Практична робота №8.

Тема: Розрахунки компонентів при складанні нормалізованої суміші.

Розрахунок компонентів при зсіданні молока.

Мета: отримати практичні навички з проведення розрахунків нормалізації

суміші на виробництво сиру та внесення компонентів у суміш при

зсіданні.

Внаслідок виконання практичної роботи студент:

повинен знати: підготовку молока до виробництва сиру, вимоги до сировини при виробництві сиру;

повинен вміти: проводити розрахунки при нормалізації молока та внесенні компонентів.

Нормативна документація:

1.Збірники технологічних інструкцій по виробництву твердих сичугових сирів, м’яких і розсільних.

Контрольні запитання:

1. Вимоги до сировини при виробництві сиру.

2. Мета та умови проведення технологічних операцій:

• резервування молока;

• визрівання молока;

• теплова обробка молока;

• нормалізація молока.

3. Які компоненти вносяться в нормалізовану суміш,при підготовці до зсідання.

4. Мета і доза внесення компонентів у суміш при підготовці до зсідання

Завдання:

1. Визначити масову частку жиру у нормалізованій суміші по орієнтовній таблиці складання нормалізованої суміші для сирів згідно індивідуального завдання.

2. Уточнити масову частку жиру у нормалізованій суміші згідно індивідуального завдання.

3. Розрахувати масу нормалізованої суміші і масу компонентів для зсідання нормалізованої суміші згідно індивідуального завдання.

Хід роботи:

1. Визначення масової частки жиру у нормалізованій суміші по орієнтовній таблиці складання нормалізованої суміші (додаток 8) згідно індивідуального завдання.

2. Уточнення масової частки жиру у нормалізованій суміші згідно індивідуального завдання (додаток 8). Розрахунок поправочного коефіцієнту виконується по формулі 8.2.

Уточнену жирність нормалізованої суміші розраховують по формулі 8.3.

3. Розрахунок маси нормалізованої суміші і маси компонентів для зсідання нормалізованої суміші згідно індивідуального завдання (додаток 8).

Теоретичні основи.

1. Нормалізація молока.

Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати – тобто встановити у молочній суміші для виробництва сирів визначену масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора - нормалізатора або змішуванням у ємності.

Після заповнення сироробної ванни або сировиготовлювача у молоці ще раз визначають масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризовані знежирене молоко чи вершки.

Жир та білок (казеїн) – основні складові частки сухої речовини сиру. Масова частка жиру в готовому продукті залежить від співвідношення цих компонентів в нормалізованій суміші.

Масову частку жиру у нормалізованій суміші Жн.сум., %, визначають по формулі:

Жн.сум.=Кр*Бм (8.1.)

де: Кр – розрахунковий коефіцієнт;

Бм – масова частка білку у вихідному молоці, %.

Розрахунковий коефіцієнт встановлюють дослідним шляхом. Для цього проводять декілька виробіток сиру. Перший раз орієнтовно жирність нормалізованої суміші визначають в залежності від масової частки жиру у вихідному молоці та сухій речовині сиру по таблиці “Орієнтовна таблиця складання суміші для сирів” (додаток 8.2.). в вихідному молоці визначають масову частку білку (по ГОСТ 25179, або методом формольного титрування), а в сирі після пресування масову частку жиру в сухій речовині (по ГОСТ 5867). Масова частка жиру в сухій речовині сиру повинна бути на 1 – 1,5% вище за стандартну (з урахуванням того, що при солінні масова частка жиру в сухій речовині сиру зменшується). У випадку невідповідності фактичної масової частки жиру у сухій речовині сиру після пресування заданому значенню, розраховують поправочний коефіцієнт:

Жт (100-Жф)

Кп=-------------------------- (8.2.)

Жф(100-Жт)

де: Жт – масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування, %;

Жф – фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру після пресування, %.

За допомогою цього коефіцієнту при слідуючих виробітках сиру уточнюють орієнтовну жирність нормалізованої суміші шляхом визначення по формулі:

Жсум.ут.= Кп * Жсум.ор. (8.3.)

де: Жсум.ут. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, уточнена при

дослідних виробленнях сиру, %;

Жсум.ор. – масова частка жиру у нормалізованій суміші орієнтовна, %.

Після того, як буде отримано сир необхідної жирності, по формулі знаходять розрахунковий коефіцієнт:

Жсум.ут.

Кр=----------------- (8.4.)

Бн

Встановивши розрахунковий коефіцієнт, молоко до наступних виробіток сиру нормалізують по жиру з урахуванням масової частки білку в вихідному молоці, користуючись формулою 8.3.

Розрахунковий коефіцієнт уточнюється по мірі необхідності, але не рідше 1 разу за місяць.

Приклад:

Необхідно виробити сир з масовою часткою жиру у сухій речовині 45%. В сирі після пресування масова частка жиру у сухій речовині складає 47,75%. Вихідне молоко з масовою часткою жиру 4% та масовою часткою білку 3,21%.

По таблиці додатку 8.2. знаходять орієнтовну жирність суміші, яка дорівнює 2,9%.

При послідуючих виробітках сиру жирність суміші треба зменшити, помноживши її значення на Кп., який знаходять по формулі 8.2.

46 (100-47,75)

Кп=-----------------------= 0,932

47,75 (100-46)

Уточнена жирність суміші яка забезпечує вироблення сиру з масовою часткою жиру у сухій речовині 46%, складає:

Жсум.ут.= 0,932*2,9=2,7 %

Знаючи уточнену жирність суміші, по формулі 8.1. знаходимо розрахунковий коефіцієнт:

Кр= 2,7:3,21=0,841

2. Внесення у молоко хлористого кальцію:

При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це явище супроводжується погіршенням сичугового згортання молока і отримання менш міцного згустку. Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію від 10 до 40г (включно) безводної солі на 100кг молока. Оптимальну дозу хлористого кальцію встановлюють в залежності від властивостей молока з урахуванням показників приладу для сичугової проби і характеру сичугового згортання молока у попередніх виробітках сиру.

Хлористий кальцій вноситься у молоко у вигляді розчину, який готується із розрахунку 1,5дм³ води на 1кг солі. Вміст безводного хлористого кальцію у розчині визначають по його густині. В залежності від густини прийнятої дози хлористого кальцію за допомогою таблиці (додаток 8.3.) встановлюють потрібну для вироблення сиру кількість розчину цієї солі.

Приклад:

Розрахувати кількість розчину СаСl₂ і сухого СаСl₂ для внесення у нормалізовану суміш в кількості 4500кг. прийнята доза внесення хлористого кальцію на 100кг молока складає 20г. густина розчину СаСІ₂ по показникам ареометру 1,20г/см³. Необхідна кількість розчину на 100кг молока згідно таблиці (додаток 8.3.) складає 77см³:

Мн.сум.*С

МСaCl₂=-------------------- (8.5.)

100

де: С – необхідна кількість розчину СaCl₂ або сухого порошку СaCl₂ на 100кг молока см³, кг.

Маса розчину СaCl₂:

4500*77

Мр. СaCl₂=-------------=3465см³

100

Маса сухого СaCl₂:

4500*0,2

Мсум.СaCl₂=-----------------------=9кг

100

Маса нормалізованої суміші при нормалізації в потоці:

Мнезб.м. (Жв-Жнезб.м.)

Мн.сум.=---------------------------------- (8.6.)

Жв – Жн.сум.

Маса розчину СaCl₂ та сухого СaCl₂ розраховується по формулі 8.5.

Маса компонентів (NaNO₃, закваски, молокозсідального ферменту), які вносять при згортанні молока, розраховують по формулі :

Мн.сум. * К

Мкомп.=----------------- (8.7.)

100

де: К – доза внесення компонентів у кг або % на 100кг нормалізованої суміші.

Виконання роботи

Завдання 8.1. Уточнити масову частку жиру у нормалізованій суміші при виробництві сиру, необхідні дані взяти з таблиці 8.1.

Дано:

Жн.сум.=_____________

Жс.р=________________

Жс.р.пр=_____________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 8.2 Визначити масову частку жиру у нормалізованій суміші для виробництва сиру сичугового твердого з незбираного молока і розрахувати масу нормалізованої суміші та масу компонентів для згортання молока, вихідні дані взяти у таблиці 8.2., недостатні дані взяти самостійно.

Дано:

Жнзб.м.=_____________

Жс.р=________________

Мнезб. =_____________

Дз=_________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Додаток 8.

Завдання до практичної роботи №8.

Завдання 8.1.

Уточнити масову частку жиру у нормалізованій суміші при виробництві сиру, необхідні дані взяти з таблиці 8.1.

Таблиця 8.1.

№ варіанту	Масова частка жиру у нормалізованій суміші, %	Масова частка жи-ру в сухій речовині сиру, %	Масова частка жи-ру в сухій речовині сиру після пресу-вання, %
1	3,25	50	47
2	3,4	50	53,0
3	2,7	45	48
4	2,9	45	49
5	2,8	45	43
6	3,4	50	53
7	3,0	45	49
8	1,1	20	17,5
9	1,5	30	33,0
10	1,7	30	34,0
11	2,3	40	37,0
12	2,8	45	47,0
13	3,3	45	49,0
14	3,4	50	54,0
15	3,6	55	58,0
16	3,5	55	52,0
17	3,2	50	46,0
18	3,0	45	42,0
19	1,2	20	23,0
20	1,7	30	33,0
21	1,5	30	27,0
22	2,6	45	42,0
23	2,7	45	41,0
24	2,2	40	37,0
25	2,3	40	42,0
26	2,9	45	54,0
27	3,3	50	55,0
28	3,5	50	58,0
29	3,6	55	48,0
30	3,1	45

Завдання №8.2.

Визначити масову частку жиру у нормалізованій суміші для виробництва сиру сичугового твердого з незбираного молока і розрахувати масу нормалізованої суміші та масу компонентів для зсідання молока.Вихідні дані взяти у таблиці 8.2., недостатні дані взяти самостійно.

Таблиця 8.2.

№ варіанту	Маса незбираного молока, кг	Масова частка жиру у незби-раному моло-ці, %	Масова частка жиру у сирі від-носно сухих ре-човин, %	Доза вне-сення зак-васки, %
1	7800	3,6	50	0,3
2	4700	3,4	20	0,8
3	11500	3,7	30	1,0
4	12400	3,6	40	1,5
5	5500	3,2	45	0,7
6	7480	3,6	50	0,5
7	2480	3,3	45	0,9
8	7770	3,9	55	1,5
9	6800	3,7	40	1,3
10	5600	3,5	30	0,9
11	7400	3,4	45	1,8
12	8600	3,6	40	0,9
13	2250	3,3	40	0,7
14	3400	3,	40	1,0
15	3770	43,6	45	0,8
16	3910	3,2	40	0,9
17	2210	3,5	45	1,5
18	4470	3,9	50	1,6
19	21400	3,7	55	0,7
20	11450	3,3	40	0,5
21	14770	3,2	20	0,3
22	7550	3,8	45	0,9
23	7500	3,7	50	1,1
24	15000	3,4	50	0,7
25	14900	4,0	50	0,5
26	8700	4,2	55	0,3
27	9750	4,0	45	0,9
28	6750	4,1	50	1,5
29	11700	4,0	55	1,2
30	6200	3,6	40	1,4

Додаток 8.1.

КІЛЬКІСТЬ РОЗЧИНУ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦІЮ,

ЯКУ НЕОБХІДНО ВНЕСТИ НА 100 КГ МОЛОКА

Густина роз-чину хлорис-того кальцію по показниках ареометру	Вміст хлористого кальцію в 100мл розчину	Прийнята доза хлористого кальцію (кількість г безводної солі на 100кг молока)
		10	15	20	25	30	35	40
		Кількість мл розчину на 100кг молока
1,15	20	50	75	100	125	150	175	200
1,17	22	45	68	91	112	136	159	182
1,18	24	42	63	83	104	125	146	166
1,20	26	38	58	77	96	115	135	154
1,21	28	36	54	72	89	107	125	143
1,22	30	33	50	66	83	100	116	133
1,24	32	31	47	62	73	94	109	125
1,25	34	29	44	58	78	88	103	117
1,27	36	28	41	55	69	84	97	111
1,28	38	26	39	52	65	79	92	105
1,29	40	25	37	50	62	75	87	100
1,31	42	23	35	47	59	71	83	95
1,32	44	22	34	45	56	68	79	91