70. Гигиенические требование к планировке и оборудованию предприятия общественного питания.

Помещения воинских столовых, исходя из функционального предназначения, подразделяются на производственные,

вспомогательные, бытовые и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: горячий цех с раздаточной,

мясной, рыбный, овощной цеха, холодный цех, помещения для остывания сладких блюд и мучных изделий, моечная

столовой и кухонной посуды, хлеборезка. В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые

камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, посуды и белья, помещение для

ремонта оборудования и инвентаря, комната персонала с гардеробом, комната отдыха суточного наряда, комната

начальника столовой, санитарный узел.

Планировка помещений столовой должна обеспечивать принцип поточности

производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При этом

не допускаются встречные потоки сырых и вареных продуктов, чистой и грязной посуды, готовой пищи и пищевых

отходов.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с производственными помещениями, с обеденным залом, с

помещением для хранения чистой столовой посуды, а также с моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначается для приготовления холодных закусок и порциони- рования сливочного масла и должен

иметь непосредственный выход в горячий цех.

Моечные столовой и кухонной посуды размещаются таким образом, чтобы иметь непосредственное сообщение с

горячим цехом, а моечная столовой посуды, кроме того, и с обеденным залом. Помещение моечной столовой посуды

должно состоять из двух отделений: первое для очистки и мытья столовой и чайной посуды, приборов; второе —для

сушки и хранения их, для чего они оборудуются ваннами, посудомоечными машинами, сушильными

шкафами и стеллажами.

В целях недопущения загрязнения помещений столовой отходами в моечной оборудуетсяотдельный выход с тамбуром

на улицу, а для сбора пищевых отходов — охлаждаемая камера.

Помещение для нарезки хлеба должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое —

для хранения суточного

запаса хлеба, второе — для нарезки хлеба и порционирования сахара. Прием хлеба производится на лотках через

специально оборудованный проем. Овощной цех должен располагаться, как правило, у входа в столовую, чтобы не

допускать загрязнения других помещений, и состоять из двух отделений: первое — для мойки и очистки картофеля и

овощей, второе —для их нарезки. Стены производственных и складских помещений, санитарных узлов и душевых в

столовых должны быть облицованы глазурованной плиткой на полную высоту стен, но не менее 1,7 м.

Уборка цехов, помещений столовой и мытье полов производятся после завершения работ по очередному приготовлению

пищи. Обеденный зал должен убираться после каждого приема пищи, а полы должны мыться по надобности, но не реже

1раза в день. Влажная уборка должна производиться с применением моющих и дезинфицирующих средств.

71. Лечебное питание. Гигиеническая характеристика основных вариантов стандартных диет, используемых в

лечебных учреждениях. Регламентирующие документы.

Одним из важнейших факторов, способствующих сокращению сроков лечения и успешной реабилитации различных

контингентов больных, является их рациональное, адекватное потребностям организма питание, учитывающее

41

особенности имеющейся патологии.,направленная на нормализацию обменных процессов, повышение

иммунорезистентности организма,способствует усилению репаративных процессов и ускорению восстановления

нарушенных структур и функций организма

Основной вариант стандартной диеты. Показаниями:хронический гастрит,язвенная болезнь желудка и

двенадцатиперстной кишки, хронические заболевания кишечника,острый холецистит и гепатит в стадии выздоровления,

хронический гепатит и холецистит, желчнокаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез,сахарный диабет II

типа,заболевания сердечно-сосудистой системы,ГБ,ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых,

периферических сосудов, острые инфекционные заболевания, лихорадочные состояния.

Характеризуется физиологическим содержанием б.,ж.,у., обогащена витаминами, минеральными веществами и

растительной клетчаткой.

Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль, продукты, богатые эфирными маслами.

Исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготавливаются в отварном виде или на пару.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением. Показания:язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной,

острый гастрит, хронический гастрит, нарушения функции жевательного аппарата, острый панкреатит, период

выздоровления после острых инфекций, послеоперационный период. Хаар-ся физ. Содержанием б.,ж.,у., обогащена

витаминами и минеральными веществами. Умеренно ограничены хим. и мех.раздражители сли. об. и рецепторного

аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничивается поваренная

соль. Блюда приготавливаются в отварном виде или на пару, протертые и непотертые.

Высокобелковая диета. Показания: резекции желудка через 2-4 мес. холецистита, гепатита; панкреатит в стадии

ремиссии; хронический гломерулонефрит; сахарный диабет без ожирения ,ревматизм,нагноительные процессы;

малокровие различной этиологии; ожоговая болезнь.Хаар-ся повышенным содержанием белка, нормальным количеством

жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов.Ограничиваются поваренная соль, хим и мехе

раздражители желудка. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, а

также на пару.

Высокобелковая диета (т).Показания:туберкулез органов дыхания.Хаар-ся повыш. содержанием белка, жира,

физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли. Повышена

энергетическая ценность. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде с механическим или без механического

щажения. Температура пищи — от 15 до 65 °С. Свободная жидкость —1,5-2 л. Режим питания — дробный, 4—6 раз в

день.

Низкобелковая диета. Показания:хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением

азотовыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией. Диета характеризуется

ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг нормальной массы тела (до 60,40 или 20 г/сут), резким ограничением

поваренной соли и жидкости. Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые

закуски. В диету вводят блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Пища готовится в

отварном виде, на пару, не измельченная. Рацион обогащается витаминами.

Низкокалорийная диета. Показания: алиментарное ожирение .Исключаются простые сахара, ограничиваются животные

жиры, поваренная соль. Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби).

Ограничивается жидкость. Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли.

Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной

части .Ответственный за организацию - врач-диетолог. На пищеблоке контроль за соблюдением технологии

приготовления -заведующий производством (шеф-повар) , контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-

диетолог, диетическая медицинская сестра, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.