27. Рыбные консервы и пресервы

Это готовые к употреб. и устойчивые при хранении рыбные прод-ты в гермет. таре, подвергнутые стерилизации. Пищ. ценность выше чем у др. рыб прод-в.

Процесс произ-ва: подготовка сырья (мойка,разделка,обжарка-копчение), укладка в банки, эксгаустирование( подогрев. для удаления воздуха), заливка соусами и маслами, закатка, стерилизация, охлажд., мойка банок и этикетка. Органолепт-е св-ва окончат. форм-ся при хранении.0-15 град. В теч. Месяца выдерживают.

В зав-ти от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкус. добавок- натуральные и закусочный; в зав-ти от сырья- рыбные ,рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натур. конс.- вырабат. без добавления прод-в, изм. натур. вкус и запах свежей рыбы. Добавляют повар. соль, специи.

Консервы в собств. соку-из кусков рыбы, улож. банки с добавл. соли. Натур. конс. из трески, налима-без добавок.

Консервы в бульоне-из рыб, имеющ. плотную консистенцию мяса. Рыбу заливают концентрир. бульоном, кот. готовят увариваением в воде голов, плавников рыбы с доб. пряностей .Уха, разл. супы, с доб. крупы и пряностей.

Консервы в желе- из рыбы, кот. заливают бульоном, уваренным с доб. желатина.

Закусочные консервы: Рыбу предвар. обрабат. разл. способами

Консервы в том. соусе- из целых тушек мелких рыб(обжаренная бланшированная и сырая рыба) Консервы в масле- из многих видов рыб: рыба жареная в масле, Шпроты в масле (из копченой кильки, салаки ихамсы- отрезают головы и хвостовое оперение), Рыба копченая в масел, Рыба бланшированная в масле(чаще сайра, подсушенные рыбы в коптильных печах горячим воздухом), Сардины в масле( атлантические и изгот. Из балтийской кильки и салаки).Заливка-горчичное оливк-е, арахис. масло и др.

Рыбные паштеты и пасты-из жар. и копчен. рыбы, печени трески, икры и др.

Изм-й п/ф смеш. с луком, пряностями. Шпротный паштет делают только из салаки и кильки копченой. Добавляют жареный лук,масло, перловую крупу.

Рыбо-растительные консервы. Исп-т рыбу разл. семейств+ жар.овощи, крупу.

Консервы из нерыбного водного сырья. Крабы в совств. соку, креветки натур, кальмар натур, устрицы натур и д. Шпроты-высший сорт и неуказанный. Крабы: экстра, высший и 1 сорта.Все должно быть аккуратно, прав. формы, нормир. сод. повар. соли, солей олова.

Маркировка- 3 ряда: 1-дата изгот, 2- ассортиментный знак (1-3 знака-цифры и буквы),номер завода, 3-1- смена, индекс рыбной пром-ти-буква ‘Р.

Рыбные пресервы-вып. в гермит. закр. банках емк. От 0,1 до 5 кг,но их не стерилиз-т, поэтому хранят при t 0-8 град. Сырье-свеж. или соленые круп. Сельд. Рыбы + килька, хамса и др.

Пресс. из рыбы спец. баночного посола. Из неразделаннхы свеж.сельдевых(сельдь баночная); Пресс. из неразд. рыбы пряного посола- из сельдевых, скумбрии, ставриды и др.; Пресс. из раздел. рыбы-из сельдевых, анчоусовых, лососевых.Рыбу разд. на тушки, филе и рулеты. Вып-т в маринадах, белом соусе, во фрукт. соусе.

Банки закатывают и моют, пресс. выдерживают для созревания при t 0-2 град от 10 сут до 3 мес. Консист. должна быть сочной, может быть перезревшая.Можно рыбки с лопнут. брюшком, но без выпад. внутренностей. Хранить до 4 мес, влажность не более 75% .