Практична робота №6.

Тема: Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виготовленню

кисломолочного сиру. Розрахунки виходу різних видів кисломолочного

сиру.

Мета: Ознайомитись з нормативною документацією по виготовленню

кисломолочного сиру та придбати практичні навички виконання

розрахунків при виробництві кисломолочного сиру.

В результаті виконання практичної роботи студент:

повинен знати: нормативну документацію на кисломолочний сир, порядок і

методи розрахунків при виробництві кисломолочного сиру;

повинен вміти: користуватись нормативною документацією на кисломолочний

сир та виконувати розрахунки при виробництві різних видів

кисломолочного сиру.

Нормативна документація:

1. Технічні умови на сир кисломолочний.

2. Технологічні інструкції по виробництву різних видів кисломолочного сиру.

3. Накази нормативні: №1025, №397, №293, №600.

Контрольні питання:

1. Які Ви знаєте види кисломолочного сиру?

2. Навести способи виробництва кисломолочного сиру.

3. Які нормативні накази необхідні для виконання розрахунків при виробництві кисломолочного сиру?

4. Як визначити масову частку жиру у нормалізованій суміші при виробленні кисломолочного сиру?

5. Які фактори впливають на вихід кисломолочного сиру?

Завдання:

1. Ознайомитись з нормативною документацією на різні види кисломолочного сиру.

2. Виконати розрахунки при виробництві кисломолочного сиру.

Хід роботи:

1. Ознайомлення з нормативною документацією на різні види кисломолочного сиру.

2. Вибір варіанту завдання по додатку 6.1.

3. Складання схеми продуктового розрахунку.

4. Виконання розрахунків.

5. Підведення підсумків.

Приклад виконання схеми продуктового розрахунку (нормалізація у потоці).

6. Вибір вихідних даних для виконання розрахунків та внесення їх у таблицю 6.1.

Таблиця 6.1.

Найменування	Масова частка,%		Норматив-ні втрати (Вн), %	Норма витрат (Нв), кг	Нормативний наказ
	жиру	білку
Молоко незбиране
Молоко знежирене
Вершки
Сировина
Кисломолочний сир
Кисломолочний (фасований)

7. Виконання розрахунків витрат сировини при виробництві кисломолочного сиру. (завдання №6.2, додаток №6)

Масова частка жиру у нормалізованій суміші Жн.сум., %, для кисломолочного сиру 18%:

Жн.сум.= Б+К (6.1.)

де: Б – масова частка білку у молоці,%;

К – коефіцієнт нормалізації (залежить від пори року та способу

виробництва кисломолочного сиру – наказ №397).

Масова частка жиру у нормалізованій суміші Жн.сум., %, для кисломолочного сиру 9%, 5%:

Жн.сум. = Б*К (6.2.)

де: К – коефіцієнт нормалізації (наказ №397, 293, 600).

Маса кисломолочного сиру Мк/м.с., кг., з урахуванням втрат при пакуванні:

Мпр * Нв₁

Мк/м.с.=------------------- (6.3.)

1000

де: Мпр – маса кисломолочного сиру (готового продукту), кг;

Нв₁ – норма витрат кисломолочного сиру при пакуванні (наказ № 1025).

Маса нормалізованої суміші Мн.сум., кг., для виробництва кисломолочного сиру:

Мк/м.с. * Нв₂

Мн.сум₁.=--------------------- (6.4.)

1000

де: Нв₂ – норма витрат нормалізованої суміші при виробництві кисломолочного сиру з урахуванням втрат, кг; (наказ №397, 600, 293).

Маса закваски, Мз., кг.

Мн.сум. * Аз

Мз=---------------------------- (6.5.)

1000

маса незбираного молока Мнезб. м., кг. для отримання нормалізованої суміші (нормалізація у потоці):

Мн.сум. (Жв – Жн.сум.)

Мнезб.м.=---------------------------------- (6.6.)

Жв – Жнезб.м.

маса вершків Мв., кг., від нормалізації:

100-В

Мв= (Мнезб.м. – Мн.сум.)*---------- (6.7.)

100

де: В – втрати вершків при нормалізації, %.

Маса сироватки, Мсир., кг.

Мн.сум. * С

Мсир=------------------- (6.8.)

100

де: С – вихід сироватки в залежності від способу виробництва та виду кисломолочного сиру (наказ №397, 293, 600).

8. Виконання розрахунків виходу кисломолочного сиру (готового продукту) згідно індивідуального завдання. (завдання № 6.1., додаток № 6)

Масова частка жиру у нормалізованій суміші розраховується по формулі 6.1. і 6.2. в залежності від виду кисломолочного сиру.

Маса нормалізованої суміші, Мн.сум., кг. (при нормалізації у потоці):

Мнезб.м.(Жв-Жнезб.м.)

Мн.сум.=------------------------------- (6.9.)

Жв – Жн.сум.

Маса закваски Мз., кг., розраховується по формулі 6.5.

Маса кисломолочного сиру, Мк/м.с., кг.

Мн.сум. * 1000

Мк/м.с.=------------------------- (6.10.)

Нв₂

Маса готового продукту, Мпр., кг.

Мк/м с. * 1000

Мпр=---------------------------- (6.11.)

Нв₁

Маса сироватки розраховується по формулі 6.8.