Topiha_V.TVPS_navch_posib

щільно укласти в повітронепроникну тару. При цьому воно набуває коричнево-чорного або сірого кольору із зеленим відтінком, з’являється сильний кислий запах. Для виправлення зазначеної вади м’ясо розрубують на маленькі шматки і добре провітрюють.

Гниття м’яса – процес розпаду білків, який зумовлюється життєдіяльністю гнильних мікроорганізмів в умовах високої температури, вологості і надходження кисню. В початковій стадії псування м’ясо значно небезпечніше, ніж у пізніші строки, бо спочатку нагромаджуються гнильні речовини аміни й бактеріальні токсини, які у міру поглиблення гниття перетворюються в менш отруйні. Гниє м’ясо ступінчасто і супроводжується зміною структури тканини і фізико-хімічних показників.

М’ясо кнурів має неприємний специфічний запах і в реалізацію не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

У нормі свинина відрізняється тонковолокнистою будовою м’язів і ніжною консистенцією. Жирова тканина білого кольору, майже без запаху. Варена свинина ніжна, з приємним запахом і смаком. Вона краще перетравлюється і засвоюється організмом людини, ніж яловичина і баранина. За віком свинину поділяють на м’ясо поросят-молочників з масою туші від 1,5…5 кг, підсвинків – 12…38 і дорослих свиней масою більше 38 кг. Кращим вважається м’ясо, яке одержують від тварин 7…9-місячного віку. За термічною переробкою свинину поділяють на застиглу, піддану охолодженню до температури від 0°С до 4°С; заморожену, піддану замороженню до температури не вище -8°С; підморожену, піддану підмороженню і яка має температуру у стегні на глибині 1 см -3…-5°С, а у товщі стегна 0°С…+2°С. За зберігання температура по всьому об’єму м’язів повинна бути -2…-3°С.

За ДСТУ 7158:2010 визначення категорій туш свиней під час приймання їх за масою та якістю м’яса проводять згідно з вимогами, викладеними у таблиці 73.

401

402

Продовження таблиці 73

Примітка 1. Туші свиней, які відповідають вимогам першої – екстра категорії, але у них є на шкурі пухлини, висипи, пігментовані плями, синці, травматичні пошкодження підшкірної тканини, відносять до другої категорії.

Примітка 2. Туші свиней, які не відповідають наведеним вимогам, крім шостої категорі (кнурці), відносять до пісних.

Примітка 3. Туші кнурців, які не відповідають наведеним вимогам, та туші кнурів відносять до нестандартних.

Приналежність туш свиней до певної категорії – відповідно до вимог стандарту – за статево-віковими ознаками, масою туші та товщиною шпику.

Товщину шпику на тушах вимірюють міліметровою лінійкою згідно ГОСТ 427.

Масу туші визначають індивідуальним або груповим зважуванням на вагах для статистичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повірочної поділки ө ≤ 0,5 та допустимою похибкою

≤ ± 2,5ө.

Для виявлення синців на півтуші першої–екстра категорії за потреби роблять не більше 3-х контрольних надрізів шкури діаметром не більше ніж

3,5 см.

Свинина, одержана після зняття шпику вздовж всієї довжини

403

хребетної частини напівтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній ділянці лопатки і стегновій частині, називається обрізною і належить до другої категорії. В місцях відокремлення шпику допускаються його залишки товщиною не більше 0,5 см.

Для реалізації у торгівлю і громадське харчування призначена свинина: І і V категорій, туші підсвинків у шкурі II категорії, туші ІІ і III категорій без шкури або із знятим крупоном, свинина обрізна.

Туші свиней І, II, III, IV і VІ категорій реалізують без голови, кінцівок, внутрішніх органів і внутрішнього жиру. Від туш, призначених для реалізації в роздрібній торгівлі і мережі громадського харчування, відокремлюються баки з шийним зарізом по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї (неодмінно спереду атланта), а також внутрішній попереково-поздовжній м’яз (вирізка).

Туші свиней у шкурі, призначені для промислової переробки, виробляють із задніми кінцівками, а свинину V категорії – цілими тушами, з головою і кінцівками, без внутрішніх органів.

Туші свиней не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м’язової і жирової тканин, забруднень, крововиливів і забитих місць. Зачищення від забитих місць і крововиливів допускаються на поверхні туші до 10%, із місцями підшкірного жиру – на поверхні туш II, III і IV категорій – до 15%.

Не допускається наявність снігу, льоду на заморожених і підморожених тушах (напівтушах) свиней.

Для реалізації не допускають і не використовують для переробки на харчові цілі свинину: IV категорії – заморожену більше одного разу, з пожовтілим шпиком, підсвинки без шкіри; із зачищеннями від забитих місць і крововиливів та з місцями підшкірного жиру більше встановлених норм, з неправильним розподілом по хребту, від кнурів, деформовані напівтуші, підморожені, що не відповідають вимогам категорій.

404

Розбирання туш. Кожну напівтушу розбирають на сім сортових відрубів, які ділять на два сорти (рис. 91).

Рис. 91. Сортові відруби туші:

1 – лопаткова частина; 2 – спина частина; 3 – грудинна частина; 4 – поперекова; 5 – окорок; 6 – рулька; 7 – гомілка.

До І сорту належать окорок, грудинка, поперекова (з пахвиною), спинна і лопаткова частини. Загальний вихід відрубів І сорту становить 94% маси напівтуші. До II сорту відносять передпліччя (рулька) і гомілку, які становлять 6% маси напівтуші. Межа відрубів II сорту: передпліччя (рулька)

– по лінії через плечо-лопатковий суглоб; гомілка – по лінії через верхню третину гомілкових кісток.

У торгівлі сортові відруби туш розрубують на менші шматки (0,5…1,5 кг), щоб тканини, які входять до них, були розділені рівномірно. При розрубці уникають втрати м’яса у вигляді крихт, м’яку частину розрізують, а кістки розрубують упоперек.

10.2.4. Виробництво інших продуктів забою

Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші, які одержують при переробці свиней, їх розділяють на харчові і технічні. До харчових відносяться голова і її складові частини, кінцівки, хвіст, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою, м’ясні обрізи; до технічних – статеві органи, копитний ріг тощо. Харчовим субпродуктам належить важливе місце у забезпеченні населення

405

м’ясопродуктами, їх треба раціонально використовувати.

Свинячі голови, кінцівки, хвости очищають від щетини, епідермісу і забруднень, з кінцівок знімають роговий башмак.

Від голів попередньо відокремлюють вуха, язик з кадиком, потім ошпарюють, видаляють щетину, обпалюють, миють і очищають від нагару, розрубують на дві профільні половини й виймають мозок.

Слизові субпродукти (шлунок) знежирюють з поверхні, звільняють від вмісту, вивертають, ошпарюють у гарячій воді (65…68°С). Після зняття слизової оболонки і промивання вони повинні мати слабо-рожевий колір.

Обробку кишок після відмивання водою розпочинають з відокремлення прямої кишки і сечового міхура. Тонкий кишечник відокремлюють, починаючи з кінця дванадцятипалої кишки. Склавши вдвоє, їх віджимають від вмісту і добре промивають водою. Ободову та сліпу кишки відокремлюють і знежирюють одночасно. Оброблені кишки консервують методом соління 16…24 год. Зберігають солону кишкову сировину за температури від -2 до + 10°С. М’якотні субпродукти (серце, печінка, легені, діафрагма та інші) добре промивають, очищають від сполучних тканин, великих кров’яних судин та прирізів інших тканин, ділянок з ненормальною структурою і консистенцією. До І категорії відносять найбільш цінні у харчовому відношенні субпродукти: язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, м’язові обрізки, м’ясо-кістковий хвіст; до II – шлунок, легені, голову без язика та мозку, трахею, селезінку, кінцівки, вуха, кадик (табл. 74, 75).

Топлений жир. За розробки туш свиней збирають жирову тканину (жир-сирець), яка містить, %: жиру – 90, води – 8,4 і білкових речовин – 1,5. Для тривалого зберігання його заморожують або консервують кухонною сіллю (зберігати в темному приміщенні за відносної вологості повітря 75…80% і температури 2…6°С). За допомогою витоплювання із жирусирцю одержують харчовий жир.

406

Сирий жир має білий колір, чистий запах і смак (для І сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, «піджаристий» смак і запах), мазеподібну консистенцію за температури 15…20°С, прозорий у розтопленому стані. Жир вищого сорту містить не більше 0,25% вологості, кислотне число не вище 1,2; І сорт – відповідно 0,3 і 2,2.

407

Кров зберігають від зсідання механічним та хімічним способами. Харчову кров стабілізують кухонною сіллю (10% за масою), що запобігає її зсіданню протягом двох діб і дає змогу зберігати до 15 діб. Заморожена за температури -10°С харчова кров зберігається до 6 міс. Технічну кров консервують аміаком, крезолом або фенолом, варінням з наступним висушуванням коагулянту. Кров можна консервувати висушуванням поверхні (в камерних, канальних шафах, вальцьових сушарках) або розпилюванням (в сушарках з форсунками). Висушену кров зберігають у сухому, прохолодному приміщенні за температури не вище +20°С.

Шкури площею 30…70 дм3 – дрібні. 71…120 дм3 – середні, 120 дм3 і більше – великі. Із свинячої шкіряної сировини виготовляють верхні взуттєві, підкладкові, устілкові і галантерейні шкіри. Із свинячих шкур обов’язково знімають жир вручну або міздрильною машиною, бо такі шкури краще консервуються. Консервування шкур здійснюють в чанах у розісланому вигляді (сухою кухонною сіллю). Консервовані шкури зберігають у штабелях або тюках, пересипаних сумішшю солі з антисептиком у темному приміщенні за температури 5…20°С і відносній вологості 75…80%. Шкури при прийманні їх заготівельними організаціями оцінюють згідно з вимогами ДСТУ 1134-73 «Сировина шкіряна», прийом за площею.

Збір і обробка щетини. Розрізняють щетину хребетну, яка покриває спинну ділянку шкіри, і бокову, що росте по боках, лопатках і стегнах. Черево, груди, низ шиї і кінцівки покриті щетиною низької якості. Хребетна щетина найбільш цінна. Щетина складається із стержня і кореня. Стержень щетини виходить над шкірою і на кінці розщеплюється на китицю – тонкі волоконця («прапорці»), корені занурені у волосяні сумки.

Важливою фізичною властивістю щетини, що визначає її товарну цінність, є прямолінійність, довжина, товщина, пружність, гнучкість, розщепленість і міцність на розрив. Найкращою є щетина довжиною 12 см і більше. Щетина, що знаходиться на хребті – найбільш прямолінійна.

408

Залежно від способу видалення розрізняють щетину, вирвану з шкіри вручну, щетину стрижену і щетину-шпарку (зняту скребковою машиною або вручну після ошпарювання туш). Вирвана щетина зберігає високі природні якості, дуже ціниться в щітковому виробництві. Для стрижки щетини використовують електричну машину для стрижки овець з більш широким захватом (80 мм). Такою машиною можна обробити 60…80 туш за годину. Стрижуть туші від хвоста до голови. Стрижена щетина повинна бути не коротшою 3,5 см. У зв’язку з відсутністю цибулин і меншою довжиною така щетина має меншу цінність. Щетина-шпарка гірша за якістю вирваної і стриженої, оскільки під дією гарячої води вона втрачає пружність, міцність і прямолінійність, при знятті з туш дуже переплутується і забруднюється епідермісом. Якість щетини залежить також від породи свиней, їх віку, умов годівлі й утримання, періоду її зняття.

Зняту щетину сортують за кольором, складають в один бік цибулинами і сушать за температури 40…60°С до вологості 12%.

Кращі сорти щетини використовують на виготовлення дратви, щіток і пензлів; низькі сорти – для набивання матраців та інших меблів.

10.2.5. Основи ветеринарно-санітарної оцінки м’яса, контролю за його перевезенням і переробкою свиней у господарствах

М’ясо і м’ясопродукти можуть стати джерелом захворювання тварин і людей, тому на всіх м’ясопереробних підприємствах здійснюється постійний ветеринарно-санітарний контроль. Дані про виявлення захворювань, передані в господарства, звідки надійшли тварини на забій, дають можливість своєчасно провести необхідні профілактичні і лікувальні заходи. Ветеринарно-санітарні заходи щодо тварин, призначених для забою, розпочинають в господарстві при підготовці, транспортуванні, прийманні і здаванні, закінчуються випуском готової продукції.

409

Заборонено забивати на м’ясо свиней, хворих або підозрілих на захворювання сибіркою, чумою та іншими інфекціями, які знаходяться в стані агонії, протягом 14 днів після вакцинації проти сибірки або сказу, тварин, молодших 14-денного віку.

Ветеринарно-санітарний контроль на м’ясопереробних підприємствах ділять на передзабійний і післязабійний. Під час передзабійного огляду у свиней вибірково міряють температуру. До забою, як правило, допускають тільки здорових тварин, а як виняток, якщо це передбачено інструкціями, до забою можуть бути допущені хворі й підозрілі на захворювання заразними хворобами свині.

Післязабійний огляд є суворо обов’язковим, оскільки деякі захворювання можуть бути виявлені тільки в процесі первинної переробки туш свиней. Аналізуючи виявлені патологічні зміни, встановлюють діагноз і дають ветеринарно-санітарну оцінку м’ясу і м’ясопродуктам. Туші і внутрішні органи, визнані при огляді непридатними для харчових цілей, перероблюють на корми або знищують.

Знезараження м’яса і м’ясопродуктів. М’ясо і м’ясопродукти,

одержані від хворих свиней, називають умовно придатними і повинні бути надійно знезаражені. Ветеринарно-санітарними правилами забороняється випускати таке м’ясо, якщо немає гарантії щодо знищення мікрофлори, особливо патогенної. Для знезараження м’яса і м’ясопродуктів вживають заходів, які надійно забезпечують інактивацію збудників інфекційних та інвазійних захворювань та іншої небезпечної мікрофлори.

Основним найбільш надійним і доступним методом знезараження м’яса і м’ясопродуктів є їх обробка високими температурами при суворо встановленому режимі. На м’ясопереробних підприємствах для знезараження м’яса є спеціальні цехи або відділення. Після знезараження приміщення, обладнання, тару і спецодяг добре очищають і дезинфікують.

Утилізація харчових відходів. Боєнські відходи ділять на дві групи. До першої відносять конфіскати, визнані ветеринарним наглядом

410