Вопрос 12. Пастила

1. Виды пастилы

2. Этапы производства

3. Требования к качеству пастилы

1. Пастила представляет собой кондитерское изделие, полученное сбива­нием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. В пастилу добавляют эссенцию, кислоту, отбеливают и формуют в виде пластов. Для того чтобы пастила имела пенообразную консистенцию, в процессе се изготовления применяют студнеобразную основу. В зависимости от студнеобразующей основы различают кле­евую и заварную пастилу.

2. Для изготовления клеевой пастилы в качестве студнеобразующей основы применяют агар, агароид и пектин. Клеевая пастила более легкая и воз­душная, чем заварная.

Клеевую пастилу выпускают в виде зефира и резной пастилы. Резная пастила имеет форму прямоугольных или квадратных брусочков, а зе­фир - форму склеенных шаровидных половинок с гофрированной по­верхностью. Продукту придают такую форму путем выдавливания зефирной массы через специальные кондитерские шприцы, имеющие наконечники с зубчатыми краями.

Как правило, клеевую резную пастилу не упаковывают, а продают вразвес. Зефир также может продаваться вразвес, но чаще всего его обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в коробки.

В зависимости от применяемых добавок и технологии производства в ассортименте клеевой пастилы различают рябиновую, сливовую и бело-розовую пастилу, а также медовый, абрикосовый зефир и зефир в шо­коладе.

При производстве заварной пастилы в качестве студнеобразующей осно­вы используют мармеладную массу. Заварная пастила подразделяется на резную (в форме небольших брусочков, квадратиков) и пластовую.

3. Физико-химические показатели качества пастилы имеют следующие нор­мативы:

• содержание редуцирующих веществ не может быть ниже 7 и выше 20%;

• влажность продукта в зависимости от вида может колебаться от 14 до 24%; / общая кислотность пастилы не должна превышать 5-6 градусов.

Вопрос 13. Карамель

, 1. Общая характеристика карамели.

2. Технология изготовления. Виды карамели.

3. Требования к качеству.

4. Сроки хранения

1. Карамель - это кондитерское изделие твердой консистенции с начинкой и без нее, приготовленное из карамельной массы. Карамельную массу получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до содержания влаги не более 3%. При изготовлении карамельной массы используются кристаллизаторы - патока и инертный сахар.

2. Технологию изготовления карамели можно представить в виде следующих этапов:

/ приготовление карамельной массы;

• карамельная масса ароматизируется, подкрашивается, подкисляется;

• формование карамельной массы путем штампования (карамельную массу раскатывают в тонкий пласт и формируют из неё брусочки различной формы на штамповальных машинах) либо путем разрезания жгута из карамельной массы (массу вытягивают в трубочку, наполняют ее на­чинкой, а затем отсекают кусочки нужной длины).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель делят на:

• леденцовую;

• карамель с начинкой;

молочную (может быть как леденцовая, так и с начинкой);

мягкую - карамель с начинкой повышенной влажности (33 - 35%), по­крытую мягкой карамельной массой. Ее выпускают не глазированной (Цитрусовая, Дружба) и глазированной жировой глазурью или шоко­ладом (Московская, Тисса);

• полутвердую;

• витаминизированную;

• лечебную.

Карамель могут выпускать с начинками следующих видов:

• фруктово-ягодная (Клубника со сливками, Мичуринская, Черная смо­родина со сливками и т. д.);

• помадная, получаемая путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиро­па с добавлением различных ингредиентов (Мечта, Лимонная, Бим-Бом);

• ликерная (Арктика, Ликерная, Ромовая);

• медовая (Пчелка, Ракушки, Золотая осень);

• молочная (Му-Му);

• марципановая, получаемая из растертого, необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Ореховая);

• сбивная, представляющая собой сахаро-паточный сироп, смешанный с яичным белком. В массу могут быть добавлены красители, фруктовое пюре и красящие вещества. Масса тщательно сбивается. Представителя­ми данной ассортиментной группы являются Янтарь, Лакомка, Крас­ный мак и др.

• ореховая (пралине), получаемая путем растирания обжаренного орехо­вого ядра или масличного семени с сахаром (Раковая шейка, Крабы, Грецкий орех);

• прохладительная, представляющая собой сахарную пудру, растертую с

кокосовым маслом, с добавлением лимонного сока, ментола или мяты

(Полярная, Снежок, Свежесть).

Карамель может содержать одну или две начинки, а также начинки,

переслоенные карамельной массой.

Карамель с начинкой выпускают завернутой в бумажную обертку (завернутая карамель) и открытой. Для того чтобы открытая карамель дольше хранилась и не слипалась, ее покрывают защитной оболочкой. В зависимости от того, какую оболочку наносят на открытую карамель, она подразделяется на:

• обсыпную;

• глянцованную; дражированую;

• котированную шоколадной или жировок глазурью;

• карамель, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

3. Качество карамели характеризуется определенными нормативами органолептических и физико-химических показателей. Вкус, консистенция, цвет и запах карамели должны соответствовать ее виду и сорту. Поверх­ность карамели должна быть гладкой и сухой, без трещин и деформа­ции, с четким рисунком. Если при производстве карамели использовал­ся краситель, то окраска продукта должна быть достаточно насыщенной и равномерной. Вкус и запах должны соответствовать виду и сорту кара­мели, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества карамели должны быть следу­ющими:

/влажность карамельной массы и начинки не должна превышать 3 - 4%;

/кислотность карамели в зависимости от ее вида может колебаться от 2 до 26 градусов;

• содержание редуцирующих веществ не должно быть более 22 - 23%.

4. Карамель должна храниться при температуре не выше 18 С и относитель­ной влажности воздуха до 75%. Продукт следует хранить в чистых, сухих помещениях. В зависимости от состава карамели, а также ее упаковки сроки хранения карамели могут различаться от 15 дней до 6 месяцев. Для продукции, предназначенной для районов Крайнего Севера, га­рантийный срок хранения должен составлять не менее 12 месяцев.