- •Государственное бюджетное образовательное
- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •ЗдоровоеПитание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 3,0 г белка
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.3.1.3. Коэнзим q10 (убихинон)
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Мониторинг питания. Использование «Норм физиологических
- •Потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп
- •Населения рф» для оценки вероятностного риска недостаточного
- •Потребления пищевых веществ
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Альбом порций продуктов и блюд
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Примеры представления результатов изучения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Учебное издание
Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
Показатели |
Обычный |
Оптимальный |
Избыточный |
Недостаточный | ||
неполно- ценный |
преморбид- ный |
болезненный | ||||
Общий белок, г% |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
5,5-6,5 |
4,5-5,5 |
<4,5 |
Альбумин, г% |
3,5-5,5 |
3,5-5,5 |
3,5-5,5 |
3,0-3,5 |
5,5-3,0 |
<2,5 |
Трансферрин, мг% |
200-300 |
200-300 |
200-300 |
180-200 |
160-180 |
<160 |
Свободные аминокислоты, мг% |
5-8 |
|
|
<5 |
|
|
ПБП, % |
85-90 |
90 |
|
80-85 |
70-80 |
<70 |
Число лимфоцитов |
1800-3000 |
1800-3000 |
|
1500-1800 |
900-1500 |
<900 |
Кожная реакция на антиген, мм |
>15 |
>15 |
|
10-15 |
5-10 |
<5 |
Пример 36.
При исследовании пищевого статуса юноши 19 лет были получены следующие результаты:
- ИМТ, кг/м2 – 26,2;
- масса тела, % от идеальной – 118;
- содержание жира в теле, % – 21,2;
- средняя толщина КЖС, измеренная в 4-х стандартных точках, мм – 13,9;
- время темновой адаптации, с – 58.
Сопоставляя приведённые данные с критериями их оценки в таблицах 49 и 50, можно сделать вывод об избыточном пищевом статусе у юноши.
Для скринингового заключения о степени нарушения пищевого статуса используются различные критерии, например, КЖСТ (кожно-жировая складка трицепса), ОМТ (окружность мышц плеча). Критерии оценки пищевого статуса (состояния питания) представлены в таблицах 52, 53, 54. Скрининговые наблюдения помогают выделить группы риска, в которых необходимы углублённые исследования, и тем самым, являются условием рационального построения алгоритма изучения питания населения.
Таблица 52
Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
Состояние питания |
Возраст, лет | |||||||
мужчины |
женщины | |||||||
18-19 |
20-29 |
30-39 |
40-49 |
> 50 |
18-39 |
40-49 |
> 50 | |
Нормальное (100%) |
13,4-15,2 |
15,3-18,7 |
16,2-14,6 |
15,6-14,0 |
13,8-12,4 |
11,0-10,8 |
12,6-11,3 |
11,7-11,5 |
Лёгкое нарушение (90-80%) |
12,0-10,7 |
13,7-12,2 |
14,6-13,0 |
14,0-12,5 |
12,4-11,0 |
10,8-8,9 |
11,3-10,1 |
11,5-9,5 |
Нарушение средней тяжести (80-70%) |
10,7-9,4 |
12,2-10,6 |
13,3-13,0 |
12,5-10,9 |
11,0-9,7 |
8,9-7,8 |
10,1-8,8 |
9,4-8,2 |
Тяжелое нарушение (<70% от нормы) |
<9,4 |
<10,6 |
<13,0 |
<10,9 |
<9,7 |
<7,8 |
<8,8 |
<8,2 |
Таблица 53
Характеристика пищевого статуса по омп (см)
Состояние питания |
ОМП | |
мужчины |
женщины | |
Нормальное (100%) |
25,3-22,8 |
23,2-20,9 |
Лёгкое нарушение (90-80%) |
22,8-20,2 |
20,9-18,6 |
Нарушение средней тяжести (80-70%) |
20,2-17,7 |
11,6-16,2 |
Тяжелое нарушение (<70% от нормы) |
<17,7 |
<16,2 |
Таблица 54
Клинико-лабораторные критерии диагностики
недостаточности питания
Показатель |
Стандарт |
Степень недостаточности питания | ||
лёгкая |
средняя |
тяжелая | ||
Альбумин, г/л |
>35 |
35-30 |
30-25 |
<25 |
Трансферрин, г/л |
>2,0 |
2,0-1,8 |
1,8-1,6 |
<1,6 |
Лимфоциты, 10/л |
>1800 |
1800-1500 |
1500-900 |
<900 |
Кожная реакция, мм |
<15 |
15-10 |
10-5 |
<5 |
Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов
изучения питания
Представление результатов изучения состояния питания каких-либо групп населения является важным условием корректности их анализа, может быть реализовано как виде таблиц, так и в виде диаграмм. Примеры представления результатов изучения состояния фактического питания приводятся в таблицах 55 и 56.
Таблица 55
Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому
составу и энергетической ценности
(форма представления)
Нутриенты и ЭЦ |
Норма |
Фактически |
Избыток (+) |
Дефицит (-) | |||
Абс. |
% |
Абс. |
% | ||||
Белок, г |
|
|
|
|
|
| |
в т.ч. животный, г |
|
|
|
|
|
| |
Жир, г |
|
|
|
|
|
| |
в т.ч. растительный, г |
|
|
|
|
|
| |
Углеводы, г |
|
|
|
|
|
| |
Кальций, мг |
|
|
|
|
|
| |
Фосфор, мг |
|
|
|
|
|
| |
Магний, мг |
|
|
|
|
|
| |
Железо, мг |
|
|
|
|
|
| |
Витамин В1, мг |
|
|
|
|
|
| |
Витамин В2, мг |
|
|
|
|
|
| |
Витамин РР, мг |
|
|
|
|
|
| |
Витамин С, мг |
|
|
|
|
|
| |
ЭЦ, ккал |
|
|
|
|
|
|
Во вторую колонку таблицы 55 заносятся адекватные нормы потребления нутриентов и нормативный уровень ЭЦ. В третью колонку – рассчитанные фактические характеристики суточного рациона. В следующих четырех колонках нормируемые и фактические данные сопоставляются в абсолютных и относительных величинах.
Пример 37.
При изучении состояния фактического питания детей 3-7 лет в дошкольной организации с учётом домашнего питания были получены характеристики пищевой ценности усредненного рациона питания за один из месяцев года. Строим рабочую таблицу по аналогии с таблицей 55.
Заполняем вторую колонку, используя нормы питания для данной возрастной группы по приложению 4. Соответственно в третью колонку заносим фактические характеристики рациона. В последующих колонках помещаем удобные для анализа сведения об избытке или дефиците отдельных нутриентов и ЭЦ.
Нутриенты и ЭЦ |
Норма |
Фактически |
Избыток (+) |
Дефицит (-) | |||
абс. |
% |
абс. |
% | ||||
Белок, г |
54 |
59 |
5 |
9,25 |
- |
- | |
в т.ч. животный, г |
35,1 |
38,6 |
3,5 |
9,97 |
- |
- | |
Жир, г |
60 |
64 |
4 |
6,67 |
- |
- | |
в т.ч. растительный, г |
18 |
10,5 |
- |
- |
7,5 |
41,67 | |
Углеводы, г |
305 |
290 |
- |
- |
15 |
4,92 | |
Кальций, мг |
900 |
850 |
- |
- |
50 |
5,56 | |
Фосфор, мг |
800 |
1250 |
450 |
56,25 |
- |
- | |
Магний, мг |
200 |
165 |
- |
- |
35 |
17,50 | |
Железо, мг |
10 |
8 |
- |
- |
2 |
20,00 | |
Витамин В1, мг |
0,9 |
1,1 |
0,2 |
22,22 |
- |
- | |
Витамин В2, мг |
1,0 |
1,3 |
0,3 |
30,00 |
- |
- | |
Витамин РР, мг |
11,0 |
14,7 |
3,7 |
33,63 |
- |
- | |
Витамин С, мг |
50 |
42 |
- |
- |
8 |
16 | |
ЭЦ, ккал |
1800 |
1991,2 |
191,2 |
10,62 |
- |
- |
Таким образом, сформирована удобная для анализа таблица.
Важное значение имеет характеристика продуктового набора суточного рациона. Для получения этой характеристики пользуются таблицей 56. В качестве нормативных показателей, во вторую колонку этой таблицы заносятся нормативные уровни потребления тех или иных продуктов. В третью колонку – фактические данные. Затем нормируемые и фактические данные сопоставляются в следующих колонках идентично таблице 55.
Таблица 56