1. Прямое отрицательное воздействие:

1) Острое действие:

А) специфическое (аварии) - у людей возникают острые специфические интоксикации вследствие действия больших концентраций загрязнителей, при этом по клинике отравления можно установить конкретный загрязнитель и его источник и принять меры по его ликвидации.

Б) неспецифическое (провоцирующее) влияние (токсические туманы-убий­цы - Лондон и др., фотохимический смог Лос-Анжелесского типа, вспышки бронхиальной астмы в периоды большого загрязнения воздуха и др.);

2) Хроническое действие:

А) Специфическое - накопление в среде небольших количеств стойких загрязнителей, приводящее к возникновению специфической экопатологии

(болезнь "итай-итай", болезнь Минамата, болезнь Юшо, эндемические бериллиоз, флюороз и др.)

Б) хроническое неспецифическое действие загрязнения биосферы на здо­ровье - ухудшение всех показателей здоровья, неспецифические заболевания, их обострения и ухудшение течения и т.п.

3)Отдаленные и специфические эффекты загрязнения биосферы.

Аллергенные, гонадотропные, эмбриотропные, мутагенные, канцероген­ные эффекты загрязнения окружающей среды, которые возникают у населения через много лет после воздействия загрязнителей или в последующих поколе­ниях.

24

КОСВЕННОЕ ОТРИЦАТЕЛЬНОЕ ВЛИЯНИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ НА ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ

Непрямое отрицательное воздействие загрязнения, выражающееся в воз­действии на здоровье населения или условия его жизни (например, при загряз­нении атмосферы снижается уровень ультрафиолетового облучения - рост ра­хита у детей).

Основные показатели здоровья населения и их использование для изуче­ния влияния загрязнения окружающей среды

1) Санитарно-демографические показатели: смертность, рождаемость, продолжительность жизни и др.

Для изучения влияния качества среды используются редко - изменяются через большое количество времени, для исследования нужно не менее 10 тыс. населения и данные не менее, чем за 10 лет. Лучшую корреляционную связь с качеством среды дает не общая смертность, а по отдельным нозологическим классам болезней - сердечно-сосудистая патология, заболевания органов ды­хания, онкопатология и др.

2) Показатели заболеваемости - основные показатели для исследования этой проблемы, при этом лучше изучать не общую заболеваемость, а по груп­ пам болезней. Иногда изучают заболеваемость с временной утратой трудоспо­ собности - по больничным листам - действие профессиональных факторов.

ЗЩоказатели физического развития - особенно у детей и подростков. До­вольно чувствительный показатель степени загрязнения среды, что показано в исследованиях сотрудников нашей кафедры в различных по экологической нагрузке регионах Крыма.

4) Показатели инвалидизации: всего количество инвалидов на 100 тыс. населения, по группам инвалидности и причинам выхода на инвалидность. Для оценки качества среды используются редко (больше отражают действие профессиональных вредных факторов), чаще - для общей характеристики со­стояния здоровья населения.

Методические подходы к изучению влияния качества среды на здоровье населения

Выявление влияния загрязнения среды на здоровье населения - очень слож­ная проблема ввиду многофакторности влияний, при этом на долю окружаю­щей среды приходится только 17-20% (см. выше). Поэтому существует множе­ство подходов в зависимости от целей и задач исследования.

Условно можно выделить следующие методы:

1) Традиционные - исследования идут от загрязнения среды - к здоровью населения.

Здесь выделяют 2 главных понятия:

- факториальный признак - X - фактор(ы) Среды, действие которого на здоровье изучается;

- результативный признак Y - показатель (и) здоровья населения 4 основных методических схемы исследований:

1. Схема 1 (X -> Y). Изучение влияния одного фактора среды на один показатель здоровья;

2. Схема 2 (X -> Сумма Y). Действие одного фактора среды на комплекс показателей здоровья;

25

3. Схема 3 (Сумма X -> Y). Действие комплекса факторов среды на оди показатель здоровья;

4. Схема 4 (Сумма X -> Сумма У). Действие комплекса факторов н комплекс показателей здоровья.

2) Нетрадиционный (инверсионный) подход - все чаще используется в пос­леднее время, особенно за рубежом. Путь исследований - от состояния здоро­вья населения к выявлению наиболее весомых факторов среды, определяющих уровень здоровья, с целью их устранения или минимизации. Общая схема тако­го подхода: 1. Оценка здоровья населения в регионе. 2. Обоснование "норми­рованного" прогноза изменения здоровья при устранении самых вредных фак­торов среды. 3. Определение приоритетного перечня таких факторов. 4. Раз­работка и проведение природоохранных мер. 5. Оценка эффективности этих мер по динамике показателей здоровья населения.

Понятие о зонах наблюдения (исследования).

Зона наблюдения - определенная территория, на которой изучается влия­ние экологической обстановки на здоровье населения.

При проведении исследований обязательно выбирают 3 зоны наблюде­ний:

1. Опытная - территории, на которых загрязнение среды по изучаемому фактору (комплексу факторов) существенно превышает ПДК

2. Контрольная № 1 - где загрязнение находится на уровне ПДК

3. Контрольная № 2 - где загрязнение гораздо ниже ПДК или отсутствует. Правила выбора зон наблюдения.

Выбранные зоны наблюдения должны быть идентичными (одинаковыми) по следующим показателям: по социально-экономическим условиям и образу жизни населения, по поло-возрастному, профессиональному составу населе­ ния, по количеству населения. ¹

Отличаться эти зоны должны только по уровням загрязнения окружающей среды.

26

РАЗДЕЛ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»

ТЕМА № 6. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. ПРИНЦИПЫ

РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ПРИЧИНЫ И

ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Гигиена питания (грофогигиена) - раздел гигиены, изучающий влияние на организм человека факторов, связанных с питанием и разрабатывающий ре­комендации по правильному - рациональному питанию. Часть гигиены пита­ния - НУТРИЦИОЛОГИЯ - наука о нутриентах (пищевых веществах).

По данным ВОЗ, около 70% всех заболеваний прямо или косвенно обуслов­лены неправильным питанием или нарушениями качества продуктов питания.

ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

В гигиене питания выделяют следующие направления:

- рациональное питание - питание здорового человека для сохранения и укрепления здоровья,

- лечебное или диетическое питание - для лечения больных,

• лечебно-профилактическое питание - специальные рационы питания для работающих во вредных условиях (химические вещества, радиация и т.д.)

• превентивное питание - питание людей с факторами риска развития за­болеваний (атеросклероз, диабет и др.).

КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ И АЛИМЕНТАРНО- ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

1. Первичные (экзогенные) заболевания - алиментарные заболевания. Свя-заны с избытком или недостатком нутриентов или энергии. Главная особенность их - этиология, патогенез, клиника, профилактика и лечение связаны только с питанием, хотя условия возникновения могут быть разными (возраст и т.п.).

2. Вторичные болезни недостаточного или избыточного питания - вторич­ные алиментарно-обусловленные заболевания. Обусловлены заболеваниями ор­ганов и систем, приводящими к нарушениям усвоения питания, усилению распа­да и затрат нутриентов. Инфекционные, эндокринные, хирургические, онколо­гические болезни, нервно-психическая анорексия. Эндогенные авитаминозы, це­ребральное, гипоталямическое, эндокринное ожирение или дистрофия.

Дифференциальная диагностика заболеваний 1 и 2 группы очень важна для врача-лечебника, т.к. тактика лечения совершенно различна: в первой группе - коррекция питания, во второй - лечение первичного заболевания плюс лечебное или превентивное питание.

3. Заболевания, имеющие многофакторную этиологию, включая алимен­ тарный фактор. Развиваются на фоне генетической предрасположенности, нервно-эмоциональных причин и других факторов: атеросклероз, гипертония, моче- и желчекаменная болезнь, подагра, заболевания ЖКТ, онкопатология, сахарный диабет. В возникновении этих заболеваний питание - фактор риска, но не единственная причина. Профилактика - превентивное питание, лечеб­ ное питание при развившейся патологии.

27

4. Заболевания, связанные с наличием в пище вредных факторов. Боль­шое количество болезней - Пищевые отравления, кишечные инфекции, гель-минтозы и др.

5. Пищевая непереносимость - совокупность клинических реакций на еду: пищевая аллергия (иммунопатология), псевдоаллергия (индивидуальные реакции на отдельные вещества), пищевая идиосинкразия вследствие ферментопатии.

КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

(1 группа)

7. Болезни и синдромы недостаточного питания:

1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) разной степени, али­ ментарный маразм, задержка физического развития вследствие БЭН.

2. Белковая недостаточность, в т.ч. квашиоркор.

3. Характерные авитаминозы.

4. Минеральная недостаточность: железодефицитная анемия, эндемичны] зоб (гипотиреоз), кариес, гипоцинкоз, гипоселеноз и др.

2. Болезни и синдромы излишнего питания.

1. Избыток калорийности - алиментарное ожирение 1-4 степени.

2. Гипервитаминозы А и Д и др.

3. Синдром избытка белков, ГШЖК.

4. Избыток минеральных веществ - флюороз, селеноз, молибденовая по­ дагра.

3. Неустановленные болезни.

Болезнь Кашин-Бека, гаффская болезнь.

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ КОНТРОЛ ИХ СОБЛЮДЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА

Теория сбалансированного рационального питания разработана акаде-миком А.А.Покровским в СССР в 70-х годах 20 века, ее основные принципы рекомендованы ВОЗ для оценки правильности индивидуального питания и питания населения разных стран. Это - основа гигиены питания.

1. Соответствие калоража питания суточным энергозатратам. Основной принцип - с него начинается контроль питания. Легче всего поддается коррек­ции. Нарушение приводит к первичным болезням недостатка или избытка пи­тания - см. классификацию выше.

Способы контроля

Калорийность питания определяется:

а) таблично-расчетным способом (с учетом рациона питания и по таблг цам пищевой ценности продуктов) с помощью калориметрических коэффищ- ентов:

Калориметрические коэффициенты нутриентов:

1г белков и углеводов = 4 Ккал, 1г жиров = 9 Ккал.

Белки дают 14% суточного калоража, жиры - 30%, углеводы - 56%.

б) лабораторным - сжигание 100 г продукта в калориметрической бомбе. Определение суточных энерготрат. Складываются из основного обмена + энерготраты на работу + 10%

основного обмена на еду и переваривание пищи.

28

^^^ш^^^^^Ш№^м^^й^Ш^^Им^^!^Ш^ШШШШ^^Ш^мш^Ш

Основной обмен рассчитывается по таблицам по полу, возрасту, росту и массе.

Способы определения энерготрат на работу:

а) таблично-хронометражный метод (по времени выполнения какой-либо деятельности),

б) прямая калориметрия (в калориметрической камере)

в) непрямая калориметрия (по дыхательному коэффициенту)

2. Сбалансированность питания. Рацион питания должен содержать все необходимые нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные ве­ щества в оптимальном соотношении. Это обеспечивает лучшее всасывание и полноценное использование пищевых веществ. Примеры баланса:

соотношение Б:Ж:У = 1:1:4 (взрослый человек), 1:1:5 (тяжелый физичес­кий труд). 1:0,8:3 (пожилые люди), 1:1:3 (дети).

соотношения между белками: животные 60%, растительные 40%, соотношение между жирами: животные 70-80%, растительные 20-30% соотношение между углеводами: легкоусвояемые 10-15%, трудноусвояе­мые 85-90%.

соотношение Са:Р = 1:1,5 и т.д.

Способы контроля: а) таблично-расчетный, б) лабораторные (белки в про­дуктах определяются по Кьельдалю, жиры - по Сокслету и т.д.).

3. Оптимальный режим питания. Пища должна приниматься через 4-5 час (время эвакуаторной функции желудка), т.е. 4-5 раз в день. Прием пищи менее, чем через 2 часа не оптимален - угнетена секреция. Питание менее 4-х раз вредно - ввиду большого аппетита человек съедает большое количество пищи - гиперхолестеринэмия, гиперлипэмия, нарушение кровоснабжения ЦНС, гас­ трит и др.

Важность приемов пищи в одно и то же время +- 30 мин. - формируется условный рефлекс.

Рекомендуемое распределение суточного калоража по приемам пищи:

Завтрак - 25-27%, 2-й завтрак 10-15%, обед 35-45%, ужин 10-20%. В пос­леднее время эта рекомендация пересмотрена для тяжелого труда или раннего начала труда - возможно увеличение калорийности ужина.

СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ. Анкетирование о режиме питания и расчетное определение калорийности каждого приема пищи.

4. Хорошие органолептические свойства пищи, ее высокая усвояемость, благоприятная обстановка приема пищи. Обеспечение нормальной условно-рефлекторной деятельности пищеварения (И. П. Павлов).

5. Безопасность питания в химическом и эпидемиологическом отноше­нии. Отсутствие в продуктах химических веществ, микробов, гельминтов, про­стейших выше допустимых уровней - возможность пищевых отравлений, ки­шечных инфекций, гельминтозов. Сейчас - очень важный принцип ввиду гло­бального загрязнения биосферы тяжелыми металлами, радионуклидами, пес­тицидами и др.

Способы контроля: химические и бактериологические анализы продук­тов и сопоставление с нормативами для продуктов (санитарная экспертиза).

Кроме классической теории рационального сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским, в 1975г. она дополнена достиже­ниями физиологии пищеварения с учетом мембранного (пристеночного) пищева­рения и получила название теории адекватного питания академика Уголева.

29

■т^Ш^ШуШШШ^ШШшА^41ШШ^ШШШ^ШШШ^Ш^М

В 1995 г. В.Д.Ванханеном с соавторами разработана функционально-го-меостатическая теория питания, дополняющая теорию сбалансированного питания современными представлениями о функциональном, регуляторном значении различных нутриентов, возможностью использования их в превен­тивном и лечебном питании, применении важнейших нутриентов в качестве биологически активных добавок (БАД).

Гигиеническая оценка различных ненаучных теорий питания (голодание, вегетарианство и др.) -см. лекцию.

ТЕМА № 7. ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УЛЕВОДОВ

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

1) Нутриенты - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Неалиментарные вещества - вещества, придающие продуктам органо-лептические свойства (цвет, запах и др.)

3. Антиалиментарные вещества - антитрипсины (в сыром яичном белке), антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества (фита-ты, оксалаты).

4) Токсические вещества:

А) присущие продуктам - токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и др.

Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды - пестициды, тя­желые металлы, диоксины и др.

РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ

Белки выполняют многообразные функции в организме: структурная - по­строение тканей, защитная ( гамма-глобулины и др.), регуляторная (гормоны, ферменты), транспортная (гемоглобин крови) .энергетическая (14% суточного калоража).

Классификация белков по полноценности: полноценные и менее полно­ценные.

Признаки полноценности белков:

1. Наличие незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. По этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, моло­ ка, мяса, рыбы, сои, под-солнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых аминокислот: лизина и треонина.

2. Хорошая усвояемость в организме. 3 группы белков:

а) легкоусвояемые - молока, рыбы,

б) средней усвояемости - мяса, яиц (после термической обработки),

в) трудноусвояемые - бобовых, хлеба, грибов.

Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнеч­нике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах.

3. Высокая биологическая ценность. После всасывания большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической.

30

Незаменимые аминокислоты и их функции.

Незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме человека и должны поступать извне с питанием. Среди 20 аминокислот для взрослого че­ловека насчитывается 8 незаменимых аминокислот:

метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенила-ланин.

Метионин. Потребность - 2-3 г в сутки. Регулирует обмен жиров, фосфа-тидов и холестерина - антисклеротический фактор. Содержится в белке моло­ка, в творога, яиц, бобовых, мяса, рыбы.

Лизин. 3-5 г в сутки. Синтез гемоглобина, поддерживает азотистое равно­весие, регулирует содержание Са в крови. Белки молока, мяса, рыбы, сои. Мало - в злаковых.

Триптофан. 1,6 г в сутки. Рост тканей, поддержание азотистого равнове­сия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Понемногу в разных белках.

Для детей дополнительно к вышеуказанным незаменимым аминокислотам относятся еще 2 аминокислоты - аргинин и гистидин. Условно незаменимые -синтезируются в организме, но в недостаточном количестве для растущего орга­низма, т.к. стимулируют рост, развитие, обмен веществ, кроветворение.

Понятие о белковой норме и белковом минимуме.

Белковая норма - необходимое количество белка для человека в сутки для выполнения всех функций белка. Часть норм питания. Зависит от возраста, пола, тяжести труда. Для взрослых в среднем 80-120г в сутки. Оптимальное соотношение животных и растительных белков для взрослых 50:50%, для де­тей 60:40%.

Белковый минимум - необходимое количество белка для поддержания азо­тистого равновесия - весь белок идет на распад и выделение азота. Расчет: в сутки теряется 6-7г азота, 1г азота образуется при распаде 6,25г белка = 40г., т.е. менее 50% белковой нормы. При питании на этом уровне не выполняются основные функции белка - приобретенный иммунодефицит.

Белковая проблема и гигиеническая оценка путей ее решения.

Сущность белковой проблемы. В глобальном масштабе сейчас в мире про­изводится 50% необходимого количества белка для питания всего населения планеты. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономи­ческого развития и низким уровнем жизни часть населения испытывает или недостаток белка вообще, или недостаток полноценных (животных) белков, что отражается на здоровье населения.

Международные организации - ФАО при ООН постоянно ставят вопрос в наднациональных и национальных масштабах о необходимости решения этой проблемы различными путями.

Традиционные пути решения белковой проблемы:

а) увеличение сельхозяйственного производства. Раньше это достигалось экстенсивным путем - увеличением площади сельхозобъектов (целина), живот­ новодческих комплексов и др.

Сейчас основной путь повышения продуктивности сельского хозяйства -интенсификация. Недостаток - необходимо повышение химизации сельского хозяйства, что ведет не только к загрязнению продуктов, но и биосферы,

б) повышение сохранения урожая - обычно теряется 40-50% урожая - так­ же нужны агрохимикаты, консерванты и др.

31

в) широкое использование белковых продуктов океана (криль и др.), рыб­ ные запасы ограничены или истощены. Использование морекультуры (мидии). Недостатки: дорогие продукты, пищевая аллергия, загрязнение океанов и мо­ рей с накоплением высоких уровней поллютантов в организмах-фильтраторах (мидии).

г) выделение белковых концентратов из крови на бойнях, сои, подсолнеч­ ника и добавление их в колбасы до 20-30%.

Новые пути решения белковой проблемы:

а) использование микробиологического синтеза (микроскопические во­ доросли и дрожжи на отходах сахарного производства, на нефти) с выделени­ ем белковой массы и изготовлением белково-витаминных концентратов - БВК. Трудно очистить от побочных продуктов - аллергенное и мутагенное действие. Используются пока только в животноводстве. Как добавка в рацион питания человека пока не применяются.

б) поиск рентабельных путей синтеза незаменимых аминокислот - пока такой химический синтез очень дорогой - получаемые вещества на вес золота.

РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ

Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и жирных кислот), жироподобные вещества - фосфатиды, минеральные вещества, жиро­растворимые витамины ( в некоторых жирах).

Функции жиров в питании: энергетическая (30-32% суточного калоража, 1г жира = 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная (от механических и температурных воздействий), вкусовая.

Характеристика жирных кислот.

Жирные кислоты делятся по содержанию свободных (двойных) связей на насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные.

1. Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - стеариновая, пальмитиновая в животных жирах, масляная и капроновая - в растительных. Нереакционноспо-собны, усваиваются хуже других, выполняют в основном энергетическую фун­кцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холесте­рина и отсутствия антисклеротических факторов.

2. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - олеиновая - содержат 1 свободную связь. Лучше всасываются, в основном - энергетическая функ­ция. В растительных жирах.

3. Полиненасыщенные ПНЖК) - линолевая, арахидоновая (семейство омега-6), линоленовая (омега-3). Имеют несколько свободных связей. Самые биологически активные и ценные среди жирных кислот:

• Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклероти­ческий фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.

• Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикан­там, избытку УФО (антиоксиданты).

• Пластическая - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.

Поставщики: ПНЖК омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и

32

ШШШШМШ^^ШШШ^^^^^^Ш^^^^ШШ^Ш^Шй^^^^,

сливочное масло (0,5 кг). ПНЖК омега - 3 - жир морских рыб (наиболее био­логически активны).

Значение фосфатидов в питании.

Жироподобные вещества - 1 жирная кислота заменена фосфорной кисло­той и азотистым основанием. Представители: лецитин, кефалин.

Лецитин, кефалин. Участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Пластическая роль - входят в про­топлазму клеток, особенно нервной системы и печени.

Продукты - поставщики: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла.

Стерины. Делятся на фитостерины и зоостерины (Холестерин). Несмотря на расхожее мнение о его вреде, очень важен для организма. Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тка­ней как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды.

Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероид­ных гормонов.

Защитная - инактивирует гемолитические яды.

По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет много­факторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и певышен-ный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска разви­тия атеросклероза.

Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.

Нормы жиров. Для взрослых - растительные 20-30% (дети - 10-20%), ос­тальное - животные, при этом из них 50% - сливочное масло.

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ

Энергетическая функция (56% калоража в сутки),

регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), плас­тическая (в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая -сладкий вкус.

Классификация углеводов.

В химии углеводы делятся на моно-,ди- и полисахариды.

В гигиене углеводы разделены по степени усвоения организмом человека:

1. Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза и др.

2. Защищенные - крахмал - медленнее усваивается, реже вызывает ожирение.

3. Сверхзащищенные:

А) Клетчатка. Не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ -стимуляция секреции и моторики. Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника. При деятельности микрофлоры в ЖКТ образуется витамин В 12 - профилактика анемии.

Б) Пектиновые вещества - мармелад, варенье. Почти не всасываются. Ранозаживляющее, обволакивающее действие, бактериостатическое действие - применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с ними.

Соотношение углеводов в рационе: незащищенные 10-15% (дети 15-20%), остальное - защищенные. Кроме того, 30-40г в сутки клетчатка.

33

ТЕМА № 8. ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ И

МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ ЗНАЧЕНИЕ

ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, биологически активные в очень малых количествах.

Функции витаминов: а) регуляторная - образуют ферменты и регулируют обмен веществ, б) защитная - повышают резистентность организма к неблагоп­риятным климатическим факторам, вредным физическим и химическим воз­действиям, инфекциям и т.п. (витамин С - антиоксидант).

КЛАССИФИКАЦИЯ:

а) водорастворимые - С, группа В, РР и др.

б) жирорастворимые - А,Д,Е,К

в) витаминоподобные вещества: инозит (вит.В 8), холин (вит. В 4), орото- вая кислота (вит.В 13), пангамовая кислота (вит. В 15) и др.

Витамины образуются в основном в растениях, а также накапливаются в животных. Водорастворимые витамины человек получает с растительной пи­щей, жирорастворимые - с животной и растительной пищей.

Некоторые витамины могут синтезироваться в организме человека:

а) витамины группы В, особенно В ₁₂, образуются в кишечнике при дея­ тельности микрофлоры,

б) калициферолы (витамин Д₃ - холекальциферол) образуются в коже при УФО из провитамина - дегидрохолестерина.

в) витамин А - из бетта-каротинов в очень незначительной степени (1/6 часть потребности в витамине А).

Виды витаминного статуса организма и методы диагностики. По уровню витаминной обеспеченности организма выделяют:

1) Авитаминоз - полное отсутствие витамина в питании долгое время

2. Гиповитаминоз - недостаточное поступление витамина в организм (око­ло 50% потребности)

3. Субгиповитаминоз - пограничное состояние между гиповитаминозом и нормальным витаминным обеспечением