25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Кондитерские товары- пищ. прод. пром. произ-ва, при изгот. кот. исп-ся около 200 видов разл. сырья. Исп-ся сахар в сочет. с жирами, белками и др. вещ-ми. Калор-ть 100 г изд-я от 300-600 ккал.Больш-во имеют низкую биолог. ценность(мало витаминов).Делят на сахаристые и мучные.

Ф-Я к и- сахар, патока, фрукты и ягоды, желеобраз-е вещ-ва+ пищ. красители, аромат. вещ-ва и др.

Мармелад- прод. желеобразной консистенции, получ. увариванием в вакуум- аппаратах сахарно-паточного сиропа и фрутково-ягодного пюре или водного раствора желирующих вещ-в. Есть: фруктово-ягодный и желейный.

Ф-Я м- получ. путем уваривания протертой массы ф и я с сахаром, патокой. Есть форовой, резной, пластовой и пат.

Формовой- изде. небольших размеров разл. формы, изгот. на основе ябл. или сливового пюре.+ сахарный песок сверху

Резной мармелад- кусочки прямоуг-й формы,получаемые нарезанием пластов ябл. мармеалада; пов-ть обсыпана сахаром-песком.

Пластовой- на основе ябл. пюре. Массу залив. в ящики с прегам-й бумагой, в кот. она постеп. желирует и образ. тонкая корочка.

Пат- на основе абрикос. пюре в виде небольших изд-й куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овально формы. Обсып. сах. пудрой. Имеет меньшую влажность и плотную затяжную консистенцию.

Желейный мармелад- уступает ф-я по ценности и кач-ву, т.к. очень мало ф-я сырья. Уваривание сахаро-поточного сиропа+ желирующие вещ-ва. Есть формовой и резной.

Формовой вып-ся в виде мелких изд-й различной формы с обсыпкой или без нее. Имеет на изломе гладкую блест. поверхность.

Резной- в виде лимонных долек, сост. из одного или неск. слоев. Мармелад любого вида может вып-ся в шоколаде. Диабет. марм. готовят с доб. порошка морской кап-ты.

Пастила- легкое и пышное ф-я конд. изд. Осн.сырье- саар, яичные белки, пюре и др.

Массу взбивают, до образ. мельч. пузырьков воздуха, добавляют клеевой сироп или ябл. мармел. массу. Формируют в виде пластов или путем отливки в виде лепешек.Обсыпают сахарной пудрой.

Клеевую пастилу делят на резную, получ. путем нарезания платста на бруски, отсадную- путем попарного склеивания лепешек с вкл. м/д ними начинку-мармелад и отливную фигурную-в виде фигурок жив-х .Заварная пастила дел-ся на резную и пластовую-в виде пластов или батонов. По отделке-глазир .шоколадом и сахарная.

Варенье- прод,получ. кратковрем. варкой предварительно подготов. свежих или заморож. плодов ягод или овощей. Они должны быть целыми, равномерно распред. в сиропе.

Джем- плоды могут быть нарезанными, консистенция желеобразная.

Повидло- путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. 2 или несколько видов плодов и ягод. Можно добавить пряности.

Желе- уваривание плодово-ягодных соков с сахаром+ желатин. Есть высший сорт и 1.

Цукаты- плоды или ягоды, сваренные в сиропе, отдел. От него и слегка подсушенные. Есть покрытые сахарной корочкой. Есь высший и 1 сорт.Нельзя-липкие,мокрые,засохшие.

Конфитюр- из отборного свеж. сырья с дов. желир. Ввщ-в и орг. к-т. Желеобраз. консистенция, ягоды равномер. распред. в желе.