Нормативна документація:

1. Технічні умови на сметану.

2. технологічні інструкції по виробництву різних видів сметани.

3. Наказ №1025.

Контрольні питання:

1. Які Ви знаєте види сметани?

2. Яка нормативна документація необхідна для розрахунків при виробленні сметани?

3. Від чого залежать втрати сировини при виробленні сметани?

4. Які види сировини використовують при виробництві сметани?

Завдання:

1. Ознайомитись з нормативною документацією на різні види сметани.

2. Виконати розрахунки при виробництві сметани.

Хід роботи:

1. Ознайомлення з нормативною документацією на різні види сметани.

2. Вибір варіанту завдання по додатку 5.1.

3. Складання схеми продуктового розрахунку.

4. Виконання розрахунків.

5. Підведення підсумків.

Приклад виконання схеми продуктового розрахунку.

6. Вибір вихідних даних для виконання розрахунків та занесення їх у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1.

Назва	Масова частка, %		Нормативні втрати В, %	Норма витрат Нв(кг)	Номер наказу
	Жиру	Сухих речовин
1	2	3	4	5	6
Молоко незбиране
Молоко знежирене
Закваска
Сметана 10%
Сметана студентська

7. Виконання розрахунків витрат сировини. (завдання №5.2, додаток №5)

5.1.Сметана 10% жирності (або згідно індивідуального завдання).

Маса нормалізованих вершків Мн. в., кг., (сквашених) з урахуванням втрат при виробництві і пакуванні у (вказати вид пакування):

Мпр. *Нв

Мн.в.=----------------- (5.1)

1000

Маса закваски Мз., кг., на знежирене молоці:

Мн.в.*Аз

Мз=-------------------- (5.2.)

100

Масова частка жиру у вершках до заквашування, Жв₁, %

Жпр 100 - АзЖз

Жв.₁=---------------------------- (5.3.)

100-Аз

Маса вершків до заквашування, Мв₁, кг.

Мв.₁= Мн.в.- Мзак. (5.4.)

Маса незбираного молока для отримання вершків, Мнезб. м., кг.

Мв₁(Жв₁-Жнезб.м)

Мнезб.м.=-------------------------------- (5.5.)

Жнезб.м- Жзн.м.

Маса знежиреного молока, Мзн. м., кг.

100-В

Мзн.м.=(Мнез.м.-Мв₁)*----------- (5.6.)

100

2. Сметана з наповнювачами (завдання №5.3, додаток №5)

Розрахунки витрат сировини на сметану „Студентську” згідно рецептури наведені у таблиці 5.2.

Таблиця 5.2.

Сировина	Витрати сировини
	без урахування втрат на 1т,кг	з урахуванням трат на задану кількість, кг
1	2	3
Вершки з масовою часткою жиру 10,3%	975
Молоко сухе знежирене	15
Закваска на знежиреному молоці	10
Всього	1000
Вихід готового продукту

Маса сквашених вершків (всього витрат сировини) з урахуванням втрат на задану кількість сметани „Студентської” розраховується по формулі 5.1. і вноситься у таблицю 5.2.

Маса вершків з масовою часткою жиру 10,3%, Мв., кг.

Мск.в.* Мв.р.

Мв=---------------------------------- (5.7.)

1000

де: Мв.р. – маса вершків 10,3% по рецептурі на 1т,кг.

Маса молока сухого знежиреного, Мс.зн.м., кг.

Мск.в. * Мс.зн.м.р.

Мс.зн.м.=--------------------------- (5.8.)

1000

де: Мс.зн.м.р. – маса сухого знежиреного молока згідно рецептури на 1т,кг.

Маса закваски на знежиреному молоці, Мз.

Мск.в. * Мз.р.

Мз=------------------------------ (5.9.)

1000

де: Мз.р. – маса закваски згідно рецептури на 1т,кг.

Отримані результати вносяться в таблицю 5.2. графу 3.

Маса незбираного молока для отримання вершків з масовою часткою жиру 10,3%, Мнезб. м., кг.

Мв (Жв- Жзн.м.)

Мнезб.м.=-------------------------- (5.10.)

Жнезб.м. – Жзн.м.

де: Мв – маса вершків з масовою часткою жиру 10,3% згідно рецептури на задану кількість сметани „Студентської”, кг.

Маса знежиреного молока Мзн. м., кг., від сепарування:

100-В

Мзн.м.= (Мнезб.м. - Мв)*----------- (5.11.)

100

6. Виконання розрахунків виходу сметани (готового продукту) згідно індивідуального завдання. (завдання №5.1, додаток №5)

Масова частка жиру у вершках до заквашування розраховується по

формулі 5.3.

Маса вершків до заквашування, Мв., кг.

Мнезб.м.(Жнезб.м. – Жзн.м.)

Мв₁=--------------------------------------- (5.12.)

Жв – Жнезб.м.

Маса сквашених вершків, Мск.в., кг.

Мв₁ *100

Мск.в.=----------------------------------- (5.13.)

100- Аз

маса закваски, Мз., кг.

Мск.в. * Аз

Мз=---------------------------------------- (5.14.)

100

Маса готового продукту Мпр., кг., з урахуванням витрат при виробництві і пакуванні:

Мск.в. * 1000

Мпр=--------------------------------------- (5.15)

Нв

Виконання роботи

Завдання 5.1 Визначити масу сметани, виробленої з молока незбираного. Дані для розрахунків взяти з таблиці 5.1.

Дано:

Вид продукту_______________________

Мнзб.м=______________

Ор=_______________

Жнезб.м=__________

Вид пакування________________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 5.2 Визначити масу незбираного молока, необхідного для виробництва сметани. Дані для розрахунків взяти в таблиці 5.2.

Дано:

Вид продукту_______________________

Мпр =______________

Ор=_______________

Жнезб.м=__________

Вид пакування________________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 5.3 Провести розрахунки при виробництві сметани „Студентської”. Дані для розрахунків взяти з завдання №5.2. (масу продукту, масову частку жиру в незбираному молоці, вид пакування, річний обсяг переробки молока).

Дано:

Вид продукту_______________________

Мпр =______________

Ор=_______________

Жнезб.м=__________

Вид пакування________________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Додаток 5.

Завдання до практичної роботи №5.

Завдання 5.1.

Визначити масу сметани, виробленої з молока незбираного. Дані для розрахунків взяти з таблиці 5.1.

Таблиця 5.1.

№ варіанту	Вид сметани	Маса незбираного молока, кг	Масова частка жиру в незби-раному молоці, %	Вид пакування	Річний об’єм переробки молока, т
1	Сметана 20%	25000	3,7	В стаканчиках 500см3	50000
2	Сметана 10%	37000	2,9	В стаканчиках 250см3	8000
3	Сметана 25%	12000	3,2	В коробочках 300см3	45000
4	Сметана 15%	18500	3,9	В пляшках 500см3	90000
5	Сметана 10%	20000	2,8	В коробочках 300см3	60000
6	Сметана 15%	14800	3,1	В пляшках 300см3	48000
7	Сметана 20%	13200	2,9	В стаканчиках 500см3	50000
8	Сметана 25%	19000	3,3	В коробочках 250см3	70000
9	Сметана 10%	10500	3,5	В стаканчиках 500см3	80000
10	Сметана 15%	28000	2,7	В пляшках 300см3	75000
11	Сметана 20%	15000	3,4	В коробочках 250см3	95000
12	Сметана 25%	17800	3,5	В пляшках 300см3	70000
13	Сметана 10%	21500	2,7	В коробочках 250см3	85000
14	Сметана 15%	16100	2,9	В коробочках 300см3	60000
15	Сметана 20%	12700	3,2	В коробочках 250см3	40000
16	Сметана 25%	13600	3,4	В коробочках 300см3	55000
17	Сметана 10%	18500	2,8	В коробочках 300см3	85000
18	Сметана 15%	10900	2,7	В стаканчиках 500см3	55000
19	Сметана 20%	8200	2,8	В коробочках 300см3	60000
20	Сметана 25%	13700	3,0	В коробочках 300см3	48000
21	Сметана 10%	18900	4,1	В коробочках 250см3	780000
22	Сметана 15%	13400	3,5	В коробочках 300см3	65000
23	Сметана 20%	15600	2,7	В пляшках 500см3	90000
24	Сметана 25%	18900	2,9	В пляшках 250см3	80000
25	Сметана 10%	21900	3,2	В коробочках 250см3	55000
26	Сметана 15%	8900	3,5	В пляшках 250см3	60000
27	Сметана 20%	12000	4,1	В коробочках 300см3	75000
28	Сметана 25%	10200	3,8	В баночках 500см3	90000
29	Сметана 10%	13800	2,9	В пляшках 300см3	65000
30	Сметана 25%	15120	3,2	В стаканчиках 500см3	75000

Завдання 5.2.

Визначити масу незбираного молока, необхідного для виробництва сметани. Дані для розрахунків взяти в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2.

№ варіанту	Вид сметани	Маса продукту, кг	Масова частка жиру в незби-раному молоці, %	Вид пакування	Річний об’єм переробки молока, т
1	Сметана 20%	4000	3,2	В стаканчиках 500см3	50000
2	Сметана 10%	3500	2,9	В стаканчиках 250см3	8000
3	Сметана 30%	2250	3,8	В коробочках 300см3	45000
4	Сметана 15%	3000	4,1	В пляшках 500см3	90000
5	Сметана 10%	3200	3,5	В коробочках 300см3	60000
6	Сметана 15%	1600	3,2	В пляшках 300см3	48000
7	Сметана 20%	1200	2,9	В стаканчиках 500см3	50000
8	Сметана 40%	1500	2,7	В коробочках 250см3	70000
9	Сметана 10%	1800	3,5	В стаканчиках 500см3	80000
10	Сметана 15%	2000	4,1	В пляшках 300см3	75000
11	Сметана 20%	3800	3,0	В коробочках 250см3	95000
12	Сметана 30%	1400	2,8	В пляшках 300см3	70000
13	Сметана 10%	1000	2,7	В коробочках 250см3	85000
14	Сметана 15%	1800	2,8	В коробочках 300см3	60000
15	Сметана 20%	1000	3,4	В коробочках 250см3	55000
16	Сметана 40%	2000	3,2	В коробочках 300см3	85000
17	Сметана 10%	1100	2,9	В коробочках 300см3	60000
18	Сметана 15%	7500	2,7	В стаканчиках 500см3	55000
19	Сметана 20%	1700	3,5	В коробочках 300см3	60000
20	Сметана 30%	2800	3,4	В коробочках 300см3	48000
21	Сметана 10%	1400	2,7	В коробочках 250см3	780000
22	Сметана 15%	2900	3,5	В коробочках 300см3	65000
23	Сметана 20%	3000	3,3	В пляшках 500см3	90000
24	Сметана 40%	4000	2,9	В пляшках 250см3	80000
25	Сметана 10%	3500	3,1	В коробочках 250см3	55000
26	Сметана 15%	2200	2,8	В пляшках 250см3	60000
27	Сметана 20%	3200	3,9	В коробочках 300см3	75000
28	Сметана 30%	2000	3,2	В баночках 500см3	90000
29	Сметана 10%	2400	2,9	В пляшках 300см3	65000
30	Сметана 40%	1900	3,7	В стаканчиках 500см3	75000

Завдання 5.3.

Провести розрахунки при виробництві сметани „Студентської”. Дані для розрахунків взяти з завдання №5.2. (масу продукту, масову частку жиру в незбираному молоці, вид пакування, річний обсяг переробки молока).