Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Экзамен / Методические материалы / УП питание методы.docx
Скачиваний:
581
Добавлен:
16.11.2017
Размер:
2.82 Mб
Скачать

100 Г продукта – 3,0 г белка

150 г продукта – Х г белка

Решаем пропорцию:

150 × 3 : 100 = 4,5 г белка

Таким образом, в порции молока пастеризованного нежирного 150 г содержится белка 4,5 г.

Далее по такому же принципу рассчитываем содержание других нутриентов, например, кальция:

100 г продукта – 126 мг Cа

150 г продукта – Х мг Са

Решаем пропорцию:

150 × 126 : 100 = 189 мг Са

Рассчитываем энергетическую ценность:

100 г продукта – 32 ккал

150 г продукта – Х ккал

Решаем пропорцию:

150 × 32 : 100 = 48 ккал

Таким образом производим расчёты по другим составляющим пищевой ценности молока пастеризованного нежирного, представленным в табличном материале, и заносим результаты в протокол исследований.

В примерах 2 и 3 отсутствует необходимость учета потерь пищевых веществ и энергетической ценности при кулинарной обработке. При анализе готовых блюд, изготовленных по стандартным рецептурам и технологиям, данная необходимость также отсутствует. Поэтому порядок расчётов пищевой ценности этих блюд и других продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, идентичен тому, который приведен в указанных примерах.

Пример 16.

Основой второго блюда в анализируемом рационе питания (без гарнира) является печень говяжья массой 150 г, жареная по-строгановски (мелкими кусками). Данные о пищевой ценности готового продукта в Справочнике отсутствуют. Необходимо рассчитать показатели пищевой ценности печени говяжьей с указанной массой и способом тепловой обработки. Напомним, что в Справочнике представлены показатели пищевой ценности на съедобную часть продукта. В данном примере расчёты усложняются и проводятся в два этапа. На первом этапе производим расчёты пищевой ценности на порцию продукта (150 г). Определяем содержание в порции, например, белка:

100 Г продукта – 17,9 г белка

150 Г продукта – х г белка

Решаем пропорцию:

150 × 17,9 : 100 = 26,85 г белка

Жарка печени говяжьей по-строгановски приводит к потерям отдельных нутриентов и энергетической ценности. В связи с чем возникает необходимость поправки полученного результата с учетом потерь. При этом пользуемся материалами таблицы 13 Справочника. Находим рубрику «Блюда из мяса и мясных продуктов», в которой одним из элементов рубрикации представлены «Субпродукты». Далее находим графу «Жарка печени по-строгановски». Находим, что потеря белка при данном виде тепловой кулинарной обработки печени говяжьей составляет 6 %. Рассчитываем абсолютную величину данной потери на порцию печени 150 г с помощью решения следующей пропорции:

100 % – 26,85 г белка

6 % – х г белка

Решаем пропорцию:

6 × 26,5 : 100 = 1,59 г белка

Таким образом, потери белка при жарке печени говяжьей по-строгановски составили в абсолютном выражении 1,59 г. Эту величину потери необходимо вычесть из содержания белка в продукте, полученного на первом этапе расчётов (26,85 г). В результате получим содержание белка в готовом продукте:

Х = 26,85 – 1,59 = 25,24 г белка

Можно применить и другой вариант расчётов. Если потеря белка составляет при данном виде кулинарной обработки печени 6 %, то с учетом данной потери в готовом продукте останется 100 – 6 = 94 %. Решаем следующую пропорцию и находим содержание белка в готовом продукте с учетом его потери:

100 % – 26,85 г белка

94 % – х г белка

Решаем пропорцию:

94 × 26,85 : 100 = 25,24 г белка

По другим показателям, составляющим пищевую ценность продукта, производятся идентичные расчёты.

Для приблизительного расчёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов можно использовать данные, приводимые в таблице 16. При реализации отдельных методов изучения состояния фактического питания использование данных этой таблицы является единственным способом учёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. К таким методам относятся, например, балансовый и бюджетный, при которых объектами расчётов пищевой ценности являются пищевые продукты без сведений о способах кулинарной их обработки.

Таблица 16