Topiha_V.TVPS_navch_posib

осмотичного тиску, який зумовлює зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидний вплив іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Процес засолу заснований на фізичному законі дифузії. Засолом консервують тільки свіже, доброякісне м’ясо від здорових тварин.

Правильно засолене м’ясо набуває ніжної консистенції, специфічного приємного смаку і запаху.

Застосовують простий і складний засоли. При простому засолі використовують тільки кухонну сіль та її розчин. Останній рекомендується для консервування жирних м’ясопродуктів, шпику. Складний засол проводять спеціальною сумішшю кухонної солі з іншими речовинами (цукор, нітрити). За необхідності для засолу використовують спеції (перець запашний, лаврове листя, часник тощо). Розрізняють три способи засолу: сухий, мокрий, змішаний. Сухий засол використовують для одержання м’ясопродуктів тривалого зберігання (шпик, копчений бекон), мокрий – за виготовлення окороків, змішаний – коли виробляють окороки, грудинки, корейку, рульку та ін. Краще солити м’ясо охолоджене, підморожене або свіжозаморожене.

Свинячу тушу ділять на передню, середню й задню частини. Від задньої частини відділяють хвіст і кінцівки по скакальні суглоби, від передньої – шийні хребці, шийну частину і передні кінцівки, від середньої – грудинку і корейку. Інколи з туші знімають шпик і солять обрізну свинину. Одержання солонини – міра вимушена.

Засолення (посол) окороків, корейок і грудинок. Для окороків використовують ніжну свинину. За їх виготовленні роблять розріз між кісткою й сухожилками, підвішують, надають окороку овальної форми, зрізуючи зайві тканини.

Окорок шприцюють розсолом за допомогою порожнинної голки або через кровоносні судини з розрахунку 8…12% (грудинка – корейка 4…5%) від маси. Розчин для шприцювання повинен бути чистим, прозорим. Його нагрівають до температури 90°С, а потім охолоджують до 3…5°С. Окороки,

421

корейки, грудинки натирають сіллю з розрахунку 3…4% маси продукту, вміщують у бочку і пресують для надання відповідної форми. Наступного дня у бочку заливають 16…17% розсолу. Через 15…20 діб (корейки та грудинки через 12 діб) окороки викладають у штабель на 6…10 діб (корейки та грудинки на добу) для стікання розсолу і дозрівання. Продукти із свинини повинні мати в міру солоний смак і аромат, на розрізі – рівномірний рожевий колір, пружну консистенцію, чисту поверхню без плям.

Окороки можна солити й іншим методом. Суміш для соління ретельно втирають у м’ясо, при цьому на 5 кг окороку використовують одну склянку суміші. Окороки складають у чисту бочку, на дно якої насипають шар солі. Бочку закривають дерев’яним кружком і ставлять у прохолодне місце на 12…15 днів, після чого заливають охолодженим і процідженим розсолом (на 50 л води 7…8 кг солі, 7,5 кг цукру і 0,025 г нітриту), накривають дерев’яним кружком з вантажем (строк засолу 2…3 тижні). Після засолу окороки розвішують для стікання і обвітрювання.

Корейки і грудинки засолюють такими ж способами, але сухий засол триває 1…2 дні, а в розсолі їх витримують 10…12 днів. Для видалення солі з поверхні продукт вимочують, бо при наступному сушінні чи копченні можуть з’явитися соляні плями, що різко знижує його якість. Строк вимочування залежить від тривалості і способу засолу. Вимочують продукт у проточній воді температурою +30…38°С, при цьому його маса збільшується на 1…2%. Потім м’ясопродукти трохи підсушують на повітрі.

Засол бекону. Із свинячої напівтуші видаляють малоцінні частини (хребет, хвіст, грудну, лопаткову, тазові кістки, кінці ребер, відростки поперекових хребців, задні й передні кінцівки, залишки діафрагми), напівтуші зачищають від залишкового внутрішнього жиру, відрізують шию по прямій лінії. Шприцують напівтушу розсолом (26% солі і 0,075% нітриту) в кількості 8…9% маси м’яса. Беконну тушу укладають у тару шкірою вниз і пересипають сіллю в кількості 500…600 г, потім заливають

422

розсолом (2% солі, 0,05% нітритів) у кількості 50…60% маси бекону і витримують 6…8 діб, після чого тушу виймають на стіл для дозрівання, яке триває 3…10 діб. Бекон використовують в їжу в сиросолоному або копченому вигляді. Сирокопчений бекон можна зберігати за температури 6…8°С протягом трьох місяців.

Засол шпику. Рекомендується використовувати шпик із спинної і бокової частин туші товщиною не менше 2,5 см. Для засолу непридатний шпик із черевної частини туші, а також м’який, пожовтілий або одержаний при забої кнурів. Шпик солять сухим способом у шкірі, добре очищеній від щетини. Для кращого просолювання шпик попередньо вміщують у розсіл, потім натирають сіллю і вкладають штабелем шкірою вниз на чисті дошки або ящики, дно яких засипають сіллю шаром 1…1,5 см, ящик із середини вистилають цупким папером або пергаментом. Кожний ряд і простір між шпиком і стінкою пересипають сіллю. Верхній шар накривають папером, кришкою, кладуть вантаж і ящик ставлять у холодне місце. Тривалість засолу 14…16 діб. Загальні витрати солі становлять 13% маси, з них на натирання шпику йде 5%. Для поліпшення смаку шпику використовують часник, молотий перець та інші спеції. Зберігають шпик за температури 8…10°С протягом 6 місяців.

Шпик доброї якості має рівні краї, чисту поверхню, без плям, пошкоджень, забруднень. Прирізи м’яса не повинні перевищувати 5% маси шпику. Колір на розрізі – білий або з рожевим відтінком, без потемніння або пожовтіння, консистенція тверда, вміст солі 3…4%. Солонину вміщують в чисті бочки із щільно закритими кришками і зберігають у затемнених місцях або камерах холодильника. За температури -5…10°С солонину можна зберігати до 8 місяців.

Копчення. Це обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, які є в коптильному димі, що одержується в результаті неповного згоряння деревини. Для копчення найціннішим є дим, який одержують при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини. Такий дим

423

складається із газової, парової, рідкої і твердої фаз.

Хімічний склад диму включає феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, золу, сажу та інші речовини, багато з яких характеризуються бактерицидними властивостями.

Для копчення кращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев – бука, дуба, берези, клена, вільхи, ясена. При цьому не можна використовувати хвойні породи, оскільки вони надають м’ясопродуктам неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого смаку.

У добре прокопчених продуктах міститься близько 2% фенольних речовин з вираженими бактерицидними властивостями. Коричневе забарвлення різних копченостей утворюється в результаті полімеризації фенолів і альдегідів, утворення меланоїдів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та альдегідами. Забарвлення тим інтенсивніше, чим концентрованіший дим, вища температура і вологість середовища й продукту, триваліший період копчення і зберігання. Поверхня продукту при копченні зміцнюється в результаті дублення під дією формальдегіду, що позитивно впливає на стійкість при зберіганні. Деякі речовини диму характеризуються протиокислювальними властивостями і запобігають псуванню жирів. У процесі копчення в солоному м'ясі відбувається велика кількість біохімічних процесів, характер яких залежить від умов копчення.

Залежно від температури розрізняють холодний (18…22°С) і гарячий (35…45°С) способи копчення. Холодне копчення використовують для одержання сирокопчених виробів. Воно триває 5…7 діб, при цьому продукт відзначається високими смаковими якостями і добре зберігається, оскільки в процесі копчення він дуже зневоднюється, в результаті чого в його складі підвищується вміст кухонної солі. За холодного копчення відбуваються глибокі аутолітичні процеси в м’язовій тканині, а продукт набуває ніжної консистенції. Гаряче копчення триває 12…18 год., його використовують за

424

виробництва варено-копчених виробів. Одержаний продукт менш стійкий при зберіганні.

На м’ясопереробиих підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або автокоптильнях. У коптильній камері відносна вологість повітря підтримується на рівні 40…50%. Перед завантаженням у камери м’ясопродукти, які пройшли процес засолу, вимочують за температури 20…30°С. а потім підсушують (підігрівають) за температури 50°С у камері. Температуру в камері на початку копчення підтримують на 10…12°С вищою від тієї, за якої буде проводитися копчення. Кінець копчення встановлюють за органолептичними показниками продукту. Копчення вважається закінченим, якщо продукт набуває характерного коричневожовтого кольору, специфічного гострого смаку і запаху, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать 3…15 діб залежно від виду продукту за температури 12°С і відносної вологості повітря 75%.

Вихід готового продукту становить 70% від початкової маси м’яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до одного місяця за температури 0°С.

Коптити можна солоні й варені окороки. Солоний, окорок після вимочування протягом 2…3 год. Обв’язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні із протягами. Після цього окороки переносять у коптильню, де їх підвішують, не допускаючи торкання між ними. Коптять окороки за температури 45…60°С протягом 12…24 год. Сирокопчені окороки, призначені для тривалого зберігання, коптять за температури 20…25°С протягом 2…4 діб і потім витримують 3…5 тижнів у сухому прохолодному приміщенні в підвішеному стані. Корейки і грудинки коптять в тих же умовах, але тривалість копчення менша. Зараз набуває поширення мокре копчення, коли замість диму використовують коптильний препарат, який одержують при обробці конденсату диму. Цей спосіб дає можливість готувати однорідні за якістю вироби, виключити із продукту канцерогенні

425

та інші шкідливі речовини, які знаходяться в диму, інтенсифікувати технологічний процес.

Консервування високими температурами. Високі температури використовують при виробництві м’ясних консервів, ковбасних і шинкових виробів. Консервування високими температурами включає стерилізацію, варіння та запікання.

Стерилізація – основний момент технологічного процесу при виготовленні баночних м’ясних консервів. При цьому м’ясо обробляється температурою вище 100°С, що знищує мікрофлору. Такі консерви можна зберігати 3…5 років.

Варіння широко використовують при виробництві ковбас, шинкових та інших виробів. При цьому знищується до 99% мікрофлори, за винятком спор. Варені продукти не можуть довго зберігатися і підлягають швидкій реалізації.

При запіканні на м’ясопродукти діють гарячим повітрям (110…150°С). Температура в центрі готового продукту становить 68…70°С. При запіканні м’ясо втрачає менше соку, ніж при варінні, має добрі смакові якості й ніжнішу консистенцію.

Виробництво баночних м’ясних консервів. М’ясні консерви – це готові для споживання продукти, герметично закриті в металеву або скляну тару з наступною стерилізацією. Баночне консервування в основному використовують для тривалого зберігання м’яса і м’ясопродуктів. М’ясні консерви виробляють із свинини, субпродуктів, фабрикатів і напівфабрикатів. Баночні консерви довго зберігаються у звичайних складських умовах, легко транспортуються. Якість консервів залежить від м’яса, герметичності закриття банок, дотримання режиму стерилізації, виконання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог.

Нині набувають поширення автомати й агрегати для порціонування і наповнення консервних банок. Закатані банки перевіряють на герметичність. Перед відправкою на зберігання поверхню банок змазують

426

технічним вазеліном і вкладають у ящики. Зберігають м’ясні консерви за температури 0…5°С і відносної вологості повітря 75%. За збереження не можна допускати появи на банках іржі, яка може призвести до порушення герметичності. На банки, що надходять у реалізацію, наклеюють етикетки із зазначенням назви, сорту, місця виробництва, номера партії та дати випуску.

Ковбасне виробництво. Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю та калорійністю. Підприємства м’ясної промисловості виробляють широкий асортимент ковбасних виробів (табл. 79).

Для кожного виду та сорту ковбас встановлені відповідні рецептури і технології, дотримання яких повинно суворо контролюватися. Одночасно за їх виготовлення необхідно дотримувати санітарно-гігієнічних правил, оскільки продукт призначений для споживання без допоміжної термічної чи кулінарної підготовки. Важливе значення при виробництві ковбас має якість сировини.

Ковбасні вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м’ясний хліб, холодець). Оболонки надають виробам відповідної форми, запобігають забрудненню, псуванню, а за теплової обробкиі затримують виділення білків та екстрактивних речовин м’яса. Оболонки повинні бути чистими й міцними (натуральні і штучні).

427

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато загального. В основному він складається із таких операцій: підготовка сировини (обвалювання, жилування та сортування м’яса і м’ясопродуктів), попереднє подрібнення, засолювання, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, упаковування і зберігання. Поряд з тим технологія окремих видів ковбас має свої особливості.

Варені ковбаси. Туші ділять на відруби, проводять обвалювання, видаляють жир, хрящі, сухожилки, забруднення, крововиливи тощо. У результаті жилування підвищується харчова цінність м’яса. Сортування жилованого м’яса залежить від вмісту в ньому сполучної тканини.

Свинину сортують на нежирну (чисті м’язи без жирових відкладень), напівжирну (містить до 30…50% жиру) і жирну (більше 50% жиру). Нежирну свинину використовують для приготування ковбас вищого сорту, напівжирну – для ковбас першого та другого сортів.

Після сортування м’ясо подрібнюють і піддають посолу з наступною витримкою за температури 3…5°С, для рівномірного розподілення солі й дозрівання. При виготовленні багатьох видів ковбас до суміші для соління додають нітрити, які забезпечують червоний колір фаршу. Дозріле м’ясо стає ніжнішим, клейким, вологоємким і набуває специфічного запаху. Шпик подрібнюють на шпикорізці після його попереднього охолодження. Для надання ніжності і соковитості до фаршу додають 15…30% холодної води. Для приготування деяких видів ковбас замість води використовують кров'яну плазму і знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Фаршем наповнюють ковбасні оболонки за допомогою спеціальної машинишприца. Набивку проводять не туго, із батона видаляють повітря і перев’язують шпагатом для запобігання повітряним пустотам, в яких створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Ковбасні батони підвішують на рами і витримують з метою осадження фаршу (осадження 2…4 год). Оболонку в деяких місцях проколюють штриковкою.

Батони обсмажують у спеціальних камерах гарячим димом від

428

спалювання дров та тирси за температури 90…110°С протягом 0,5…2,5 год. залежно від товщини батонів. Після цього ковбаси набувають специфічного смаку і аромату, поліпшується їх товарний вигляд. Потім ковбаси варять у камері парою або в гарячій воді за температури 75…80°С до температури в середині батона 68…72°С (сосиски, сардельки – 15…20 хв., ковбаси – 3…2 год.). Після варки ковбаси охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10…12°С) до температури – 25…30°С. Оболонку очищають від напливу жиру, ковбаси підсушують і направляють у склад для охолодження до температури 8…10°С та реалізації.

Напівкопчепі ковбаси виробляють за аналогічною схемою, проте ковбасну оболонку наповнюють щільніше, для осадження фаршу батони витримують довше, а після варіння й охолодження піддають додатковому гарячому копченню за температури 35…50°С протягом 15…24 год., потім підсушують. Вони мають специфічний запах копченостей і спецій, приємний злегка гострий солонуватий смак і містять менше вологи, більше жиру і білків, стійкіші при зберіганні (15…20 діб).

Сирокопчепі ковбаси. Оболонки щільно заповнюють фаршем, батони тривалий час осаджують (7…10 діб) за температури 2…4°С, потім застосовують холодне копчення за температури +18…22°С протягом 2…3 діб. Ковбаси сушать 20…30 діб за температури +12…15°С до вологості 25…30%. Такі ковбаси зберігаються протягом 6…8 міс.

Ліверні ковбаси. Сировиною для ліверних виробів є субпродукти, в основному печінка і частково м’ясо, їх виробляють у вигляді ковбас та паштетів. Сировину варять протягом 15…20 хв., подрібнюють у кутері з додаванням зв’язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир тощо) і спецій. Після наповнення фаршем батони варять 40…60 хв., поки температура в їхній товщі досягне 72…75°С, охолоджують і направляють для реалізації.

429

Паштети – запечатані у металевий посуд вироби маслянистої консистенції, виготовлені із субпродуктів з додаванням жиру.

Виробництво і зберігання ковбасних виробів відбуваються під постійним ветеринарно-санітарним контролем.

Проте, зараз в сучасних переробних підприємствах використовують нові технології, які скорочують термін виробництва ковбас, особливо напівкопчених і сирокопчених.

430