Практична робота №4.
Тема: Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву
кисломолочних напоїв. Розрахунок виходу різних видів кисломолочних
напоїв.
Мета: Ознайомитись з нормативною документацією на кисломолочні напої та
кисломолочні напої та придбати практичні навики виконання розрахунків
при виробництві кисломолочних напоїв.
В результаті виконання практичної роботи студент повинен:
Знати: нормативну документацію на кисломолочні напої, порядок і методи
розрахунків при виробництві кисломолочних напоїв.
Вміти: користуватися нормативною документацією на кисломолочні напої та
виконувати розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв.
Нормативна документація:
-
Технічні умови на напої кисломолочні.
-
технологічна інструкція по виробництву кисломолочних напоїв.
-
Наказ № 1025.
Контрольні запитання:
-
Яка нормативна документація необхідна для проведення розрахунків при виробництві кисломолочних напоїв?
-
Який документ регламентує втрати при виробництві кисломолочних напоїв?
-
В яких одиницях ведуть розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв?
-
Особливості нормалізації суміші при виробництві кисломолочних напоїв?
Завдання:
-
Ознайомитись з нормативною документацією на кисломолочні напої.
-
Виконати розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв.
Хід роботи:
-
Ознайомитись з нормативною документацією на кисломолочні напої.
-
Вибір варіанту завдання по додатку №4.
-
Скласти схеми продуктового розрахунку.
-
Виконання розрахунків.
-
Підведення підсумків.
Приклад виконання схеми продуктового розрахунку при нормалізації в потоці.
-
Вибір вихідних даних для виконання розрахунків та занесення їх у таблицю 4.1.
Таблиця 4.1.
|
Найменування |
Масова частка жиру, %
|
Норматив-ні витрати В, % |
Норма витрат Нв., кг/т |
Номер наказу |
|
Молоко незбиране |
|
|
|
|
|
Молоко знежирене |
|
|
|
|
|
Вершки |
|
|
|
|
|
Закваска |
|
|
|
|
|
Кисломолочний напій |
|
|
|
|
-
Виконання розрахунків витрат сировини. (завдання №4.1., додаток №4)
5.1.Кисломолочний напій.
Маса сквашеної нормалізованої суміші, Мн. сум., кг., з урахуванням втрат при виробництві і пакуванні(вид пакування згідно індивідуального завдання).
Мпр* Нв
Мн.сум.=-------------------- (4.1.)
1000
де: Нв – норма витрат нормалізованої суміші на 1тонну кисломолочних напоїв
з урахуванням втрат при виробництві та пакуванні (з наказу № 1025).
Маса закваски, Мз., кг.
Мн.сум. * Аз
Мз=-------------------------- (4.2.)
100
де: Аз – маса закваски, %, від нормалізованої суміші.
Масова частка жиру у нормалізованій суміші до заквашування, Жн.сум., %
100*Жпр-Аз*Жз
Жн.сум.1=------------------------ (4.3.)
100-Аз
де: Жз – масова частка жиру у заквасці, %;
Маса нормалізованої суміші до заквашування, Мн. сум., кг.
Мн.сум.1=Мн.сум.-Мз (4.4.)
Маса незбираного молока Мнезб. м., кг., для отримання нормалізованої суміші до заквашування:
Мн.сум.1(Жв-Жн.сум.)
Мнез.м.=----------------------------- -- (4.5.)
Жв-Жн.сум
Маса вершків від нормалізації визначається по формулі 3.4.
5.2. Кисломолочний напій з наповнювачами. (завдання №4.3, додаток №4)
Приклад розрахунку згідно завдання: виконати розрахунки витрат сировини при виробництві кефіру таллінського 1% масою 25500кг. Кефір виробляється термостатним способом, пакування – скляні пляшки місткістю 500см3. Річний об’єм переробки молока – 17000т/рік. При виробництві використовується незбиране молоко з масовою часткою жиру 3,6%, вершки з масовою часткою жиру 30%, недостатні дані взяти самостійно.
Розрахунки витрат сировини виконуються згідно рецептур. Рецептура на кефір таллінський 1% наведена в таблиці 4.2.
Таблиця 4.2.
|
Компоненти |
Маса, кг |
|
1 |
2 |
|
Молоко незбиране 3,2% |
317,9 |
|
Молоко знежирене |
594,4 |
|
Молоко сухе нежирне |
37,7 |
|
Закваска на знежиреному молоці |
50 |
|
Всього |
1000 |
Вихідні дані заносяться у таблицю 4.3.
Таблиця 4.3.
|
Компоненти |
Маса, |
|
|
На 1000т без урахування втрат |
На 25500т продукту з урахуванням втрат |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Молоко незбиране 3,2% |
317,9 |
8194 |
|
Молоко знежирене |
594,4 |
15320,9 |
|
Молоко сухе нежирне |
37,7 |
971,7 |
|
Закваска на знежиреному молоці |
50 |
1288,8 |
|
Всього (нормалізована суміш) |
1000 |
25775,4 |
|
Вихід готового продукту |
|
25500 |
Маса сквашеної нормалізованої суміші, Мн.сум., кг., з урахуванням втрат при виробництві і пакуванні у скляні пляшки місткістю 500см3 по формулі 4.1.
Мн.сум.*Нв
Мс.н.сум.=--------------------------
1000
Маса незбираного молока з масовою часткою жиру 3,2%, Мнезб. м., кг.
Мск.н.сум.*Мнезб.м.р.
Мнезб.м.=---------------------------- - (4.6.)
1000
де: М нез.м.р. – маса незбираного молока згідно рецептури на 1т,кг
25775,4*317,9
Мнезб.м.=------------------------ = 8194кг
1000
маса знежиреного молока, Мзн. м., кг.
Мн.сум.* м.зн.м.р.
Мзн.м.=---------------------------- (4.7.)
1000
де: Мзн.м.р. – маса знежиреного молока згідно рецептури на 1т,кг.
25775,4*594,4
Мзн.м.=----------------------= 15320,9кг
1000
Маса сухого знежиреного молока, Мс.зн. м., кг.
Мск.н.сум.*Мс.зн.м.р.
Мс.зн.м.=------------------------------- (4.8.)
1000
де: Мс.зн.м.р. – маса сухого знежиреного молока згідно рецептури на 1т,кг.
25775,4*37,7
Мс.зн.м.=------------------------= 971,7кг
1000
маса закваски, Мз., кг.
Мск.н.сум.*М.з.
Мз=-------------------------- (4.9.)
1000
де: Мз – маса закваски згідно рецептури на 1т,кг.
25775,4*50
Мз=--------------------------= 1288,8кг
1000
Отримані результати заносяться в таблицю 4.3. графу 3.
Маса незбираного молока для отримання молока з масовою часткою жиру 3,2%, Мнезб. м., кг.
Мнезб.м.3,2 * (Жв-Жнезб.м3,2 )
Мнезб.м.=---------------------------------------- (4.10)
Жв-Жнезб.м.
8194* (30-3,2)
Мнезб.м.=-----------------------= 8318кг
30-3,6
Маса вершків Мв., кг., від нормалізації визначається по формулі 3.4.
100-0,23
Мв= (8318-8194)*-------------= 124кг
100
-
Виконання розрахунків виходу готового продукту.
6.1.Кисломолочний напій (завдання №4.2, додаток №4).
Масова частка жиру у нормалізованій суміші до заквашування визначається по формулі 4.3.
Маса нормалізованої суміші до заквашування, Мн. сум., кг.
Мнезб.м.(Жв-Жнезб.м.)
Мн.сум.1=------------------------------------------ (4.11.)
Жв-Жн.сум.1
Маса сквашеної нормалізованої суміші, Мн. сум., кг.
Мн.сум.1*100
Мн.сум.=---------------------- (4.12.)
100-Аз
Маса закваски визначається по формулі 4.2.
Маса готового продукту Мпр., кг., з урахуванням втрат при виробництві і фасуванні (вид фасовки згідно індивідуального завдання).
Мн.сум.*1000
Мпр.=----------------------------------- (4.13.)
Нв
Виконання завдання
Завдання 4.1 Визначити витрати сировини при виробництві кисломолочних напоїв. Дані взяти з таблиці 4.1. Недостатні дані взяти самостійно. Нормалізація проводиться у потоці.
Дано:
Вид продукту_______________________
Мпр=______________
Ор=_______________
Жнезб.м=__________
Вид пакування________________________
Визначити_______________(знайти самостійно)
Рішення
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Завдання 4.2 Визначити масу кисломолочних напоїв, вироблених з молока незбираного масою 45000кг. Вид продукту, масову частку жиру в незбираному молоці, вид фасовки, річний об’єм виробництва взяти з завдання №4.1. Недостатні дані взяти самостійно.
Дано:
Вид продукту_______________________
Мнзб.м=______________
Ор=_______________
Жнезб.м=__________
Вид пакування________________________
Визначити_______________(знайти самостійно)
Рішення
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Завдання 4.3 Провести розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами згідно рецептури. Дані для розрахунків взяти з таблиці 4.2. Недостатні дані взяти самостійно.
Дано:
Вид продукту_______________________
Мпр=______________
№рецептури________
Ор=_______________
Жнезб.м=__________
Вид пакування________________________
Визначити_______________(знайти самостійно)
Рішення
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Додаток 4.
Завдання до практичної роботи №4.1.
Визначити витрати сировини при виробництві кисломолочних напоїв. Дані взяти з таблиці 4.1. Недостатні дані взяти самостійно. Нормалізація проводиться у потоці.
Таблиця 4.1.
|
№ варіанту |
Вид продукту |
Маса продукту, кг |
Масова частка жиру в незбира-ному молоці, % |
Вид пакування– скляні пляшки міст-кістю, см3 |
Річний обсяг пере-робки молока, т |
|
1 |
Кефір 1% |
5000 |
3,2 |
1000 |
20000 |
|
2 |
Простокваша 3,2% |
7200 |
2,5 |
250 |
10000 |
|
3 |
Молоко ацидофільне 2,5% |
7300 |
3,3 |
250 |
14000 |
|
4 |
Кефір 1% |
8000 |
3,6 |
500 |
50000 |
|
5 |
Кефір нежирний |
25000 |
3,5 |
200 |
25000 |
|
6 |
Кефір 3,2% |
13000 |
2,7 |
500 |
44000 |
|
7 |
Кефір 1% |
18000 |
4,2 |
200 |
47000 |
|
8 |
Кефір 1% |
10150 |
2,5 |
1000 |
26000 |
|
9 |
Молоко ацидофільне 3,2% |
10200 |
3,3 |
500 |
28000 |
|
10 |
Кефір 1% |
4970 |
3,2 |
250 |
35000 |
|
11 |
Кефір 3,2% |
3905 |
3,1 |
250 |
16000 |
|
12 |
Кефір 3,2% |
4567 |
2,9 |
250 |
8000 |
|
13 |
Варенець |
12000 |
3,4 |
1000 |
25000 |
|
14 |
Кефір 1% |
18300 |
4,4 |
500 |
18000 |
|
15 |
Кефір 3,2% |
20300 |
3,6 |
500 |
28000 |
|
16 |
Простокваша “Мечніковська” |
4500 |
2,8 |
500 |
52000 |
|
17 |
Кефір 2,5% |
5000 |
2,5 |
1000 |
50000 |
|
18 |
Кефір 2,5% |
3000 |
3,1 |
500 |
33000 |
|
19 |
Кефір нежирний |
2500 |
2,8 |
500 |
7500 |
|
20 |
Просто кваша 2,5% |
4500 |
3,7 |
250 |
15500 |
|
21 |
Кефір 1% |
3505 |
3,6 |
500 |
16700 |
|
22 |
Кефір 1% |
4555 |
3,5 |
500 |
20000 |
|
23 |
Простокваша 2,5% |
3900 |
3,5 |
1000 |
18000 |
|
24 |
Кефір нежирний |
4900 |
3,3 |
500 |
25000 |
|
25 |
Кефір 2,5% |
5800 |
3,2 |
250 |
27000 |
|
26 |
Кефір 3,2% |
13200 |
3,1 |
1000 |
37000 |
|
27 |
Кефір 2,5% |
18500 |
3,0 |
250 |
55000 |
|
28 |
Кефір 1% |
12450 |
2,9 |
200 |
22000 |
|
29 |
Простокваша 1% |
12345 |
2,8 |
500 |
32000 |
|
30 |
Кефір нежирний |
54322 |
2,7 |
200 |
36000 |
Завдання№4.2.
Визначити масу кисломолочних напоїв, вироблених з молока незбираного масою 45000кг. Вид продукту, масову частку жиру в незбираному молоці, вид фасовки, річний об’єм виробництва взяти з завдання №4.1. Недостатні дані взяти самостійно.
Завдання№4.3.
Провести розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами згідно рецептури. Дані для розрахунків взяти з таблиці 4.2. Недостатні дані взяти самостійно.
Таблиця 4.2.
|
№ варіанту |
Вид продукту |
Маса продукту, кг |
Масова частка жиру в продукті, % |
Масо-ва частка жиру в незби-рано-му молоці, % |
№ рецептури |
|
1 |
Напій “Ювілейний” плодово-ягідний |
500 |
1 |
3,2 |
2 |
|
2 |
Кефір “Особий” |
8500 |
1 |
3,2 |
6 |
|
3 |
Напій “Сніжок” |
4500 |
1 |
3,3 |
1 |
|
4 |
Напій “Ювілейний” |
9500 |
2,5 |
3,4 |
Плодово-ягідний |
|
5 |
Напій “Коломенський” |
11200 |
2,5 |
3,5 |
Плодово-ягідний |
|
6 |
Напій “Московський” |
18300 |
1 |
2,5 |
2 |
|
7 |
Кефір “Фруктовий” |
17200 |
2,5 |
2,6 |
4 |
|
8 |
Напій “Аерін” |
17100 |
Н/ж |
2,7 |
Особий |
|
9 |
Простокваша “Зепюр” |
16000 |
3,2 |
2,9 |
-- |
|
10 |
Напій “Сніжок” |
13500 |
1 |
3,0 |
2 |
|
11 |
Напій “Турах” |
14800 |
4 |
3,1 |
-- |
|
12 |
Напій “Ювілейний” несолодкий |
12300 |
1 |
3,7 |
1 |
|
13 |
Напій “Мощун” |
15800 |
2,5 |
3,4 |
5 |
|
14 |
Напій “Сніжок” |
3500 |
2,5 |
3,3 |
-- |
|
15 |
Кефір “Особий” |
4800 |
Н/ж |
3,2 |
1 |
|
16 |
Кефір “Фруктовий” |
4700 |
1 |
3,1 |
3 |
|
17 |
Напій “Мощун” |
3250 |
6 |
3,8 |
-- |
|
18 |
Напій “Турах” |
3000 |
3,2 |
3,5 |
-- |
|
19 |
Йогурт плодово-ягідний |
9800 |
1,5 |
3,3 |
2 |
|
20 |
Напій “Аерін” |
8700 |
1,5 |
3,2 |
Дніпрянський |
|
21 |
Кефір “Фруктовий” |
7000 |
1 |
2,8 |
3 |
|
22 |
Напій “Вільнюс” |
8000 |
“Вільніс” |
2,9 |
-- |
Продовження таблиці 4.2.
|
№ варіанту |
Вид продукту |
Маса продукту, кг |
Масова частка жиру в продукті, % |
Масо-ва частка жиру в незби-рано-му молоці % |
№ рецептури |
|
23 |
Напій “Коломенський” |
9050 |
1 |
3,0 |
Солод-кий |
|
24 |
Напій “Турах” |
11500 |
2,5 |
3,1 |
-- |
|
25 |
Напій “Московський” плодово-ягідний |
12300 |
1 |
3,2 |
1 |
|
26 |
Напій “Моцун” |
15700 |
Білковий |
3,3 |
-- |
|
27 |
Йогурт плодово-ягідний |
9950 |
1,5 |
2,5 |
1 |
|
28 |
Напій “Зепюр” |
8500 |
1 |
2,6 |
-- |
|
29 |
Напій “Аерін” |
3550 |
3,2 |
2,7 |
Дніпрянський |
|
30 |
Кефір “Фруктовий” |
2500 |
Н/ж |
2,8 |
2 |
Практична робота №5.
Тема: Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву
сметани. Розрахунок виходу різних видів сметани.
Мета: Ознайомитись з нормативною документацією на сметану та придбати
практичні навички виконання розрахунків при виробництві сметани.
В результаті виконання практичної роботи студент:
повинен знати: нормативну документацію на сметану, порядок і методи розрахунків при виробництві сметани.
повинен вміти: користуватись нормативною документацією на сметану та виконувати розрахунки при виробленні різних видів сметани.