,

б) недостаточная термическая обработка Клиника токсикоинфекции.

5 клинических форм:

1. Гастроэнтеритическая форма: а) легкой степени - в 80% случаев, б) средней степени тяжести - у 20% заболевших ( повышение температуры до 38), в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).

2. Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.

3. Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос -обезвоживание организма - нарушения ССС, ЦНС, почек.

4) Дизентериеподобная форма

39

5) Гриппоподобная форма - клиника гриппа, гастроэнтерит маловыражен. Профилактика токсикоинфекций.

Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка, медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопив­шимися в продуктах микробными токсинами.

Стафилококковый токсикоз.

Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный про­дуцировать в продуктах экзотоксин. Продукты - источники: молочные про­дукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты.

Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продук­тах:

а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гной­ничковые заболевания кожи рук,

6) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение сроков реализации.

Клиника: гастроэнтерит при нормальной температуре, понос редко, в тя­желых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковремен­ное повышение температуры.

Профилактика: медосмотры и отстранение персонала, правильное хране­ние продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.

БОТУЛИЗМ

Причина - образование экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini. Особенности возбудителя:

а) спорообразование - споры выдерживают кипячение 4-5 часов, сама па­ лочка в вегетативной форме при этом погибает через 15 мин, споры сохраня­ ются при температуре -16 в течение 14 мес, выдерживают действие консерван­ тов - соли, уксуса, сахара длительное время,

б) облигатный анаэроб - развивается без доступа 02 (консервы),

в) при определенных условиях (+ 10-30 градусов без 02) образуют силь­ нейший нейротропный экзотоксин - смертельная доза 35 мкг.

Палочка чаще всего находится в почве, куда попадает с испражнениями животных и людей.

Продукты-источники: раньше в Германии в 19 веке - вареные и кровяные колбасы ("отравление колбасным ядом"), вяленая рыба и холодного копче­ния, сейчас особенно часто - консервы (грибные, овощные домашнего приго­товления - трудно уничтожить споры в домашних условиях), иногда - вяленое и копченое мясо, мясные консервы.

Клиника ботулизма.

Токсин поражает ЦНС - продолговатый мозг - ядра черепномозговых не­рвов. Чаще всего поражаются:

- ядра глазодвигательного нерва - косоглазие, птоз, анизокария, расстрой­ ства аккомодации,

- ядра глазного нерва - туман, "сетка" перед глазами,

40

• ядра языкоглоточного и подъязычного нерва - нарушения речи до афо­нии, нарушения глотания,

• ядра лицевого нерва - исчезновение тонуса мимической и жеват. муску­латуры,

• ядра блуждающего нерва - учащение пульса при нормальной или пони­женной температуре, стул нормальный или склонность к запорам (в отличие от других микробных пищевых отравлений!).

Затем - судороги, боли в мышцах, поражение сосудодвигательного, дыха­тельного центров ЦНС - смерть. Летальность не леченного ботулизма - до 70%, при лечении - до 30%.

Лечение ботулизма.

Введение противоботулинической сыворотки или анатоксина (15000 ME, повтор в дозе 5000 ME через 5 часов). При употреблении подозрительного продукта профилактика - введение сыворотки в дозе 2000 ME.

Профилактика ботулизма.

Строгое соблюдение температурной технологии приготовления консер­вов (автоклавирование), вяленой рыбы, мяса. Домашнее консервирование - в небольших банках при длительном кипячении, хранение консервов при темпе­ратуре менее 10 градусов. При подозрении консервов на ботулизм (бомбаж банок) выбраковка консервов или прогревание перед употреблением при 100 градусах не менее часа.

П. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ