26. Вкусовые товары

Это разнообр. пищ. прод., вызыв. вкус. ощущения у чел-ка способ. усвоению пищи.

Не предст. пит. ценности. Содержат орг. к-ты, красящ, аромат и др вещ-ва. Усиливают выделение пищевар-х соков и улучшают пищ-е.

По хар-ру возд. на чел-ка: общего (возб. центр. нерв. сист.-вред. влияние) и местного дйств. Общего: тов,сод. этил.спирт, тов, в сост. кот. входят алкалоиды.

Чай- тонизирующ.напиток. Более 300 лет назад в Монголии. Утсраняет уста-ть, улуч. самочув-е.Состав: дуб(15,9-19%), минер. вещ-ва, кофеин( 2 3%), эфир.масла(0,006-0,021%).Получ. путем спец. обраб-ки верхушечных побегов (флешей).Сбор с апреля по окт. Лучшие -июль-август. По тех. пригот: Байховый- из нежных молод. побегов, на кот. есть нераспуств. почка и 2-3 мол. флеши. Черный из зеленого листа. Фермент-ия- осн. опреация. Образ цвет, аромат. Зеленый- из чайного листа, пропаривание 1,5-2 мин. для разрушения ф. Желтый- самое высококач-е сырье- мол. побеги, почки чайного листа. Красный- только в Китае. Как черный, но ценее по вкус. св-м. По виды и размерам чаинок: крупные, гранулир-е и мелкие. Делят на букет, высший, 1 2 и 3 сорт.

Пресс-й-из доброкач-х отходов произ-ва.Плиточный(ч и з) и кирпичный(з).

Плит. Ч делят на 1 2 3 сорт. Зеленый только 3 сорт. Кирпичный из огрубевших листьев и побегов. Эстрагированный- в виде концентрата ч натур. чая. Ч концентрат- сирообразная жид-ть из экстракта чая,сахара и лим. экстракта. Бытрораств-й – из ч и з байхового методом экстрагир. гор. водой. Аромат-й чай-соверемнный и чайные напитки-суш. листья раст.

Кофе- семена плодов вечноз. тропич. коф-го дерева. Южная Эфиопия-родина .Сырой кофе без аромата, поэтому его обжар-т при t 180-200.Алкалоид кофеин( 0,7-2,5%)- возб. и стимул. действие.

Типы: натур. в зернах (сырой и жар),натур. жаренный(без и с добавлениями)-кофе в зернах, кофе молотый, молотый с цикорием ,молотый ‘по-турецки”,раствор.

Натур кофе есть высший и 1 сорт. Растворимый- высушенный до порошкообр. сост. экстракт натур. жаренного кофе. Раств. в воде без осадка .Аромат хуже, чем у натур. молотого.Должен сод-ть не более 3,8% воды, кофенина не менее 3%.Гарант. срок-6 мес.

Коф. папитики- порошкообр. смеси, пригот. из хлебных злаков, цикория, желудей и др. Для людей с забол. серд-сос системы. Делят: к н сод. Натур. кофе; сод.цикорий, но без добавления натур. кофе; не сод. Натур. кофе и цикория.

Раств. коф. напитки- высуш. до порошкообр. сост. экстракт, получ. из обжар-го раст. сырья.Хранят в помещ. С влажностью не больше 75%.

Пряности- прод. раст. происх-я, облад. специф. ароматом и вкусом, сод. эфирные масла и др. Делят в зав-ти от того, какая часть раст. исп-ся:

Плодовые- переч, анис, ваниль, тмин и др. Ч перец- высуш. недозр. плоды троп. растения По жгучести- жгучий,средне и слабо.Анис- плоды однолет. травян. растения -яйцевидная форма ,сладковатый вкус. Исп. при произ-ве кондит. изделий. Ваниль- высушенные недозрелые стручкообрахные плоды вьющегося троп. растения-лианы.

Семенные- горчица- семена масличных однолетних трав. растений. Из семян горчицы извл. масло, а их ост. жмыха-порошек.Мускатынй орех- высуш. и обработ семена плодов муск. Дерева.Исп. в кулинарии.

Цветочные пряности- Гвоздика- высуш. нераскр. цветочные почки. Исп-ся в кулинарии,шафран.

Листовые пряности- Лавровый лист- высуш. В тени листья растения лавра благородного, розамрин.

Коровые-корица-высуш. Кора молодых побегов коричного дерева.Исп-т в кондитерском произ-ве.Имбирь.