60.Роль и значение витаминов в питании. Оценка витаминной обеспеченности организма. Профилактика

витаминной недостаточности.

Витамины – необходимые, несентезируемые в орг-ме химические соединения органической природы, не имеющие

прямого пластического или энергетического значения и требующиеся организму в небольших количествах как

биокатализаторы метаболических процессов и эндогенного синтеза функциональных биохимических комплексов,

ферментов, гормонов Обеспеч нормальную деятельность НС, мышц, внутренних органов, повыш умственную и физич

работоспос,стимулир клеточный и гуморальный иммунитет, регенерационные процессы, увелич выносливость и

устойчивость к жаре, холоду, инфекциям, токсинам, улучшают адаптационные возможности орг-ма.

Водорастворимые вит (энзимовитамины) явл структурной частью ферментов. Жирорастворимые вит (гормоновитамины)

входят в структуру мембранных систем.

Недостаточность витамина В1, приводит к болезни бери-бери. Недостаток Никотиновой кислоты приводит к

пеллагре(синдром 3д:диарея, дерматит, деменция).

Авитаминоз вит С(прекращение потребления в течение 3 мес) вызыв цингу. При недостатке вит D развивается рахит…

Оценка витаминной обеспеченности:

1)изучения фактического питания: Расчетный метод(изучение потребляемого

продуктового набора по официальным документам), Анкетно-опросный метод и Весовой метод(колич учет всех

потребляемых в день продуктов и блюд).

2) Оценка состояния здоровья и физического развития.

3) Физико-биохимические тесты: исследование их содержания в крови, определение экскреции витаминов и их

метаболитов с мочой.

4) Физиологические тесты: исследование проницаемости стенки сосудов (для оценки обеспеченности организма

аскорбиновой кислотой) и Оценка времени темновой адаптации (показатель обеспеченности

организма ретинолом).

Профилактика вит недостаточности:

1)Правильное составление рациона.

2)Наряду с полноценным вит составом рационы должны быть оптимальны по своей энергетической ценности, содержать

адекватные количества других

пищевых веществ,напр важно достаточное поступление белка, дефицит которого может вести к нарушению всасывания

витаминов в ЖКТ, их транспорта в крови, внутриклеточного метаболизма.

3) Соблюдение правил хранения и кулинарной обработки продуктов: строгий режим тепловой обработки; проведение

тепловой обработки плодов и овощей немедленно после их чистки и резки,применение для резания плодов и овощей

ножей из нержавеющей стали.

4) В общевойсковом пайке с 15 апреля по 15 июня принимают поливитаминный препарат.

61.Хлеб, крупы, макаронные изделия, бобовые, их гигиеническая характеристика.

34

Хлеб явл основным поставщиком витаминов группы В и значительного количества минеральных веществ. В нормах

продовольственных пайков для военнослужащих основными являются хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной

муки 1 сорта и хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта. Первый вид хлеба богаче сортового минеральными веществами,

клетчаткой и витаминами, но уступает ему в усвояемости и энергосодержании. Усвояемость белков первого хлеба равна

70—75 %, а второго — 85 %. Через 10—12 ч хранения при обычной температуре хлеб начинает черстветь. С хлебом в

общевойсковом пайке доставляется свыше 50 % калорий суточного рациона и свыше 40 % белков. Качество хлеба

определяется по внешнему виду, строению мякиша, вкусу и запаху, влажности, пористости, кислотности.

К дефектам качества хлеба относятся: неправильная форма, ненормальные окраска и толщина корки и трещины на ней,

непромес мякиша, отслоение верхней корки от мякиша, непропеченность мякиша, закал мякиша (плотный беспористый

непропеченный влажный слой у нижней корки), крошливость мякиша, неравномерная пористость, посторонние вкус и

запах, хруст на зубах и плесневелость. Или картофельная болезнь хлеба -наличие коричневых пятен в мякише, мякиш на

разломе тянется паутинообразными нитями, хлеб приобретает резкий неприятный запах и вкус.

Хлеб —скоропортящийся продукт, должен быть реализован в течение нескольких часов ,в крайнем случае, — за 1—2

сут.

Для сохранения хлеба прибегают к упаковке хлеба в воздухонепроницаемые материалы (до 6 мес. и более) или путем

высушивания. Кроме сухарей в армии применяются галеты, сроком хранения 2—3 года.

Крупы. После удаления оболочки и полировки уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых

волокон, а усвояемость улучшается. Крупы должны быть сухими, чистыми, без посторонних включений, без

потемневших ядер. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах

определяют после их подогрева в течение 2 мин.

Манная крупа получается из пшеницы, содержит белки, много легкоусвояемых углеводов и мало клетчатки. Усвояемость