Topiha_V.TVPS_navch_posib

зняттям крупона. Тушу свині вміщують черевною частиною в чан з гарячою водою (63…64°С) на глибину 15…20 см від лінії сосків на 3…5 хв. Після закінчення ошпарювання щетину видаляють машиною або вручну (рис. 87).

Рис. 87. Технологічна схема лінії для обробки свиней із зняттям

крупона:

1 – підвісна полога дорога; 2 – стіл для приймання туш; 3 – шпарильний конвеєризований чан; 4 – скребкова машина; 5 – стіл для ручної дообробки туші; 6 – ланцюговий елеватор; 7 – агрегат для зняття шкур і крупонів; 8 – пристрій для захвату і зняття крупона; 9 – обпалювальна піч.

Перед зніманням крупона на туші ножем розрізають шкуру по межі між ошпареною і неошпареною частинами. Після цього роблять забіловку шийної частини туші так, щоб шкуру можна було захопити петлею із ланцюга і зняти її за допомогою лебідки.

Видалення внутрішніх органів. Неправильне і несвоєчасне видалення внутрішніх органів може призвести до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою. При цьому зменшується його стійкість за зберігання, знижується якість. Внутрішні органи необхідно видалити не пізніше як через 45 хв. після знекровлення туші, оскільки кишечник тварини містить велику кількість різноманітної

391

мікрофлори, яка швидко поширюється на навколишні тканини. Затримка з видаленням кишечника більше як на 2 год. після знекровлення може спричинити нагромадження отруйних продуктів. Тому м’ясо треба піддати бактеріологічному дослідженню для виключення мікрофлори, здатної викликати захворювання людини при його використанні.

Утуш свиней голови відокремлюють у місці з’єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем (атлантом), щоб було видно задню частину жуйних м’язів. Потім розрізають грудну кістку електроагрегатом, ножем або постукуючи дерев’яною колотушкою по тупому краю ножа.

Усамців відокремлюють статеві органи, потім розрізують м’язи по білій лінії до розрізу грудної кістки, видаляючи шлунок і кишечник. Підрізавши край діафрагми, із порожнини видаляють внутрішні органи.

Зачистка туш. Правильне її проведення значною мірою впливає на якість і вихід м’яса. За зачищення туш обрізують побитості, крововиливи, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи із діафрагми і закінчуючи ділянкою нирок, відрізують хвіст і задні кінцівки, жирову тканину з грудної

392

порожнини та діафрагму. На свинячих тушах зберігають щоковини. Після зачистки напівтуші з внутрішнього боку промивають чистою, теплою водою (25…30°С), видаляють забруднений кров’ю і вмістом шлунково-кишковий тракт. Із зовнішнього боку туші миють тільки у випадку їх забруднення, після чого тушу потрібно зневоднити тупим боком ножа зверху вниз або чистим рушником.

Повторне використання рушника не допускають. Слід пам’ятати, що вологість робить м’ясо менш стійким до зберігання.

Після зачистки і миття туші (напівтуші) піддають товарній оцінці, ветеринарно-санітарній експертизі та клеймуванню.

Клеймування м’яса. На кожну тушу (напівтушу) ставлять клейма певної форми, які визначають придатність м’яса до споживання і категорію вгодованості. Для клеймування туш використовують клейма круглої, квадратної, трикутної, овальної і ромбовидної (40 × 40 мм) з кутом 60…120° форм. На кожному клеймі повинні бути зазначені скорочена назва країни і номер підприємства (рис. 89).

Рис. 89. Зразки клейм для маркування туш

Залежно від вгодованості туші клеймують у такому порядку: круглим клеймом (Ø 40 мм) мітять свинину беконну і поросят-молочників; квадратним клеймом (розмір боку 40 мм) – свинину м’ясну й обрізну; овальним (Ø 50 мм) – свинину жирну; трикутним (розмір боку 40-50-50 мм)

– кнурів і свиноматок.

На тушу тварини, яка ветеринарно-санітарною експертизою визнана непридатною до споживання, наносять штамп з написом «Утиль».

Туші зважують, а потім відправляють для охолодження (табл. 70).

393

Таблиця 70

Норми виходу свинини, % від передзабійної живої маси свиней

Примітка: Норми виходу м’яса від поросят у шкурі для V категорії (поросята-

молочники живою масою від 4 до 8 кг) – 78%, нестандартних – 50%. У норму виходу беконної свинини вихід кінцівок не включений.

Для запобігання забрудненню і поліпшення товарного вигляду туші бажано загортати серветками, плівками та іншим матеріалом.

394

10.2.2. Морфологічний і хімічний склад м’яса

М’ясом називають з’єднання тканин, які входять до складу туш або напівтуш, одержаних від забою тварин. Сюди входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини. У складі м’яса містяться всі необхідні для харчування людини речовини.

Хімічний склад м’яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення тканин, які входять до нього. У свою чергу на співвідношення тканин у м'ясі впливають порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі свиней та ряд інших факторів.

М’язова тканина – основна частина м’яса, що має найбільшу харчову цінність; чим більше в туші м’язів, тим вища харчова цінність м’яса. Вміст м’язів у тушах свиней досягає 40…52% і більше.

М’ясо дорослих тварин більш грубоволокнисте порівняно з м’ясом молодняку. Інтенсивність кольору залежить від віку свиней і ступеня знекровлення. До складу м’язової тканини входить вода (70…75%), білок

(18…22%), жир (2…3%), екстрактивні (1,5…2,0%) і мінеральні (1…1,5%)

речовини, а також вітаміни, ферменти та інші речовини.

Повноцінні білки у свинині становлять близько 85% і містяться у м’язових волокнах (рис. 90). Амінокислотний склад білків м’яса може змінюватися залежно від статі, віку свиней і навіть від їх фізіологічного стану перед забоєм. За зберігання м’яса кількість амінокислот зменшується.

Крім білків, у складі м’язової тканини міститься деяка кількість жирів і жироподібних речовин, які виконують роль резервного енергетичного і пластичного матеріалу.

Основний вуглевод м’язової тканини – глікоген, що знаходиться у вільному стані або зв’язаний з білками. Це важливий енергетичний матеріал, який витрачається в процесі роботи м’язів і нагромаджується в них за відпочинку.

395

передній частині, менше – в задній. У міжм’язовій рихлій сполучній тканині містяться кровоносні судини, нервові волокна і жир, кількість якого залежить від вгодованості тварин.

Жирова тканина складається із клітин, заповнених у вигляді краплин нейтральним жиром і розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Вона є різновидністю рихлої сполучної тканини, яка міститься у вигляді відкладень між м’язами, зумовлюючи мармуровість м’язів у черевній порожнині.

За місцем відкладання виділяють жир підшкірний (шпик) і внутрішній. Залежно від місця розташування у черевній порожнині жир називають сальниковим, навколонирковим і т.д. Жирова тканина, яку відокремлюють від туші за первинної переробки. називають жиром-сирцем. Жирова тканина – це енергетичне депо в організмі, другий після м’язів морфологічний компонент, що визначає кількість м’яса. У складі навколониркової жирової тканини міститься, %: вологи 2,6…9,8; білка – 0,39…7,2; жиру 81,0…97,0; жирокислотний склад жиру, %: міристинова – 0,1; пальмітинова – 25..30; стеаринова – 15…16; олеїнова – 41…51; ліноленова – 0,3…0,6; лінолева – 3…11; арахідонова – до 2,0.

Кісткова тканина складається з щільної основної речовини, яка утворює верхній шар, і внутрішнього губчастого, в якому знаходиться кістковий жир. У туші свиней кістки становлять 8…15%. Харчове значення трубчастих кісток полягає в тому, що за варіння з них утворюється ароматичний кістковий жир і речовини, які надають бульйону аромату й густоти.

Хрящова тканина. Розрізняють геалінові й волокнисті хрящі. Геаліновий хрящ закриває суглобові поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі й трахея. Із волокнистого хряща побудовані зв’язки між хребцями, сухожилки і зв’язки в місці прикріплення їх до кісток. Хрящова тканина містить, %: води – 60…70; білка – 19…20; жиру – 3,5; мінеральних речовин – 2…1 і глікогену – 1. Хрящі використовують для одержання

397

желатину, клею і м’ясо-кісткового борошна.

Під якістю м’яса або його харчовою цінністю розуміють хімічний склад м’якотної частини, до складу якої входять м’язова, жирова і сполучна тканини (табл. 71). Від співвідношення цих тканин і залежить хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні та інші властивості м’яса (табл. 72).

Таблиця 71

Морфологічний склад туш, одержаних від свиней різного напряму продуктивності (вік 6 міс.)

На якість м’яса впливають порода свиней, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі, умови транспортування і передзабійної витримки, методи оглушення, ступінь знекровлення тощо.

398

10.2.3. Зміни в м’ясі після забою свиней і при зберіганні

Після забою тварини в м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні і фізико-хімічні процеси, які значною мірою впливають на його якість і технологічні властивості. В перші 2…3 год. після забою, для м’яса характерні ніжна консистенція, висока вологоутримуюча здатність і здатність до набухання. Надалі ці показники погіршуються. Але при подальшій витримці у нормальних умовах протягом кількох днів м’ясо робиться ніжним і ароматним, набуває добрих смакових якостей, із нього виділяється м’ясний сік, тобто відбувається його дозрівання.

Процес дозрівання умовно ділиться на посмертне задубіння і розм’якшення (власне дозрівання). Характерні ознаки дозрівання м’яса: поява на поверхні туші «сухої шкірки», специфічного злегка кислуватого запаху, пружної консистенції і кислого середовища всередині м’язів. Для визначення ступеня дозрівання м’яса можна використовувати гістологічні й фізико-хімічні показники. У м’ясі від хворих і худих тварин міститься мало глікогену, не утворюється достатньо молочної кислоти; всі процеси дозрівання відбуваються поверхнево. Таке м’ясо характеризується низькими смаковими і кулінарними якостями, гірше засвоюється організмом, погано зберігається.

За тривалого зберігання дозрілого м’яса у незамороженому стані в ньому відбуваються глибокі біохімічні процеси, під впливом яких білки і жири розпадаються на більш прості, в результаті чого змінюється консистенція, смак і колір м’яса. За глибокого автолізу м’ясо набуває коричневого відтінку, стає дряблим, з’являється затхлий запах, із нього виділяється м’ясний водянистий сік. Поверхня м’яса робиться вологою, в ній нагромаджується багато продуктів розпаду білків. У результаті розвитку гнильної мікрофлори м’ясо швидко псується.

Зміни в м’ясі виникають у результаті життєдіяльності мікроорганізмів, які в нього потрапили. Обсіменіння м’яса може відбуватися за життя, у випадку забою хворих тварин, при порушенні умов передзабійної витримки,

399

а також у процесі розробки, транспортування і зберігання туш. Із основних вад м’яса слід відмітити ослизнення, запліснявіння, закисання, загар, гниття.

Ослизнення м’яса виникає при порушенні умов зберігання, різких змін температури і вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Цю ваду викликають стійкі проти низьких температур слизоутворювальні мікроорганізми (мікрококи, молочнокислі бактерії, дріжджі тощо), які добре розвиваються навіть за 0°С. Вони небезпечні для людини. Поверхня м’яса стає липкою, сіро-білого кольору, інколи з неприємним кисло-затхлим запахом.

М’ясо з такою вадою зберігати не можна. Його промивають водою або 15…20%-ним розчином кухонної солі, підсушують і провітрюють, по можливості швидко використовують.

Запліснявіння м’яса виникає при появі на поверхні плісеневих грибів, до чого спричиняють висока вологість м’яса, погана вентиляція повітря в сховищі. На поверхні утворюються різні за формою і кольором колонії (білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні тощо). Пліснявіння створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. За поверхневого ураження м’яса пліснявою його промивають 20…25%-ним розчином кухонної солі, 3…5%-ною оцтовою кислотою, провітрюють і підсушують.

Дуже заражене м’ясо, яке має затхлий запах, що не зникає при провітрюванні, для використання не допускають.

Закисання м’яса спричиняють кислотноутворювальні бактерії, якщо м’ясо погано знекровлене, вологе або зберігається при високій температурі. М’ясо розм’якшується, набуває сірого кольору з неприємним кислим запахом. На такому м’ясі інтенсивно розвивається пліснява і слизоутворювальні бактерії. Цю ваду усувають, промиваючи таке м’ясо водою.

Загар м’яса виникає в перші години після забою при зберіганні його в душному приміщенні за температурою вище 18…20°С. При порушенні умов охолодження або замороження загар виникає у випадку, якщо парне м’ясо

400