23. Мучные кондитерские изделия

Изд-я, пригот. из муки+ сахар, молоко, жир, яйца и др. прод. Высок. пищ. ценность. Для разрыхления исп. разрыхлители. Дрожжи прим. для изд. нек. видов.Более 40%-мучные изд. в кондит-ве.

Печенье- исп-т пшеничную муку высшего, 1 2 сорта с доб. сахара и жира. В зав-ти от рецептуры: сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Сахарное- сладкий вкус, набухает в воде, характ. рисунок.

Печенье затяжное- из эластично-упругого теста, трудно рвущегося, при формовании наносят сквозные проколы, кот. способствуют выходу из теста газообраз. прод-в.Имеет светлую окраску.

Печенье сдобное- очень много сахара и жира, яиц, орехов+ вкус. добавки.Имеет отделку пов-ти или прослойку. В зав-ти от рецептуры: Песочное- много жира и сараха, рассып. структура. Сбивное- сбив. яиц с сахаром+ неб. кол-во муки+ тертые орехи иногда.Минд-ореховое- сахар+яйца+мука+орех.Сухарики-жарят

Крекер- сухое печенье- не содержит сахара .Слоистая структ. и наличие пузырей на пов-ти. В зав-ти от рецептуры: 1- на дрожжах и хим. разрыхлителях или только на дрожжах; 2- на дрожжах, с жировой прослойкой; 3- на дрожжах без жира; 4- на дрожжах или дрож.и хим. разрых с жиром и вкус. доб.

Галеты-плоские изд. с проколами на пов-ти, слоистой структуры.

Простые галеты- из пшеничной муки 1 2 сортв. Улучшенные галеты- из муки высш. Сорта+ жир. Диетические галеты- повыш. или пониж. сод. жира. Кол- во сахара не менее 12 %. Пряники- большое сод. Сахара и воды, мало жира. Добавляют сиропы,мед, пряности.Сырцовые пряники- без заварки муки, на холодном сах. сиропе.

Для заварных пряников тесто готовят в 3 стадии: заваривание муки горячим сах-пат сиропом, охлаждение заварки, замес с ост. Видами сырья. Более темный цвет.

24. Зерно и продукты его переработки

Зерновые делят: злаковые( пшеница, рожь, овес, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые( горох, фасоль). Зерно хлеб. злаков- плодовая и семенная оболочка (много клетчатки и мин. солей), алейроновый слой ( жиры, белки, витамины), эндосперм(осн. пит. часть- крахмал,сахар,белки) и зародыш(б,ж,с,ф). Консист эндосперма мб мучистой, стекловидной или полустекл.-разное сод. крахмала.

Крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Обладает высок. пищ.ценн. -аминок, мин ,соли.

300-350 ккал на 100г.Осн. часть-углеводы70%, важн. сост. беки12%,жир2%, клетчатка2%.Для получ. крупы зерно очищ. от примесей. При выр-те крупы из овса, гречихи могут применять гидротермическую(паром под давлением) обработку и сушку.

Сортировка зерна по размеру обесп. Лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание- удаление цветочных пленок, оболочек плодовых.

Крупа из проса. Вырабат. пшено шлифованное- ядро проса, осовоб. от цвет. пленок и частично от слод, сем. оболочек и зародыша.По кач-ву делят на высший 1 2 и 3 сорта.Лучшее пшено-стекловидное с крупным ядром желтого цвета.Исп-т для пудингов, фаршей,запеканок. Крупа из гречихи. Ядрица обыкновенна- целые ядра непропаренной гречихи, отдел. От плодовых оболочек, крем. Цвета с желтов-м оттенком.Делят на 1 2 3 сорта. Продел- расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Крупа греч. Быстро распаривается,ув-ся в объеме. Белки сод. все аминок-ты.

Крупа из овса. Овсяная недроб.-прод, прош. пропар-е,нелушение и шлифование.Есть 1 и 2 сорт. Овсяная плющ. Имеет рельеф. пов-ть, делят на 1 и 2 сорт. Получ. в рез. плющения недроб. крупы, предвар. пропар. Так же выр-т хлопья геркулес-из недробл. пропар. крупы высш.сорта путем доп. пропар,расплющ. и высуш-я.

Толокно- тонкоизм-е в муку ядра овса,предвар. замоченного,пропар-го и высуш-го. овс. Крупы для молочных каш, супов. Крупа из риса.Шлифованный рис- шерохов. пов-ть крупинок. Делят на 1 2 3 сорт. Рис дробленный- колотые ядра размером менее 2/3 норм. Зерна. получ. при выр-те шлифов. риса. Крупа из пшеницы. Манная крупа- на мельницах при сорт-м помоле пшеницы в муку. Чистый эндосперм.высок. энерг.ценность,но мало витаминов. Марки м-мягкая-непрозр.,мучиста,б;т-из твердой-стеклов. рани; мт-из смеси мяг. и тв. пшеницы.

Шлифованные крупы из т и м стеклов. Пшениц.по рамеру крупинок- Полтавская- целое или дроблен. шлифов. ядро пшеницы. По величине ядра ее делят на 1,2- крупные крупинки удл. и овал. формы,3,4- мелкие шаров. крупинки. Артек- дробленные мелкие ядра пшеницы разм. 0,5мм.

Крупа из ячменя. Перловая:1,2-удл. Формы,хор.отшлив. ядра;345-шарообр.формы.Ячневая-выпт 3 номера.Крупа из кук-зы. Шлифованная(5 номеров крупности) и дробленая(не менее 5 мм)Крупа из бобовых- Горох полиров. целый-неразд. семядоли округ.формы. и горох. полир. колотый-раздел. семядоли.

Мука- порошкообраз. Ппод, получ. при измельч. зерен хлебных злаков. Вид муки зав-т от зерн. культуры. При простом помоле- зерна пропускают через вальцевые станки. Простым помолом получ. обойную пшеницу. Выход муки- выраженное в % отнош. массы муки к массе перераб. зерна. При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Ржаная мука- обойная, обдирная и сеяная. Пшеничная мука- по кач-ву- крупчатка, мука высшего 1 2 сорта и обойная. Крупчатка-из стекловид. м и т пшениц. Высшего сорты- из м стеклов. И полустекл. пшениц. 1-го сорта-из м и разных стеклов. пшениц. 2-го сорта- из м пшениц. Муку обойную- без отсева отрубей,из м пшениц.

Макароны-