6.4. Основные требования системы анализа рисков и критических контрольных точек (хассп) (Hazard Analysis and Critical Control Points насср)

В современном обществе гарантированным способом обеспечения производства качественных и безопасных продуктов питания является система, основанная на принципах анализа рисков и критических контрольных точек – система НАССР.

В США система НАССР зародилась в 60-х годах ХХ века. Система явилась результатом совместной работы Национального аэрокосмического агентства НАСА и военных лабораторий, которые разработали специальную программу по обеспечению микробиологической безопасности продуктов питания для астронавтов.

В 1993 г. Комиссией Кодекс Алиментариус был принят документ САС ALINORM 93/13А «Система анализа рисков и критических контрольных точек и руководство по ее применению». Страны-члены ВТО, осуществляющие торговлю продовольственными товарами, приняли за основу положения принятого документа Комиссии и гармонизировали национальное законодательство в соответствии с его положениями.

Обязательное выполнение требований НАССР предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран-членов ЕС.

С 1 января 2006 г. импорт, экспорт и реэкспорт пищевых продуктов в страны ЕС возможны только в случае, если бизнес-операторы пищевой промышленности внедрили и поддерживают в рабочем состоянии систему НАССР (статьи 10 и 11 Постановления № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г.).

Главная идея системы НАССР состоит в том, чтобы раздробить производственный процесс на блоки и установить контроль на промежуточных этапах изготовления продукции. Таким образом, после каждой последующей стадии риск получить “на выходе” некачественный продукт уменьшается, а на завершающем этапе производства (упаковка продукции) такая опасность практически равна нулю. Система НАССР – это своеобразная инструкция по самоконтролю производимой продукции.

Система НАССР основывается на следующих принципах:

1. Анализ риска (идентификация потенциально опасных факторов и оценка риска) на всех стадиях жизненного цикла продукции, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая этапы переработки, хранения и реализации;

2. Выявление критических контрольных точек (далее – ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию;

3. Установление критических пределов (предельных значений параметров) для подтверждения того, что ККТ находится под контролем;

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдений;

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР;

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

Типовой перечень документации системы НАССР включает:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о внедрении системы;

- приказ о создании и составе группы НАССР;

- план НАССР;

- рабочие листы НАССР;

- процедуры мониторинга, проведения корректирующих действий, управления документацией, внутренней проверки системы;

- документы регистрационно-учетной документации.

В Республике Беларусь отечественные предприятия осуществляют разработку и внедрение системы НАССР в соответствии с требованиями СТБ 1470-2004 «Системы качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек. Общие требования».