Лекции Шилко УГМА 1 том

рационе ребенка в 4-5 раз больше, чем белков.

За счет углеводов покрывается потребность в калориях, происходит необходимое отложение гликогена в печени, мышцах, усиливается использование жира и белка /гарниры/. Избыток углеводов вызывает аллергическое состояние.

Необходимо учитывать и большую потребность растущего организма в солях и витаминах. Расщепление белков, жиров и углеводов происходит всегда в присутствии солей, они необходимы для построения тканей,

особенно костной системы, для поддержания щелочно-кислотного и осмотического равновесия.

Помимо солей в пище содержатся и микроэлементы, тесно связанные с белками, витаминами, гормонами, ферментами, являющимися катализаторами обменных процессов. Медь, цинк, марганец, кобальт, йод,

фтор и др. микроэлементы в большом количестве находятся в овощах и фруктах. Обычно при правильно составленном разнообразном меню нет необходимости подсчитывать солевой состав – солей будет достаточно, но нужно позаботиться об их поступлении и хорошо солить пищу детям, т.к.

недостаток ведет к ахилии и снижению аппетита.

Далее приводится суточная потребность в основных микроэлементах и перечень продуктов, их содержащих.

«Са» – 1-1,5 г – в молоке и молочных продуктах, яичном белке и овощах, фасоли, бобах, хлебе.

«Р» – 1-2 г – в сыре, желтке, мясе, печени, бобовых.

«F» – 15 мг - 0,6-1мг/кг – мясо, икра, печень, сыр, селедка, овсяная крупа, бобовые, все зеленые части растений, пшеничный и ржаной хлеб,

земляника, яблоки, капуста, горох.

Магний - 12-13 мг/кг. Медь - 0,1 мг/кг веса. Марганец - 0,2-0,3 мг/кг.

Цинк - 0,3 мг/кг.

Важно обеспечить достаточное поступление воды в организм ребенка.

Питье – небольшими глотками. Ниже приводятся цифры потребности в жидкости в расчете на кг массы:

детей чаще и быстрее развивается витаминная недостаточность, особенно при заболеваниях. Согласно имеющимся инструкциям, детям старше года следует давать с пищей от 1 до 7 лет витамин «С» 30-35 мг, с 7 лет - 50 мг.

«А» 1 мг или 3300 МЕ, каротин 2 мг. Во всех возрастах: «В1» - 1,2 мг; «В2» - 2 мг, «Д» - 500 МЕ; «РР» - 15 мг.

Коротко об использовании в рационе детей отдельных пищевых продуктов и их ценности.

Так, молоко, являясь в первые месяцы основным продуктом питания,

сохраняет свою значимость и в последующие возрастные периоды, но дается в более ограниченном количестве. Суточное количество молока детям от 1

года до 2 лет рекомендуется 600-700 мл, хорошо в виде кефира,

простокваши, ацидофильного молока, биолакта. С 1,5 до 4 лет – 500-600 мл,

школьникам – 500 мл.

Избыток молока ведет к отказу от другой пищи, особенно растительной, питание становится однообразным, бедным минеральными солями, витаминами, клетчаткой /анемия, запоры/. При анемии и запорах молоко дают до 300-250 мл.

Добавление молока к другой пище улучшает ее усвоение, вкус.

Содержащиеся в молоке белки, жиры и кальций усваиваются лучше, чем эти же вещества в других продуктах. Кальций связан с белком в молоке, а в овощах и даже в виде препаратов усваивается хуже. Недостаток молока приводит к дефициту кальция и витамина В2.

Молочные продукты должны быть пастеризованы или прокипячены.

Возможно использование сгущенного и сухого молока, сливок 10-20%,

сметаны с 3-х лет – обязательно кипяченой. Богатым источником белка является творог. Используется как блюдо после 1,5 лет.

Жирный творог содержит белка 14%, жира 17%. Обезжиренный соответственно 17% и 0,48% кислотность 2300 /обезжиривается по Тернеру

2700/. Сыр содержит концентрат белка, жира и соли.

В меню ребенка должно содержаться масло – подсолнечное,

горчичное, оливковое, кукурузное. Хорошо сочетать сливочное и растительное масло.

Мясо и рыбу, как уже говорилось, следует давать детям почти ежедневно: сначала в виде фарша и фрикаделек, а с 1 года 2-х месяцев – паровые котлеты /4-5 раз в неделю/. Рекомендуются следующие нормативы суточных норм мясных и рыбных блюд: 1-1,5 года – мясо, рыба - 80,0 г; 1,5- 3 года – мясо, рыба - 80,0 г; 3-7 лет – 115 г мясо, 20 – рыба г; 7-11 лет – мясо - 120 г, рыба - 60,0 г; 11-15 лет – мясо - 150-175 г, рыба – 75 г.

Мясо – говядина, телятина, птица, курица, кролик – давать в разнообразном виде: комбинируется с овощами, содержащими большое количество неорганических оснований, обеспечивающих нейтрализацию кислых продуктов белкового обмена.

Возможно включение в питание субпродуктов: мозги /вит. С, В2/,

почки /вит. С, В1/, печень /вит. А, Д, В, С и белок/, язык. Часть мяса замещается рыбой, содержащей от 9 до 18% белка и от 0,4 до 10% жира,

около 1% минеральных солей /Р, Са, К, йод/. Кроме того, витамины А, Д, В2

и РР; мясо речных рыб /судак, сазан, сом/ более легко усваивается.

Колбасы, копчености и маринады детям до 3-х лет не даются.

Таблица 2 Влияние продуктов на кислотно-щелочное равновесие

(на 100 г продуктов)

Пример: мясо - 100 г - 13 кислых валентностей. Для нейтрализации кислых валентностей нужно капусты - 300 г., картофеля - 200,0.

Яйца, как вы знаете, особенно желтки представляют большую питательную ценность, содержат полноценные белки, жиры и углеводы, а

также витамины А - 2,5-15 мг, Д - 390 МЕ, В1, В2, РР, соли Са 137 мг%, Р 524 мг%, Мд 8,6 мг%, лецитин 8-10 мг%, холестерин 1,5мг%.

Если детям до 1 года 6 месяцев рекомендуется давать только желток,

то с 1 года 6 месяцев до 3 лет рекомендуется использовать по яйцу через день в супе, пюре, в виде омлета, всмятку, вкрутую. Детям старше 3 лет -

яйца вводятся в рацион ежедневно. Не следует их давать в сыром виде -

через скорлупу могут поступать микробы, белок плохо усваивается. Можно использовать яичный порошок /50% белка, 34% жира и 9% воды, витамин Д и гр.В/.

Мясные и овощные супы в диете необходимы – 1 раз в день – в обед, в

небольшом количестве /без добавки/, т.к. дети отказываются от 2-го более калорийного блюда. Рекомендуются следующие объемы супов:

детям от 1 до 1,5 лет – 100 мл;

1,5 - 3 года – 150 мл;

3 - 5 лет – 150 мл; 5 - 7 лет – 150-200 мл; 7 - 11 лет – 300 мл;

11 - 14 лет – 400 мл.

Супы богаты солями, экстрактивными веществами, возбудителями секреции желудочного сока.

Хлеб обязательный пищевой продукт, богатый белком, но не должен перегружать пищеварение. Дети до 1,5 лет получают только белый и серый хлеб, старше - черный.

Норма количества хлеба (в граммах): 1-1,6 лет - 50-75; 1,5-3 лет – 75; 3-8 лет – 160; 7-11 лет – 220; 8-15 лет – 300.

Таблица 3

Объем блюд для детей различных возрастных групп /г/

Из методических указаний «Организация лечебного питания в детских стационарах».

М., 1984.

Овощи, ягоды, фрукты следует шире использовать и не только в вареном, но и сыром виде: салаты, винегреты, приправы, 3-е блюдо: соки,

подливы и т.д. Овощи не только носитель углеводов, солей, витаминов,

микроэлементов. Под их влиянием усиливается желудочное сокоотделение

иулучшается переваривание жиров и белков. Вызывая обильное выделение соляной кислоты, являясь возбудителями поджелудочного сока, овощи усиливают и кишечное пищеварение, действуя непосредственно на тонус гладкой мускулатуры кишечника.

Особенно усиливают секрецию капуста, морковь, брюква и их разведенные соки, особенно свекольный, в концентрации 1:10. Соки овощей

ифруктов стимулируют желчеобразование /редька, репа, морковь в 2 раза/,

при сочетании с жирами желчь выводится. Нужно давать редис, лук,

кабачки. Ежедневно с 1,5 лет необходимо вводить ребенку салаты - на завтрак или обед.

Овощи и фрукты хорошо регулируют моторную функцию желудочно-

кишечного тракта, т.к. дают большое количество шлаков растительной клетчатки, которая почти не расщепляется в желудочно-кишечном тракте,

но ускоряет двигательную деятельность кишечника и способствует его опорожнению. Рекомендуется широко использовать растения, особенно сезонные, имеющие витаминную ценность: крапиву, щавель, молодые листья одуванчика, шпинат, салат, зеленый лук, зелень укропа, петрушку.

При варке овощей в воду поступают соли, витамины и поэтому отвары следует использовать для приготовления каш и пюре.

Картофель нельзя чистить заранее, варить следует в кожуре, на пару.

Стручковые овощи содержат много белка, они употребляются в умеренном количестве, длительно варятся и тушатся, протираются через волосяное сито, заправляются маслом и молоком.

Ягоды: смородина, крыжовник, облепиха, брусника, клюква, морошка богаты необходимыми организму ребенка органическими кислотами.

Большая потребность детей в углеводах покрывается также различными кашами, киселями, макаронами, запеканками.

Крепкий чай, натуральный кофе и какао – возбуждают нервную и сердечно-сосудистую системы. Это следует учитывать и не вводить их в

меню детям до 3 лет.

Сладкое дается в умеренном количестве и после еды: мед (содержит кальций, фосфор, железо, магний, каротин, витамины С, А), сахар, джемы,

варенье, молочные и сливочные конфеты, фруктовую пастилу, мармелад.

Употребление сладкого перед едой или между едой резко понижает возбудимость корковой части пищевого центра и это приводит к понижению условных и безусловных пищевых рефлексов, к снижению аппетита.

Торты, пирожное не дают детям до 3-х лет.

Для возбуждения аппетита детям старше 1,5 лет полезно давать немного сыра /от 15 до 40% белков, от 15 до 40% жиров, соли Са и Р/,

селедку, икру, ветчину.

В качестве приправы можно использовать томат, лук, петрушку,

капусту квашеную, соленые огурцы.

Все продукты, используемые для детей, должны быть высокого качества, приготовляться тщательно с соблюдением правил кулинарной обработки. Блюда должны быть разнообразными и аппетитно поданы,

хорошо подогреты.

При получении пищи, как и у детей раннего возраста, важное значение имеет режим питания. Дети от 1 года до 1 года 6 месяцев, а также ослабленные дети и более старшие по возрасту, имеющие пониженный аппетит, должны получать питание 5 раз, здоровые дети старше 1 года 6

месяцев кормятся 4 раза. В зависимости от числа кормлений распределяется и суточный калораж.

Таблица 4 Режим питания и объем пищи в расчете на калорийность

Таблица 5 Рекомендуемые объемы порций отдельных блюд для детей различного

возраста в г, мл в день на 1 ребенка (15 и 16 диета)

Питание больных детей.

(Основные принципы питания больного ребенка)

Роль лечебного питания в детском возрасте при различных заболеваниях неоднозначна. В одних случаях оно является единственным методом лечения. К этой группе заболеваний относятся врожденные нарушения обмена веществ – энзимопатии, когда только специальная диета может предотвратить летальный исход или развитие глубокой умственной неполноценности и инвалидности ребенка, обеспечить его нормальное физическое и психическое развитие. В других случаях лечебное питание является одним из основных методов лечения, без которого медикаментозные и иные терапевтические воздействия малоэффективны.

Прежде всего, это аллергические заболевания, ожирение, сахарный диабет,

хронические заболевания органов пищеварения и т.д.

Наконец, при ряде патологических состояний лечебное питание,

казалось бы, не является решающим фактором в лечении больного, но вместе с тем обеспечивает его эффективность, оказывая постоянное и длительное действие на общий метаболизм. Такова роль диетотерапии при хронических заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы,

органов дыхания, опорно-двигательного аппарата и др.

При составлении лечебных рационов следует учитывать многие факторы, в частности, возраст ребенка, характер заболевания, форму и стадию болезни, особенности патогенеза и нарушения обмена веществ,

применяемое лечение. Не меньшее значение имеет выбор продуктов, знание их лечебных свойств, способа кулинарной обработки, количественные пропорции отдельных блюд в рационе, режим питания и др.

Питание детей, страдающих той или иной патологией, нельзя рассматривать в отрыве от рекомендаций по питанию здоровых детей, т.к.

все диетологические приемы строятся на основе знаний о рациональном питании. В настоящее время научно обоснована необходимость полноценного питания больных детей по возможности уже в ранний период заболевания. Известно, что длительные пищевые ограничения переносятся детьми тяжелее, чем взрослыми. Детский организм быстрее истощается,

легко возникают явления дистрофии различной степени выраженности. Это обстоятельство объясняется относительно более высокой потребностью организма ребенка в пищевых веществах (в расчете на 1 кг массы), что связано с интенсивным ростом и напряженностью обменных процессов.

У больных детей количественная потребность в основных пищевых веществах и энергии приближается к таковой у здоровых, однако при некоторых болезнях, в связи с особенностями обменных нарушений, эта потребность возрастает.

Особое значение имеет белковый компонент рациона. При некоторых заболеваниях для возмещения потерь белка, усиления процессов репарации,

нормализации белкового обмена, улучшения кроветворения целесообразно увеличение в рационе квоты белка на 10-15% по сравнению с физиологическими нормами. Это достигается дополнительным назначением творога, мяса, рыбы, яиц, молока и других высокобелковых продуктов. При отдельных заболеваниях приходится, напротив, уменьшать количество белка в диете, иногда даже до 25% от возрастной нормы. Так, при тяжелой почечной патологии такое ограничение белка при высокой энергетической ценности рациона позволяет добиться ликвидации уремических симптомов без применения других терапевтических средств. Ряд заболеваний требует качественного изменения белкового компонента, например, исключения отдельных аминокислот, в отношении которых в организме имеет ферментный дефицит.

Таблица 6

Квота белка в лечебных рационах у детей с различными заболеваниями