65.Молоко и молочные продукты, их гигиеническая характеристика. Показатели гигиеническойоценки их

качества и требования к реализации.

Молоко – скоропортящийся продукт,со специфическим для данного продукта запахом и вкусом.

У коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Источник кальция и

фосфора.

Витамины : С , А, группы В. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины) характеризуются высокой

биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкая

усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза и немного глюкозы) Брожение лактозы

обеспечивает приготовление ряда молочных продуктов и явл причиной скисания молока

Цельное молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет.

Обезжиреное- синеватый оттенок. Однородное, без структурных включений. Красноватый оттенок молока указывает на

примесь крови или наличием пигментообразующих бактерий. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). При

скисании появляется кислый запах. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы

обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока,

примесями и т.д.

Сухое молоко – молочный порошок, сод не менее 25%жира. Срок хранения 5-6мес при t не выше 12С. При неправиль

производстве и хранении может прогоркать, приобретать затхлый, кисловатый запах, становиться комковатым или

плохорастворимым.

Сгущеное молоко – выпаривается до 2/3 первоначального объема, закатывается в жестяные банки. Может быть без

сахара и с сахаром. Температура хранения до 10С, срок хранения – 12мес. При неправиль производстве и хранении:

появляется бомбаж, прогорклость, песчанистость, загустевание.

Молочные продукты – как правило, в них улучшается усвояемость и биологическая ценность. Это Сыр, сливки, творог,

сметана, простокваша, кефир, ацидофилин. Сыры- содержат в концентрированном виде и легкоусвояемой форме

гидролизованные до пептидов и ак белки. В100г – до

22%белка, 20-30%жира, до2,7углеводов, содержат кальций и фосфор. Достоинство- возможность длительного хранения

(от 10 мес) и удобной транспортировки

Не допускаются к реализации сыры с : 1)вздутой, расплывшейся формой, 2)с

ослизлой коркой, 3)глубокие трещины с гнилостными колодциами, 4)плесень под коркой/фольгой, 5)неравномерный ,

пестрый цвет, 6)посторонние включения, 7)привкусы и запахи разложения, посторонние запахи, 8)повреждение

грызунами.

66. Закон биотической адекватности питания. Основные факторы риска возникновения пищевых отравлений и

инфекционных заболеваний на объектах общественного питания.

Пища должна обеспечивать не только энергетические, пластические и каталитические потребности организма, но и быть

безвредной, не вносить во внутреннюю среду чуждые для него в-ва – ксенобиотики.

Факторы риска – болезни которые могут вызываться бактериями, вирусами, риккетсиями, простейшими, гельминтами и

микроскопическими грибами,

находящимися в пищевых продуктах; вредные или ядовитые примеси в продуктах питания;

Для возникновения клинически выраженного поражения нужна заражающая доза. Первоначальная массивность

инфицирования пищи обычно меньше минимальной заражающей дозы. Достижение этой дозы возможно при накоплении

возбудителя.

В обычных условиях продукты имеют обильную микрофлору(это хорошо),патогенные микроорганизмы встречаются с

38

сапрофитными видами нормальной микрофлоры, которая оказывает на них угнетающее действие. 1) И чем менее

обильна микрофлора продукта, тем интенсивнее размножение и массивнее конечная концентрация возбудителей. 2)

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре 37С

3)Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров,

способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при 0 градусов.

4) Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах живого происхождения.

5) При заражении продуктов имеющих твердую консистенцию – инфицированными оказываются или отдельные

экземпляры или участок крупного продукта. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции –

возбудитель может распространиться по всему

объему.

6) Большинсвто патогенных микроорганизмов погибают при температуре 60 градусов. Однако споры инекоторые

токсины(напр ботулотоксин) резистентны к такой температуре.

7) Сразу после термической обработки продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных

микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное

накопление. Повторное инфицирование продуктов более опасно (т.к.уже нет нормальной микрофлоры продукта). так же

пища может приобретать вредные свойства в процессе неправильной транспортировки или хранения, процессе

приготовления, хранения готовых порций, длительных сроках хранения.

67. Пищевые отравления. Определение, классификация. Порядок расследования пищевых отравлений.

Пищевые отравления -преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной

определенными видами микроорганизмами и их токсинами или содерж ядовитые для организма вещества немикробного

происхождения.

Классификация :

1. Микробной этиологии ( токсикоинфекции, токсикозы- бактериальные и микотоксикозы, смешанной этиологии).

Передача возбудителей микробного происхождения делится на 3 этапа: заражение продуктов микроорганизмами,

пребывание возбудителей в продукте и поражение людей при его употреблении.

2. Немикробной этиологии ( отравления животными или растительными продуктами, ядовитыми при определенных

условиях, отравление ядовитыми растениями и тканями ядовитых животных, отравления примесями химических

веществ).

3. Неустановленной этиологии.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей

(10^7 клеток на 1г), размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюд- отравление эндотоксинами

разрушающихся микробов в ЖКТ. (сальмонеллы,энтерококки и тд) Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи ,

содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов (бутулизм,

стафилококки). Микотоксикозы- заболевание, вызываемые грибами.

Неотложная мед помощь- удаление невсоссавшегося яда из ЖКТ и ускоренное выделение всосавшегося.

Сбор рвотных масс (80—100 мл), фекалий (3—5 г), мочи (100—200 мл), промывных вод желудка (100—200 мл)

производится в первые часы заболевания и до введения химиотерапевтических препаратов. При подозрении на

бактериальные отравления берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и на ботулотоксин. Для

серологических исследований в лабораторию направляют по 2—3 мл крови пострадавших, имеющих наиболее типичную

клиническую картину заболевания. Активное выявление и учет пострадавших. При поступлении в медицинский пункт

людей с признаками пищевого отравления организуется непосредственно в подразделениях активное выявление

вероятных Больных .Выявление всех лиц, еще не обратившихся самостоятельно за медицинской помощью, но

нуждающихся в ней, а также уточнить диагноз группового заболевания. Одновременно собирают пищевой анамнез.

Далее сопостовляем

полученные сведения. До выяснения всех обстоятельств возникновения вспышки запрещается реализация всех

подозрительных пищевых продуктов. Эти продукты осматриваются, образцы их направляются на лабораторное

исследование. Обследование санитарного состояния кухни и технологического процесса приготовления пищи

проводится для выяснения путей инфицирования или заражения ядовитыми веществами пищевого продукта,

послужившего источником группового отравления. Уточняется продолжительность пребывания мяса, рыбы и других,

скоропортящихся продуктов на всех этапах обработки, а также продолжительность хранения готовых блюд на кухне от

момента их готовности до раздачи последних порций. Проводится контрольный медицинский осмотр работников

питания. Для бактериологической диагностики важное значение имеет анализ взятых в первый день возникновения

вспышки смывов и соскоба с кухонного инвентаря, тары, с рук и одежды работников кухни. При подозрении на

стафилококковую интоксикацию у работников кухни и столовой берут мазки из зева и носа. Составляется акт, в котором

излагаются точные данные о времени и месте происшествия, число пострадавших, клинической картине заболевания,

результат обследования санитарного состояния столовой и лабораторных исследований, сведения о выявленных

санитарных нарушениях и степени виновности лиц допустивших возникновение пищевого отравления.

68.Пищевые отравления бактериальной природы. Принципы и меры профилактики.

Отравления бактериальной природы подразделяют на: токсикоинфекции(вызываются специфическими и

неспецифическими возбудителями), токсикозы(различают бактериотоксикозы и микотоксикозы) и миксты(смешанной

этиологии).

Токсикоинфекции-непосредственно связаны с пероральным поступлением большого кол-ва живых возбудителей,

размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как

39

инфекционную группу заболеваний, но относительная краткость, инкубации, выраженность желуд-киш и

интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений сближает эти заболевания с отравлениями;

возбудители-сальмонеллы и условно-патогенные(энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея,

энтерококки, энтеробактерии); основные меры профилактики-создание условий, препятствующих размножению и

накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем

термической обработки(правильное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, тщательная термическая обработка).

Бактериотоксикозы – употребление пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате ж/д некоторых видов

микроорганизмов;это-палочка ботулизма и стафилококки; особенность – необязательно присутствие в пище самого м/о,

продуцента токсина;профилактика-препятствие накопления токсина в пищевых продуктах, разрушение токсина путем

термической обработки(токсин ботулизма:нагревание при 80С-30мин, кипячение-несколько минут; для токсинов

стафилококка – кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125С-60-90мин), предупреждение загрязнения

пищ.продуктов, контроль за персоналом.

Микотоксикозы-заболевания вызываемые грибами. Продуцируют в продуктах алкалоиды. Устойчивы к нагреванию,

замораживанию, действию УФ и гамма-облучения. Встречаются при употреблении в пищу зараженных продуктов

переработки зерна. К этой группе относят:афлатоксикозы, фузариозы, эрготизм.

69 Содержание гигиенического контроля за объектами общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих

санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой

промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное

санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и

дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды

СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации

и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и

соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение

температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы,

достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных

помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки,

дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой

продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

7) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к

дисциплинарной, административной, уголовной ст. 8)ответственности в соответствии с законом РФ "О

санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Перечень правил контроля:Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования

безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в

основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и

консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно

сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны

изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и

консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию

химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным

настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически

активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по

массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов

производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном

продукте.

40

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и

биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых

уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих

опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных

элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина,

патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения,

афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых

продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки

фруктов и овощей - патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетическогопитания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды:

гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах

переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и

продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств

пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой

изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и

агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих

пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания

пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях общественного питания.