0,1%), Кислотное число 0,25-1,5 и 0,2% воды

Комбинированные жиры: маргарины, кулинарные и кондитерские жиры. Основой комбин жиров является так

называемый саломас (растит масло или жир рыб в твердом состоянии путен присоединения водорода) Хорошая

усвояемость (до 95%). Относятся к скоропортящимся продуктам. Жиры должны храниться при низкой температуре, без

доступа света, в хорошо упакованном виде. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно

длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому

такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нагревание жиров должно быть не

выше 180 градусов, кратковременным и однократным.

64.Консервированные и концентрированные продукты, их гигиеническая характеристика. Показатели

гигиенической оценки их качества и требования к реализации.

Пищевые концентраты - смеси пищевых продуктов,освобожденных от несъедобных частей и обезвоженных,

предназначенных для быстрого приготовления готовых блюд. Концентраты бывают первых, вторых, третьих блюд и

комплектов суточных пищевых рационов, в том числе для лечебного питания.

Пищевые концентраты могут храниться очень долго, простоты в приготовлении. Как для концентратов так и для

консервов отбор продуктов на осмотр проводят примерно одинаково. Качество концентратов устанавливают по каждой

однородной партии, состоящей из одноименных

продуктов в одинаковой расфасовке и упаковке, изготовленных одной сменой на одном предприятии.от каждой

однородной партии, содержащей до 500 единиц упаковки (ящики, бумажные пачки, мешки и др.), отбирают 3% мест (но

не менее 5 мест), а в больших партиях - 2%. При обнаружении повреждений упаковки, промокания, загрязнения тары и

других дефектов вся партия подлежит разбраковке, а все выделенные дефектные единицы упаковки подвергаются

осмотру.

Если концентраты расфасованы в пакеты, брикеты или коробки по 100―250 г, от каждого вскрытого ящика отбирают по

3 Единицы расфасовки, при расфасовке по 250― 500 г ― отбирают по 2 единицы, если концентрат поступает россыпью в

мешках, отбирают по 0,2 кг из верхнего, среднего и нижнего слоя. Если по результатам осмотра продукта возникает

необходимость лабораторного исследования, отбирают не менее 2 кг концентрата из нескольких упаковок, разминают,

смешивают и разравнивают и делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников

продукт собирают вместе, перемешивают и вновь подвергают квартованию. Так повторяют до тех пор, пока в двух

противоположных треугольниках остается около 1000 г средняя проба направляемая в лабораторию.

Для определения органолептических показателей средний образец концентрата помещают на лист белой бумаги и

осматривают при

рассеянном дневном или ярком искуссвенном освещении. Отмечают цвет, наличие видимой плесени, амбарных

вредителей, затем последовательно определяют запах, консистенцию, вкус. Затем приготовляют блюдо по способу,

указанному на этикетке, и дегустируют его, сосредоточивая внимание на выявлении посторонних запахов и привкусов.

Брикеты должны быть целыми; правильной формы, легко разламываться. Оригинальная этикетка должна быть чистой.

Консистенция блюд из концентратов, приготовленных с использованием обычных круп, бобовых, макаронных изделий,

сушеного картофеля и овощей, должна соответствовать блюдам из обычных свежих продуктов. Влажность концентратов

первых и вторых крупяных и овоще-крупяных блюд не должна превышать12% концентратов с копченостям13 % яичных

― 8,5% Консервы в алюминевых тубах. Массой не более 200 г, после расфасовки стерилизуются. Содержимое туб

доброкачественных консервов представляет собою пюреобразную однородную массу, имеющую вкус, запах и цвет,

свойственные одноименным блюдам. Из них формируется бортовой паек, при полетах дольше4 часов, когда летчику

37

запрещается снимать кислородную маску для приема пищи. Гарантийный срок хранения этих консервов при температуре

0―20° и 75% влажности―12 месяцев. При внешнем осмотре следует обращать внимание на состояние корпуса

туб: сохранность герметичности, наличие деформации, подтеков. Герметичность проверяют легким надавливанием.

Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Так же не допускается содержание посторонних примесей, патогенных

микроорганизмов, солей свинца.

Консервы обычные. При наружном осмотре отмечают сохранность защитной смазки банок, механическое загрязнение

их, наличие деформации корпуса, пятен ржавчины, бомбажа, проколов. Банки с нарушенной герметичностью подлежат

уничтожению, а вся партия консервов более детальному побаночному осмотру. Появление ржавчины свидетельствует о

неблагоприятных условиях хранения консервов.

Все банки подвергаются проверке на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, должны быть реализованы на

текущее довольствие в предельно короткие сроки. Бомбаж ― двустороннее выпячивание донышек и

крышек, не поддающееся осаждению при надавливании пальцами. Истинный бомбаж обусловлен накоплением

газообразных продуктов бактериального разложения или накопления водорода. Все бомбажные банки обычно подлежат

уничтожению на месте, но можгут быть направлены для бактериологического анализа. В встречаются случаи ложного

бомбажа, в результате обширных деформаций банок или в результате увеличения объема содержимого банок при

замерзании. Следует обращать внимание на наличие и распространение темных пятен, сохранностилака.

≪Мраморность≫

― темные и коричневые пятна и полосы, наличие кот не является существенным пороком. Определяют прозрачность и

цвет жидкой части консервов.оценивают цвет, форму, характер поверхности содержимого, однородность размеров

плодов, овощей, кусков мяса или рыбы, состояние заливки, соуса, маринада и т. д. Консистенцию фарша определяют

надавливанием, прокалыванием, разрезанием, паштетов ― размазыванием, овощей ― разжевыванием.