Практична робота № 3.

Тема: Ознайомлення з нормативною документацією по виготовленню

Питного молока та пастеризованих вершків. Розрахунки при виробництві

Питного молока і вершків пастеризованих.

Мета: Ознайомитись з нормативною документацією по виготовленню питного

молока та вершків пастеризованих та придбати практичні навички

виконання розрахунків при виробництві питного молока і вершків

пастеризованих.

В результаті виконання практичної роботи студент:

повинен знати: нормативну документацію на молоко питне і вершки пастеризовані, порядок і методи розрахунків при виробництві питного молока та пастеризованих вершків.

повинен вміти: користуватись нормативною документацією на молоко питне і вершки пастеризовані і виконувати розрахунки при виробництві питного молока та пастеризованих вершків.

Нормативна документація:

1. Технічні умови на молоко питне та вершки пастеризовані.

2. Технологічні інструкції по виробництву питного молока і вершків пастеризованих.

3. Нормативний наказ №1025.

Контрольні запитання:

1. Які способи нормалізації застосовуються при виробництві питного молока?

2. Яка нормативна документація необхідна для виконання продуктового розрахунку питного молока?

3. В яких одиницях проводиться продуктовий розрахунок?

4. Мета проведення продуктового розрахунку?

5. Як визначити норму витрат сировини?

Завдання:

1. Ознайомитись з нормативною документацією на питне молоко і вершки пастеризовані.

2. Виконати розрахунки при виробництві питного молока і вершків пастеризованих.

Хід роботи:

1. Ознайомлення з нормативною документацією на питне молоко і вершки пастеризовані.

2. Вибір варіанту завдання по додатку 3.

3. Складання схеми продуктового розрахунку.

4. Виконання розрахунків.

5. Підведення підсумків.

Приклад виконання схеми продуктового розрахунку (нормалізація у потоці).

Молоко незбиране

Вершки або знежирене молоко

Нормалізована суміш

Молоко незбиране на нормалізацію

Молоко пастеризоване

6. Вибір вихідних даних для виконання розрахунків та внесення їх у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1.

Назва	Масова частка жиру, %	Норма витрат (Нв), кг	Норма втрат (В), %	Номер наказу
Молоко незбиране
Молоко знежирене
Вершки
Молоко пастеризоване (вказати вид пакування)

7. Визначення розрахунків витрат сировини для вироблення питного молока або пастеризованих вершків згідно індивідуального завдання.

5.1.Молоко пастеризоване. (завдання №3.1, додаток №3)

Маса нормалізованої суміші Мн.сум., кг., з урахуванням втрат при виробництві і пакування у (вказати вид пакування):

Мпр * Нв

Мн.сум.=-------------------- (3.1.)

1000

де: Мпр – маса (пастеризованого молока) готового продукту, кг;

Нв – норма витрат нормалізованої суміші з урахуванням витрат, кг/т.

Маса незбираного молока Мнезб.м., кг., для отримання нормалізованої суміші (нормалізація у потоці Жн.сум.<Жнезб.м.):

Мн.сум. (Жв - Жн.сум.)

Мнезб.м₁=------------------------------- (3.2.)

Жв - Жнезб.м.

де: Жв – масова частка жиру у вершках, %;

Жн.сум – масова частка жиру у нормалізованій суміші, %;

Жнезб.м. – масова частка жиру у незбираному молоці, %, у випадку

Жн.сум > Жнезб.м.:

Мн.сум. (Жн.сум. – Жзн.м.)

Мнезб.м.₁=--------------------------------------- (3.3)

Жнезб.м. – Жзн.м.

де: Жзн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

Маса вершків Мв., кг., від нормалізації у випадку Жн.сум < Жнезб.м.:

100-В

Мв= (Мнезб.м. – Мн.сум.)*------------- (3.4.)

100

Маса знежиреного молока Мзн.м., кг., від нормалізації у випадку Жн.сум > Жнезб.м.:

100-В

Мзн.м.= (Мнезб.м. – Мн.сум.)*--------- (3.5.)

100

5.2.Молоко з наповнювачами (завдання №3.2 додаток №3)

Розрахунок витрат сировини виконується згідно рецептури з урахуванням втрат, вибір рецептур здійснюється з технологічної інструкції, приклад рецептур на молоко білкове наведений у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Сировина	Номер рецептури
	1	2	3
1	2	3	4
Молоко знежирене	175	482	79,2
Молоко незбиране 3,2% жирності, СЗМЗ 8,1%	796	478	795,8
Молоко сухе незбиране 25% жирності	--	40	--
Молоко сухе знежирене з масовою часткою сухих речовин 93%	30	--	--
Молоко знежирене згущене пастеризоване	--	--	125
всього	1000	1000	1000

Згідно вибраної рецептури виконується розрахунок витрат сировини на задану кількість готового продукту з урахуванням втрат і вноситься у таблицю 3.3. графа 3.

Таблиця 3.3.

Сировина	Витрати сировини, кг
	На1т без урахування втрат	На задану кількість з урахуванням втрат
1	2	3
Молоко знежирене	175
Молоко незбиране 3,2% жирності, СЗМЗ 8,1%	795
Молоко сухе знежирене з масовою часткою сухих речовин 93%	30
Всього нормалізованої суміші	1000
Вихід готового продукту

Маса нормалізованої суміші з урахуванням втрат розраховується по формулі 3.1.

Маса знежиреного молока Мзн.м., кг., для складання нормалізованої суміші з урахуванням втрат:

Мзн.м.р. * Мн.сум.

Мзн.м.=------------------------------------ (3.6.)

1000

де: Мзн.м.р. – маса знежиреного молока згідно рецептури на 1т без урахування

втрат, кг;

Мн.сум. – маса нормалізованої суміші з урахуванням втрат (згідно

індивідуального завдання), кг.

Маса молока незбираного 3,2% жирності Мнезб.м., кг., для складання нормалізованої суміші з урахуванням втрат: