96 %. Применяют в питании детей и в лечебном питании. Крупа пшеничная получается также путем дробления

пшеницы. Усвояемость ниже чем у манной. Крупа ячменная делится на перловую(отшлифованные целые ядра ячменя,

освобожденные от оболочек и зародыша) и ячневую(то же, но не шлифуется, содержит больше клетчатки, белков и

минеральных веществ). В них имеются фолиевая кислота и железо, вследствие чего каши назначаются для

стимулирования кроветворения.

Крупы овсяные вырабатываются в виде недробленых, дробленых, сплющенных зерен и в виде хлопьев (≪геркулес≫).

Имеют наивысшую среди круп энергетическую ценность (380 ккал на 100 г продукта). В процессе варки дают слизистый

отвар, благотворно действующий слизистую ЖКТ. Они способствуют связыванию и выведению солей тяжелых металлов

и холестерина.

Гречневая крупа бывает трех видов: ядрица —неколотое зерно

гречихи, освобожденное от оболочек, продел крупный —колотое зерно размером до 1,6 мм, продел мелкий —меньше 1,6

мм. В гречневой крупе довольно много клетчатки (до 1,8 %), содержатся все витамины группы В и минеральные ве-ва,

особенно фосфор и магний, ее жиры богаты лецитином. Пшено получается из проса в виде шлифованного, дробленого

или дранца. Питательная ценность пшена не ниже, чем у других круп.

Рис получают в виде шлифованных, полированных или дробленых зерен. При разваривании образуется белково-

крахмальный слизистый отвар, что

благоприятно для ЖКТ. Кукурузная крупа получается в виде крупки, хлопьев и взорванных зерен. Способна к

торможению бродильных процессов в кишечнике и стимулированию его перистальтики.

Макаронные изделия (макароны, вермишель, рожки, лапша и др.) готовятся из лучших сортов муки, следовательно, по

своему составу и питательным свойствам приближаются к высшим сортам хлеба, а по способу использования (в супах,

гарнирах) и обработки (дополнительная варка) — к крупам. Макароны и макаронные изделия должны иметь правильную

форму, однотонную окраску и структуру, гладкую поверхность, должны развариваться в течение 15—20 мин и

увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза.

Бобовые: г орох, фасоль, соя, чечевица… кроме сои они содержат 25% белка, 50%углевод, 1.5%жира, 4-5%золы,

7%клетчатки, в 100г=280ккал. В сое: до 37%б(содержат все незаменимые ак), 18%жира, 26%углевод, 6%золы,

4%клетчатки, 400ккал в 100г. Горох употребляют в целом, лущеном виде и в виде концентрата. Фасоль – содержит фазин

и антиферменты, поэтому ее не употребляется в сыром виде.

62.Мясо и рыба, их гигиеническая характеристика. Санитарные требования к условиям хранения,

транспортировки, кулинарной обработки и реализации.

Мясо представляет собой мышечную ткань в сочетании с жиром. Съедобные внутренние органы, а также голова носят

название субпродуктов.

Содержание белков в мясе 12-18 %. Лимитирующими ак во всех видах мяса являются серосодержащие, аминокислотный

скор колеблется от 0,64 (мясо цыплят) до 0,76 (мясо свиней). Количество жира: в жирной свинине до 40 % , тогда как в

тощей говядине 1,5 %.

Усвояемость и биологическая ценность животных жиров зависят от соотношения предельных и непредельных ЖК, хуже-

баранина, лучше –свинина. Минеральные вещества=1%, половина на долю калия и натрия.

Углеводов в мясе от 0,4 до 1,1 %. Половина из них представлена гликогеном. Витаминов также мало, но зато они

представлены очень широко. Экстрактивные вещества составляют около 3,5 % от веса мяса( креатин, креатинин, мочевая

кислота, мочевина, холин, ак, органические кислоты). При варке мяса примерно половина их переходит в бульон

Энергетической ценности они почти не имеют, формируют вкуса и аромата , являются возбудителями секреции

желудочного сока.

Доброкачественность мяса определяется:

Органолептическими показателями (внешний вид-имеет

35

корочку подсыхания бледно-розового цвета, цвет-розовый-красный, консистенция-плотная, упругая; запах-специфич.,

состояние жира, костного мозга-белый,прираздавливании крошится; суставов и качество бульона после пробной варки);

используют органолептические пробы на свежесть: с нагретым ножом, пробная варка, пробное нагревание.

Химическими (содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота и реакция бульона с сернокислой медью),

бактериологическими (общее число микроорганизмов в поле зрения микроскопа и следы распавшихся тканей). На

каждой туше ставится клеймо, удостоверяющее его доброкачественность и упитанность. 1-я категория-круглое клеймо,

2-квадрат, 3(тощее)-треугольник.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели тощее мясо, мясо

бугаев и хряков, а также мясо со срывами подкожного жира, превышающими 10—15 %

поверхности , мясо, замороженное более одного раза, изменившее цвет, потерявшее товарный вид вследствие

деформации. Не допускается к реализации в сыром виде мясо больных животных, зараженное глистами и несвежее мясо.

Изменение качества мяса: Загар- появление неприятного запаха, дряблой консистенции и серовато-красной окраски мяса

при хранении его в теплом, плохо проветриваемом помещении. Если запах не исчезает при проветривании разрубленного

на куски мяса, то использование его в пищу не разрешается.Кислое брожение -поверхность липкая, приобретает

зеленовато-серый цвет и кислый запах. Если в толще мясо не поражено, то оно промывается соленой водой и после

пробной варки в случае получения доброкачественного бульона может быть использовано в пищу

.Гниение мяса -использовать для питания не разрешается.

Плесневение мяса - Чаще всего плесень развивается на поверхности. В этом

случае мясо промывают р-ром поваренной соли или 3 % р-ром уксусной кислоты.

Мясо является скоропортящимся продуктом, что предъявляет особые требования к его хранению. Оно должно храниться

в холодильных камерах.

Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при температуре от -1 до 1°С не более 20 (говядина) или 10 дней

(баранина и свинина). Мороженое мясо и субпродукты хранятся в штабелях или на решетках при температуре от -18 до -