Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Шпора 1.doc
Скачиваний:
4
Добавлен:
22.04.2019
Размер:
2.53 Mб
Скачать

28. Сыры рассольные, кисломолочные, переработанные.

Сыры- высококалорийный белковый продукт, получ. свертыванием молока с послед. обработкой и созреванием сгустка. К рассол. сырам относят брынзу и кавказские сыры.

Готовят из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим м. Основное отличие- созрев. и хран. в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет-от белого до светло- желтого. Созрев. не более 2-х мес. Жирность-40-50%, сод. влаги- 50-55%, повар. Соли- 1-8%.

Брынза- вырабат. Из овечьего или коровьего молока свертыванием мол. закваской и сычужным ферментом. Вкус кисломолочный, соленый. Не имеет корки, срок созрев. из пастер-го молока- 20 дней, из сырого-60 дней.

Из рассола вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании из кусков не должен выделятся рассол. Перед употр. отмачивают в горячей воде.

Рассольные сыры по кач-ву делят на высший и 1-й сорт. Хранят в бочках с рассолом при t не выше 80C.

Кисломолочный. Зеленый сыр-вырабат. Из обезжиренного мол., сквашенного молочнокислой закваской. Получ. сгусток отдел. от сыворотки и оставл. на созревание на 1-1,5 мес., затем смеш. с солью и донником. Сырную массу подсушивают в виде конуса массой 100 г. Серовато-зеленый цвет с запахом донника. Исп-т как приправу .Плотная консистенция. Срок год-ти-до 15 дней при 2-8 градусах.

Переработанные с. Впервые в Швейцарии. Рациональная переработка вторичного сырья. Исп-т различные сыры- быстро созрев., творог, масло сливю и др. мол. прод. Плавление происх-т в вакуум- котлах при 75-900C.Горячую сыр. Массу расфасовывают в стаканчики, затем охлаждают. Срок годности- при t 2-8 до 10 дней. В зав-ти от исп-го сырья и св-в ГП делят:Ломтевые- имеют плотную структуру. Невский, Городской ,Сливочный. Колбасный-по рецептуре Городского- расплав. Сыр. Массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению.Бывают с перцем и др. добавками. Пастообразные-из зрелых натур. Сыров, добавляют сливки, сметану. Повыш. кол-во жира (60%). Плавленые сладкие- из творога, сливочного масла, сахара и добавок. Шокол.,Коф., Фрукт. Консервные- выр. из отборного натур. сыра. Гор. массу фасуют в жестяные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергаментом, герметично закрывают, стерилизуют и пастерилиз-т. К обеду- для быстрого приготов. 1-х блюд.

29. Химический состав продовольственных товаров

В состав прод. т входят неорг-е (вода, мин. соед.) и орг-е вещ-ва (углеводы, жиры, белки,ферменты, витамины, орг. кис-ты и т.д.).

Вода- сост. часть клеток и тканей чел-ка, необх. для осущ. хим. процессов. Роль в поддерж. t чел-ка. 1750-2200 г. При потере 10% влаги- недомогание, 20%- смерть. В сахаре- 0,14%,мука-12-14%,мясо и рыба 65-80%.

Вода в прод.-свободная и связанная. Прод., сод. большое кол-во свободной воды-скоропортящиеся. Прод. в кот. мало воды-более стойки. Много воды- низкая энергет. ценность. Высокая гигроскоп-ть- сахар, соль, мука, овощи.

Мин. вещ-ва- зольные вещ-ва. В зав-ти от сод. в прод.: макро-ты (кальций, фосфор, сера, натрий и др.); микроэл-ты ( йод, цинк, кобальт и др.) и ультрамикроэл-ты (радий,торий, ртуть). Источники -прод. раст. и жив. происхождения, питьевая вода. Зольность-показатель кач-ва при опред. сорта муки, крахмала.

Углеводы- в прод. раст. происх. 400-500 г в сутки. При недост. угл. в орг. расход. больше белка, избыток угл. приводит к жиру. 1 г угл = 3,75 ккал.

Углеводы: моносахариды( простые), олигосахариды( сложные) и полисахариды (несахороподобные). М- глюкоза, фруктоза.Сладкие, легко сбраживаются дрожжами(при произ-ве спирта) О- сахароза-свекловичный сахар,мальтоза-солодовый, лактоза- молочный.Все в процесее обена вещ-в превращ в М.исп-ся при получении иск. меда., при нагре. карамелизуются. П- крахмал.накапл. в виде зерен в клубнях,стеблях. Под действ. ферментов расщеп. до глюкозы. Гликоген(живот. Крахмал)-резервн. питат.вещ-во в орган. В мясе, рыбе.Инулин- в корне цикория,клубнях топинамбура. Клетчатка(целлюлоза)-входит в сост. покровных тканей растений. Орган. чел-ка почти не усваивает.

Жиры- сложн. эфиры трехатомного спирта глицерина и разл. жирных кислот.80-100 г.

1г = 9,3 ккал. По происх.: растит,жив-е и комбиниров.; в завис-ти от консистенции- жидкие и твердые. Они легче воды, нелетучи.Много ж в масле, жире, маргарине, свинине. Есть еще жиропод. вещ-ва –лицитин в сметане сливках, способ. правил. обмену жиров в орг-ме.

Белки-необх. для постр. тканей тела и восст. отмпир клеток. 1 г= 4,1 ккал. 80-100 г.

Состоят из аминок-т.Незаменимые, полноц.и неполн.По сост. белки-простые (протеины) и сложные(протеиды). В орг в жид- кровь,молоко, полуж-м-яйца, тв.- волосы и ногти.

Ферменты- вещ-ва белк. природы,ускор.хим реакции.Вырабат. только живыми клетками раст,жив и микроорг.Переваривание белков и др. при уч-ии ф.Ф исп.для сокращ. проц. произв. И улучшения кач-ва прод.В проц. хранения-+ при дозревании прод, - плесень,скисание. Особенности-специфичность( действ. На опред вещво), чувств. к изм. t-30-50 норм, 70-80 разрушение. Витамины- жирораств. (A,D,E,K), водораств (C,P,PP,B) и витаминопод.Прочие вещ-ва-орган. к-ты (уксус,лимон,яблоч); Эф-е масла- аромат пищевых прод. Гликозиды-произв. углеводов; Алкалоиды- возб.действ. на нерв. систему. Дубильные вещ-ва спец. вяжущий вкус. ; Красс. вещ-ва- цвет прод-в.