Topiha_V.TVPS_navch_posib

кооперації. Поряд з тим, вироблену за тривалий період продукцію використовують не в той же час, а заготовлюють про запас.

Забій свиней та первинна обробка свинини. В присадибному господарстві технологія забою тварин, переробки свинини і виготовлення різноманітних виробів має свої традиційні особливості, які відмінні від промислових заводських технологій.

Основні технологічні аспекти такі. Перед забоєм свиней не годують протягом 10…15 год., а дають тільки чисту воду. Забивають їх на спеціально підготовленому майданчику. Для цього роблять П-подібну стійку висотою 1,5…2 м, встановлюють настил для розробки туші. При забої свині удар наносять дуже гострим ножем в основу шиї в бік грудної клітки і перерізують сонну артерію. Такий спосіб забезпечує найкраще знекровлення туші. Іноді свиней забивають ударом у грудну клітку – ділянку серця.

Для кращого знекровлення тушу підвішують на П-подібну стійку. Чим менше крові залишається в туші, тим довше зберігається свинина і кращі її смакові якості. Тушу підвішують за задні кінцівки, для чого в ділянці скакальних суглобів роблять надрізи, в які вставляють гачки або міцну палку. Дужечастотушуобробляютьназемлівгоризонтальномуположенні.

Обробку туш проводять різними способами: знімають шкіру, обпалюють соломою чи паяльною лампою, ошпарюють окропом.

Смакові якості сала і м’яса кращі при обпалюванні туші соломою, але при цьому треба стежити, щоб не було обгорання і утворення тріщин. Після обробки шкіра повинна бути гладенькою і мати злегка підпечений вигляд. Обпалену шкіру змочують водою, а потім обшкрібають ножем поверхню.

Оброблену тушу нутрують. По білій лінії роблять розріз від грудної клітки до заднього кінця тулуба. Послідовно виймають шлунок, кишечник, печінку. З печінки одразу виймають жовчний міхур. З теплих кишок і шлунка відокремлюють жир, випускають вміст і промивають. Далі вирізують діафрагму, разом виймаючи легені й серце. Серце розрізують і видаляють з нього згустки крові. Внутрішню поверхню туші протирають

341

чистою сухою тканиною. При цьому мити її не можна, бо це призводить до псування м’яса. Від туші відокремлюють кінцівки, голову, після чого розпилюють її по хребту, досить часто тушу рубають сокирою, що псує її товарний вигляд. Напівтушам дають охолонути в підвішеному стані. Після витирання їх розробляють. Із свинини готують найрізноманітніші вироби і страви: солоний шпик, окороки, ковбаси тощо.

Виготовлення шпику. Для виготовлення солоного шпику використовують сало з хребтової і бокової частин туші. Сало знімають смугами шириною 8…10 см і довжиною 20…30 см, засолюють в щільних дерев’яних ящиках. На дно ящика насипають шар крупної солі, на яку викладають сало (шкірою вниз) на відстані від стінок і між собою 0,5…1,0 см, засипають сіллю і вкладають інший шар сала. Останній шар вкривають пергаментним папером або білою тканиною. На 15 кг шпику необхідно 1 кг солі.

Через 5…8 днів просолений шпик можна очистити від солі і обробити спеціями – пахучим або гірким перцем. Перець змішують з сіллю 1:1 і одержаною сумішшю обробляють шматки шпику.

Для тривалого зберігання готовий просолений шпик вкладають у ящики, на дно яких засипають шар (2…3 см) житнього борошна. Борошно засипають також між боковими стінками, шматками шпику і зверху. Шпик вкривають пергаментом або білою тканиною, закривають ящик і ставлять у прохолодне місце на тривале зберігання. Такий шпик довго зберігається, жир не окислюється і не старіє, сало дуже приємне на смак.

Виготовлення окороків. Їх виробляють з молодої нежирної свинини. Для цього окости відрізують від охололої туші, обрізують їх від пахвинок, хвостових хребців і закруглюють. На ніжці для підвішування окорока роблять розрізи.

Готові окороки засолюють. Для сухого способу соління використовують дерев’яні бочки з отвором у дні. На дно бочки кладуть шар сухої солі, а окороки солять солоною сумішшю, яку готують так: 1 кг солі,

342

160 г цукру і 40 г селітри. Окороки кладуть у бочки донизу шкірою. Щілини між стінками бочки і окороками засипають солоною сумішшю. Через три дні окороки перекладають – верхні вниз, нижні – наверх. Процес просолювання триває 2…3 тижні, після чого окороки очищають від солі, обвітрюють у підвішеному стані в сухому прохолодному місці.

Для соління в розсолі використовують бочки або кадки. Розчин готують з розрахунку на 10 кг свинини 0,7 кг солі, 2 кг цукру і 50 г селітри. Окороки вкладають щільно, шкірою вниз. Між ними кладуть спеції, а потім заливають перевареним охолодженим розсолом до повного покривання окороків. Після цього їх накривають кришкою і ставлять вантаж. Процес соління триває 1…2 міс. Солоні окороки провітрюють у сухому прохолодному місці.

Копчені окороки. Для надання пряного смаку і тривалого зберігання окороки коптять. В домашніх умовах для цього застосовують спеціально зроблений пристрій, який складається з бочки або квадратного дерев’яного короба (рис. 75).

Рис. 75. Домашня коптильня з короба

а – загальний вигляд; б – розріз; 1 – під топок; 2 – корпус короба без дна і кришки; 3 – вішалка з продукцією; 5 – цегла; 6 – ґрунт

343

Коптильню роблять так: риють канаву, накривають листами товстого заліза, засипають шаром землі, на одному боці встановлюють бочку без дна або короб і обсипають також землею. Висота короба (бочки) 1,2…1,5 м. З іншого кінця канави роблять вогнище. У бочці (коробі) у верхній частині встановлюють планки, на які підвішують окороки.

Як паливо для коптіння використовують деревину фруктових порід – яблуні, груші, вишні або щільних порід – дуба, бука. Зверху дрова засипають дрібними стружками, щоб утворювалася велика кількість диму. Для надання окорокам аромату і смаку зверху дров кладуть ароматні трави і кущі: полин, м’яту, тмин тощо. Перед коптінням окороки обробляють і обвішують двома шарами марлі для збереження чистоти.

Гаряче коптіння застосовують, коли не розраховують на тривале зберігання окороків. Попередньо їх вимочують в холодній воді протягом 3…5 год., залежно від ступеня їх солоності і обшивають марлею. За такого методу коптіння температура диму на виході повинна бути 80…100°С. Тривалість коптіння становить 5…6 год. Прокопчені окороки вішають у прохолодне місце, знімають марлю і обгортають щільним папером з метою запобігання висиханню.

Холодне коптіння використовують для виготовлення окороків на тривале зберігання. Окороки попередньо готують за такою ж технологією, що і для гарячого коптіння. Процес коптіння триває протягом 2…4 діб за температури диму на рівні окороків 20…25°С. Цей метод забезпечує втрату рідини окорока і добру насиченість димом. Після коптіння окороки зберігають у прохолодному приміщенні 15…30 діб.

Холодним способом коптять корейку і грудинку, які попередньо проходять стадію соління.

Широкий розвиток присадибного свинарства зумовлений як господарсько-корисними якостями і біологічними особливостями свиней, які вигідно відрізняються від інших видів тварин, так і різноманітністю виробів і блюд, які готують із свинини.

344

Р о з д і л 8

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ СВИНАРСЬКИХ КОМПЛЕКСІВ

Ветеринарно-санітарні вимоги при проектуванні та спорудженні свинарських ферм і комплексів. Свинарські ферми та комплекси проектують на основі завдання, що складається з пояснювальної записки та технологічної частини (механізації виробничих процесів, архітектурнобудівельного рішення, опалення, вентиляції, електрота водопостачання, каналізації, техніко-економічного обґрунтування, ветеринарно-санітарних вимог тощо).

При складанні завдання на проектування свинарських підприємств в основу ветеринарно-санітарних вимог повинно бути покладено забезпечення надійного захисту від можливого занесення інфекцій, дотримання санітарно-гігієнічних параметрів, технології, правил комплектування, охорони біосфери.

Спеціалісти ветеринарної медицини забезпечують контроль за дотриманням зоогігієнічних вимог, норм та правил на етапі розробки проектів ферм і при реконструкції існуючих, у виборі земельної ділянки під будівництво.

Розробка ветеринарно-санітарних заходів повинна починатися задовго до будівництва свинарських об’єктів. У їх розробці беруть участь ветеринарні спеціалісти та зооінженери.

Згідно зі статтею 11 (пункт б) Ветеринарного статуту ветеринарній службі надається право давати висновок щодо проектів планування і будівництва ферм та комплексів, очисних споруд, відведення земельних

345

ділянок під усі види будівництва цих об’єктів.

При експертизі проекту враховують, якою мірою в них передбачені профілактика захворювань свиней, джерела комплектування ферм тваринами, споруди ветеринарно-санітарного напряму, склад приміщень, системи утримання, організація годівлі, догляду за тваринами, забезпечення охорони біосфери, механізація трудомістких робіт у ветеринарії.

Ділянку під будівництво ферм вибирають на сухій підвищеній території з порівняно рівною поверхнею або невеликим нахилом (до 5°) на південь і низьким стоянням ґрунтових вод (не ближче 2 м від поверхні). Заборонено вибирати для спорудження ділянку на місці колишніх скотомогильників, шкіряних підприємств, гноєсховищ, звірівницьких та птахівницьких ферм.

Приміщення для утримання тварин розташовують за рельєфом нижче житлових та культурно-побутових споруд, щоб пануючі, вітри дули від населених пунктів.

За будівництва та реконструкції свиноферм треба враховувати технологічні якості будівельних матеріалів і тепловий режим підлоги, підстилки, теплоємкість та тепловіддачу стін, а також опалення приміщень для окремих груп тварин у різні пори року. Приміщення повинні бути теплими взимку і прохолодними влітку, сухими, світлими, зручними для тварин і обслуговуючого персоналу.

Відстань від житлових зон до відкритих гноєсховищ повинна бути 500…2000 м, до полів, які зрошують, – не менше 100 м.

За вибору площі під будівництво слід враховувати необхідну кількість води (ДСТУ 2874-82), що повинна надходити 10…12 год. на добу.

Між приміщеннями відстань рекомендується не менше 20 м за павільйонного типу розташування споруд. Рекомендується відокремлювати свинарські підприємства від житлових споруд такими санітарно-захисними зонами: комплекси потужністю 12…24 тис голів – не менше 1500 м, 54 тис голів та більше – не менше 2000 м.

346

Відстань між свинарськими фермами та іншими сільськогосподарськими об’єктами: 150 м від ферм великої рогатої худоби, вівчарських, конярських; 1500 м від звірівницьких; 200…1000 м від птахівницьких.

Готові до експлуатації споруди приймає державна комісія з представниками ветеринарно-санітарного нагляду. За порушення зоогігієнічних норм та ветеринарно-санітарних правил або у випадку відхилення від проекту зооінженер, лікар ветеринарної медицини має право зупинити будівництво або введення у дію споруджених чи реконструйованих об’єктів.

Ветеринарно-санітарний захист. Свинарські підприємства відносять до підприємств закритого типу, куди забороняється вільний вхід стороннім особам. Спеціалісти ветеринарної медицини організовують суворий контроль за епізоотичним станом і, при необхідності, проводять профілактику інфекційних та інвазійних захворювань свиней.

Обслуговуючому персоналу дозволено вхід на ферму лише через санітарний пропускник, а в’їзд транспорту – через постійно діючі дезбар’єри довжиною 9 м, шириною – 2…3, глибиною – 0,3 м.

При вході у приміщення, на прохідну, в кормоцехи та інші виробничі споруди необхідно обладнувати для дезинфекції дезкилимки, які треба постійно зволожувати дезинфікуючими розчинами.

Система ветеринарного захисту передбачає поділ ферми на дві зони: А

– виробнича, В – господарська. У виробничій зоні розташовуються свинарники для утримання кнурів, свиноматок холостих, першої стадії поросності, свинарники для поросних свиноматок, свинарники для відлучених поросят, поголів’я на відгодівлі, ветеринарний, забійносанітарний пункти, ветлабораторія, ділянка для прогулянок.

На репродукторних фермах для утримання хворих тварин та для тварин, щодо яких є підозра на інфекційні захворювання повинен бути передбачений ізолятор з розрахунку 1% від кількості дорослого поголів’я.

347

За межами виробничої зони на віддаленій ділянці не менше ніж на 1000 м споруджують приміщення для карантинного утримання тварин. У господарській зоні розташовують кормоцех, складські споруди, гараж, сховище ПММ, естакаду для вантажних автомобілів, автоваги.

Територію виробничої і господарської зон обгороджують парканом. Кожна ферма повинна мати гноєсховища відкритого, закритого типу або незаглиблені та заглиблені. Розміри їх розраховують від кількості свиней та добового виділення екскрементів (табл. 64).

Дезинфекція, дезинсекція, дератизація. Невід’ємною ланкою у загальному комплексі ветеринарно-санітарних заходів є дезинфекція, дезинсекція і дератизація.

Дезинфекція – це комплекс заходів, спрямованих на знешкодження у зовнішньому середовищі патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів, запобігання захворюванням людей і тварин. Вона може бути профілактичною і примусовою, що являє собою поточну та заключну.

Профілактична – це дезинфекція, яку проводять з метою запобігання нагромадженню і поширенню інфекцій у приміщеннях для тварин перед введенням їх в експлуатацію або після завершення технологічного циклу (відлучення, вирощування, відгодівля тощо) та перед розміщенням у

348

спорудах свиней нової виробничо-вікової групи.

Залежно від прийнятої технології утримання свиней і типу підприємства застосовують вологу, аерозольну або газову дезинфекції.

Вологий метод дезинфекції дуже поширений. Знезаражуючий ефект залежить від хімічних засобів і температури навколишнього середовища. Практика свідчить, що дезинфекцію в зимовий період необхідно проводити в утеплених приміщеннях і обов’язково теплими розчинами, підігрітими до

70…80°С.

Аерозольний метод. Дезинфекцію проводять у присутності тварин або без них. Обов’язкова вимога при використанні аерозолів, що складаються з формаліну, креоліну або інших речовин, – це герметизація приміщень, температура повітря 17…22°С і відносна вологість 60…75%. У присутності тварин дезинфекцію рекомендовано проводити перекисом водню, щавлевою, яблучною кислотами тощо.

За відсутності механічних розпилювачів дезинфекцію проводять 30…40%-ним розчином формальдегіду з розрахунку 30 мл на 1 м2 приміщення. З цією метою беруть 20 мл формаліну і 20 г хлорного вапна з вмістом у ньому не менше 25% активного хлору. Розрахункову кількість хлорного вапна вносять у металеву місткість, куди додають, помішуючи, формалін. Експозиція – 12 год., при відносній вологості повітря у приміщенні не менше 80%.

Дезинфекція газами – застосовують для знешкодження патогенних мікроорганізмів у герметичних приміщеннях, камерах, під плівкою. Достатня знезаражуюча дія на мікроорганізми настає при наявності вологи і підтриманні температури в свинарниках не менше +15°С. У ветеринарній практиці для дезинфекції використовують формальдегід, хлор, бромний метил й ін.

При виборі хімічних засобів враховують їх бактерицидну дію. Вони не повинні мати стійкого неприємного запаху, не псувати обладнання, добре розчинятися у воді, мають бути економічно вигідними.

349

Поточну дезинфекцію проводять з дня появи у господарстві першого випадку захворювання, а також, при черговому дослідженні хворих свиней у строки, передбачені інструкцією по боротьбі із заразними хворобами. Дезинфекції підлягають: інвентар, підстилка, взуття, спецодяг, гній тощо.

Заключну дезинфекцію застосовують перед ліквідацією карантину. Знезаражуванню підлягають: свинарники і територія довкола них, предмети догляду за тваринами, транспорт, спецодяг, стічні рідини, гній.

Після завершення технологічного циклу дотримуються принципу: «все зайнято – все порожньо». Він є складовою частиною загального технологічного процесу і ґрунтується на таких складових:

одночасне звільнення свинарників від тварин;

проведення вологої дезинфекції підлоги, годівниць, залишків кормів, гною 2%-ним розчином лугу (експозиція 2 год. у теплий період, 4…6 год. – у зимовий період року), VIROCID, DM CID-S;

очищення і ремонт, герметизація свинарників, відключення освітлення, вентиляції та опалення;

аерозольна дезинфекція з допомогою АГ-УД-2 або ДАГ-2;

витримка приміщень на санітарному розмежуванні: для поросних – 3 дні; поросят при відлученні – 4, для молодняку на відгодівлі – 2 дні;

включення в зимовий період вентиляції та опалення за 10…12 год. до розміщення свиней.

Для зниження бактеріальної забрудненості та поліпшення санітарно-

ветеринарного стану протягом року в плановому порядку підлягають санації: свинарники для опоросу – 4…5 разів; для поросят за відлучення – 4…6; для ремонтного молодняку, холостих і поросних свиноматок, кнурів, поголів’я на відгодівлі – 2 рази.

Дезинфекцію приміщень рекомендовано робити лише тоді, коли після очищення добре видно структуру будівельного матеріалу. За негативної епізоотичній ситуації санацію приміщень проводять у міру необхідності.

Передпускову дезинфекцію свинарських підприємств роблять після

350