20. Твердые и мягкие сычужные сыры.

Сыры- высококалорийный белковый продукт, получ. свертыванием молока с послед. обработкой и созреванием сгустка. Высокая пищевая ценность- белки около 25%, молочный жир 30%. В сырах сод. мин. вещ-ва, витамины А,B,E,PP. Калорийность сыра от 250 до 400 ккал на 100 г.Физиологическая норма потреб.- 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры: сычужные ( для сверт. молока исп-т сычужный фермент, получаемый из 4-го отделения желудочка молод. телят и ягнят, или пепсин- фермент желудочного сока взрослых жив-х) и кисломолочные.

Сычужные в зав-ти от особенностей произ-ва бывают твердые, мягкие ,рассольные и переработанные (плавленые).

В зав-ти от сод. жира в сухом вещ-ве различают сыры 55 50 45 30 и 20% -ной жирности.

Т с с- наиболее распростр.группа. Нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до t 35⁰C, подкраш. желтой растит-й краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием кот. образ. прочный сгусток. Его разрезают на кубики д/ получения различной величины сырного зерна, кот. при перемеш. выделяет сыворотку. Зерна подвергают вторичному подогреву до t 50-58⁰C( Швейц-й) или 36-42( гол-й), чтобы сыворотка лучше отделилась. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется прессованием, затем головка сыра становится достаточно плотной.

Сыры маркируют-числитель-дата выработки, знаменатель- месяц и порядковый номер варки. Готовы сыр солят солевым раствором в теч. 5-8 дней и переносят в холл. Помещение для созревания 10-15⁰C. Под дейст-ем сычужного фермента и ферментов молочнокислотных бактерий в сыре происх-т распад сложных вещ-в на более простые(угл. газ,аммиак).Продолж-ть созрев. Сыров-35 дней-6 мес-в. Сыры парафинируют.Произв. марка: %содержание жира в сухом вещ-ве сыра, номер завода, сокращ.наим. области.

М с с- сод. повыш. кол-во влаги (50-60%) , имеют непрод. срок созрев.(около мес.), острый вкус. Делают из коровьего, козьего и овечьего молока .Свертыв. молока осущ-т медленно, чтобы был нежный сгусток. Его режут на кубики больше, чем у твердых и получают крупное сырное зерно, лучше удерж. влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопресс., создают условия для развития молочнокислых бактерий и накопления мол. кис-ты. Созревание протекает послойно- начинается с наружных слоев и распространяется внутрь.

Сыры не парафинируются. В зависимости от особенностей созревания: 1) Сыры, созревающие при участии бактерий(дорогобужский); 2) Сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (Закусочный); 3) Сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор); 4) Сыры без созрев. (свежие кисломолочные)

22. Карамельные изделия и конфеты.

Карамель- кондит. изд. твердой консист., изгот. полностью из карам. массы или из карам. массы и начинки. Карам. масса-маленькая влажность (1-3%).По энерг. ценности не отл. от сахара. Каллор. 100 г сост. 370-440 ккал. Сырье-сахар, патока, орехи, шоколад.

Процесс произ-ва: пригот. карам массы и начинки, введ. начинки в карам. массу, формир. карамели, охлаждение, защитная обработка пов-ти и завертка гот. изд.

Пов-ть нек. сортов подверг. защит. обработке : глянцевание- слой жиро-восковой смеси; дражирование-сахарно-паточный сироп+ сах. пудра и глянец; кондирование- мелкокристалл. сахарная корочка; обсыпка- сахарный песок+ какао порошек; глазирование- шоколадная лазурь.

Классификация: В завис-ти от рецептуры и способа пригот.:

Леденцовая- только из карам. массы. в виде батончиков, брусков: завернутая( дюшес), в форме таблеток с заверткой, фигурную( петушок) ,открытую- очень мелкие изд., карамель Соломка.

Карамель с начинкой: с ф-я начинками; с ликерными начинками; с медовыми начинками; с помадными начинками; с молочными начинками; с орезовами начинками; с марципановыми начинками; с масляно-сахарными; со сбивными начинками-пенообразная масса, с яичными белками взбивают массу; с желейными начинками.

Молочная карамель. Получ. из мол. карам. Массы. уваривание сах-пат.сиропа+молоко.

Мягкая карамель. Глазир. шоколадом или жировой глазурью.

Витаминная карамель- леденцы с добавлением витаминов .Лечебная карамель-с лечебными добавками.

Конфеты- изд. мягкой консист., изгот. на сах. основе с сод. сахара 60% и более.

Энерг. ценность- 350-600 ккал. По внешней отделке корпусов делятся на неглазир-е и глазир-е. Конфеты могут быть открытые, закрытые, частично завер-е, оформленные в фольгу и др. По виду конф-х масс, исп-х для пригот. корпусов, бывают помадные, ликерные, ф-ж, ореховые и др. конфеты.

В зав-ти от способа изгот-я-глазир, неглаз, шокол. с начинкой.

Конфеты, глазированные шоколадом- начинка+ шок. оболочка

Конфеты с помадными корпусами- сбивание и увар. сах-пато. сиропа с доб. аром. вещ-в.

Кофеты с ликер.корпусами- уваривание сах. сиропа с доб. алког. напитков, молока, ф-я пюре и др.Ликерные массы: винные, ф-ж, молочные.

Конфеты с ф-ж корпусами-близки к мармеладу. Конфеты с ореховыми корпусами- высокая пищ. ценность.Три вида: марцепановые-растирание необж.орехов с сахаром, пралиновые-растир. с сахаром обжар. ядер орехов+ жир; грильяжные- твердая консист. из дробл. ореха и расплав. сахара.

Конфеты со сбивными корпусами- сбивание и увар. Сах-пат сиропа, сод. Агар+ яичные белки+ ф-я пюре. Пористая структура.

Конфеты с кремовыми корпусами- нежная маслянистая консистенция.Сбивание кокос. Или слив. Масла с сах. Пудрой+ орехи.

Конфеты, глазир. жировой глазурью. Уступают глаз. шоколадом. Менее ценное сырье.-кондитерский гидрожир,како-попроше. Выпускают только с помадными корпусами.

Конфеты неглазир. –из одной или неск. конф. масс. Делят: типа пралине- батончики, помадные конфеты, слоеные конфеты.

Шоколадные конфеты с начинками (тип а ассорти)- изд. разнообр. формы с рельеф. рисунком на пов-ти. Шок. наборы- шоколадные, помадные и шок-пом.

Ирис- конфеты, изгот. из мелкокристал. ирисной массы,кот. получают увариванием сахара, патоки, молока идр. Беки взаим-т с сахарами, появл-ся меланоидины, они придают окраску. В зав-ти от структуры ирис: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру; тираженный, получ. путем вымешивания ирисной массы.Он бывает- полутв, мягкий и тягучий.

Драже- конд. изд. мелких размеров, кругю формы, с глад блест. Пов-ю.Сост. из корпуса, накатки(слой сах.пудры) и тонкого слоя глянца на пов-ти(воск, парафин).