Практичне заняття №6 Тема: Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
В результаті виконання практичної роботи студент повинен:
знати: порядок і методику розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів;
вміти: виконувати розрахунки показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
Контрольні питання
1. З якою метою розробляють технологічний план виробництва хлібобулочних виробів?
2. З яких основних етапів складається технологічний план?
3. Що є вихідними даними для розрахунку технологічного плану?
Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.
3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
4.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.
5. О. Т. Лісовенко. Технологічне обладнання хлібопекарського і макаронного виробництва. – К.: Наукова думка, 2000 – 280 с.
6. Хроменков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с.
7. Петько В. Ф., Гапонюк О. І. і ін. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.
Хід роботи.
1) Вибір варіанту завдання за додатком 10. Виписати вихідні данні для розрахунків.
2) Розрахувати технологічний план виробництва для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.
3) Скласти карту показників технологічного процесу приготування для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.
Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.
|
Дані, необхідні для розрахунку |
Позна-чення |
Формула розрахунку або примітка |
Приклад розрахунку |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вихідні дані | |||
|
Номер лінії |
|
(див. додаток 10) |
Лінія № 1 |
|
Вид виробу |
|
(див. додаток 10) |
Батоні нарізні |
|
Сорт борошна |
|
(див. додаток 10) |
Перший |
|
ГОСТ |
|
(див. додаток 10) |
27844 – 88 |
|
Маса виробу, кг |
m |
(див. додаток 10) |
0,4 |
|
Плановий вихід, % |
|
(див. додаток 10) |
136 |
|
Розрахунок продуктивності печі | |||
|
Марка печі |
|
(див. додаток 10) |
ПХК – 25 |
|
Габарити поду печі, мм довжина ширина |
L B |
(див. [2], [5], [6], [7]) |
12000 2100 |
|
Розмір виробу, мм довжина ширина |
l b |
(див. [4]) |
290 100 |
|
Відстань між виробами |
а |
|
30 |
|
Кількість виробів по довжині черені печі, шт. |
N1 |
|
|
|
Кількість виробів по ширині черені печі, шт. |
N2 |
|
|
|
Тривалість випікання виробів, хв. |
τвип |
(див. додаток 10) |
23 |
|
Кількість годин роботи печі за добу, год. |
τп |
|
23 |
Продовження таблиці 6.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Продуктивність печі: кг/год
шт/год |
Ргод
Ргодшт
|
|
|
|
Продуктивність печі добова: кг/доб
шт/год
|
Рдоб
Рдобшт |
|
|
|
Розрахунок витрати сировини | |||
|
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг: борошно пшеничне першого сорту дріжджі пресовані сіль цукор маргарин |
Gб
Gдр Gс Gц Gм |
(див. [1], [4]) |
100
1,0 1,5 4,0 3,5 |
|
Витрати борошна годинні, кг/год |
Gгодб |
|
|
|
Витрати борошна добові, кг/доб |
Gдобб |
|
|
|
Витрати борошна на 1 тону виробів, кг |
Gтвб |
|
|
|
Витрати дріжджів пресованих: годинні, кг/год
добові, кг/год
на 1 тону виробів, кг/т |
Gгоддр
Gдобдр
Gтвдр |
|
|
|
Витрати солі годинні, кг/год
добові, кг/год
на 1т виробів, кг/т |
Gгодс
Gдобс
Gтвс |
|
|
Продовження таблиці 6.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Витрати цукру годинні, кг/год
добові, кг/год
на 1т виробів, кг/т |
Gгодц
Gдобц
Gтвц |
|
|
|
Витрати маргарину годинні, кг/год
добові, кг/год
на 1т виробів, кг/т |
Gгодм
Gдобм
Gтвм |
|
|
|
Розрахунок виробничої рецептури | |||
|
(приклад дивись практична робота № 2 і №3) | |||
|
......................................... |
.......... |
....................................... |
....................................... |
|
Потреби в обладнанні | |||
|
Тістоприготування (періодичним способом) | |||
|
Спосіб приготування тіста |
|
(див. додаток 10) |
Опарний |
|
Тістомісильна машина для порційного приготування тіста |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
А2 – ХТБ Опара та тісто готується у діжах |
|
Місткість діжі, дм3 |
Vд |
(див. [2], [5], [6], [7]) |
330 |
|
Завантаження діжі борошном, кг/100 дм3 |
Gдб |
(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1) |
36 |
|
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста |
τо τт |
(див. [1], [4]) (див. [1], [4]) |
300 80 |
|
Кількість діж під тістом, необхідна для годинної продуктивності печі |
Дгод |
|
|
|
Ритм замісу (інтервал між замісами тіста або опари), хв. |
і |
|
|
|
Час зайнятості діжі під додаткові операції, хв. |
τд |
|
10 (встановлюється з а хронометражем) |
|
Кількість діж, зайнятих під опарою, шт. |
Доп |
|
|
Продовження таблиці 6.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кількість діж, зайнятих під тістом, шт. |
Дт |
|
|
|
Кількість діж, зайнятих під додатковими операціями, шт. |
Дд |
|
|
|
Загальна кількість діж, шт. |
Дзаг |
|
|
|
Тістоприготування (безперервним способом) | |||
|
Спосіб приготування тіста |
|
(див. додаток 10) |
Опарний |
|
Тістомісильна машина для безперервного приготування опари і тіста |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
И8 – ХТА – 12/1 |
|
Продуктивність тістомісильної машини, кг/год |
Q |
(див. [2], [5], [6], [7]) |
1200 |
|
Питоме завантаження корита борошном, кг/100 дм3 |
gт |
(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1) |
36 |
|
Бункерний агрегат для бродіння опари |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
И8 – ХТА – 12/3 |
|
Кількість секцій в бункерному агрегаті |
Nc |
(див. [2], [5], [6], [7]) |
12 секцій |
|
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста |
τо τт |
(див. [1], [4]) (див. [1], [4]) |
300 80 |
|
Кількість тістомісильних машин для приготування опари, шт. |
Nот.м |
|
Моп – витрата опари за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2) |
|
Кількість тістомісильних машин для приготування тіста, шт. |
Nтт.м |
|
Мт – витрата тіста за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2) |
|
Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, м3 |
Vоб |
|
Мхвб.о – витрата борошна для приготування опари, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи №2) |
Продовження таблиці 6.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста, м3 |
Vтк |
|
Gгодб – обирається з попередніх розрахунків |
|
Оброблення та вистоювання | |||
|
Тістоподільник |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
А2 – ХТН |
|
Продуктивність тістоподільника, шт/хв. |
nq |
(див. [2], [5], [6], [7]) |
30 |
|
Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв., шт. |
nзаг |
|
|
|
Упікання, % |
gуп |
(див. [1. с. 252 – 253]) |
12,0 |
|
Усихання, % |
gус |
(див. [1. с. 252 – 253]) |
4,0 |
|
Маса тістової заготовки, кг |
gт |
|
|
|
Шафа для вистоювання |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
ЛА – 23М |
|
Загальна кількість колисок, шт. |
|
(див. [2], [5], [6], [7]) |
|
|
Кількість заготовок на колисці, шт. |
nшт |
При механічній посадці у під дорівнює кількості заготовок по ширині печі |
6 |
|
Тривалість вистоювання, хв. |
τвис |
(див. додаток 10) |
50 |
|
Кількість колисок у роботі, шт. |
Кроб |
|
|
|
Кількість заготовок у шафі для вистоювання |
nзаг |
|
|
|
Охолодження і зберігання | |||
|
Зберігання хліба у вагонетках: тривалість зберігання, год. |
τзб |
|
8 |
|
кількість лотків на вагонетці, шт. |
nлот |
(див [5], [6]) |
16 |
|
кількість виробів на лотку, шт. |
nвир |
залежить від виду виробів і розміру лотка |
12 |
|
кількість виробів на вагонетці, шт. |
nзаг |
|
|
|
кількість вагонеток необхідна для годинної продуктивності печі, шт. |
Вгод |
|
|
Продовження таблиці 6.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
кількість вагонеток, зайнятих при зберіганні хліба, шт. |
Взб |
|
|
|
зайнятість вагонеток під підсобними операціями, хв. |
|
Встановлюється за хронометражом |
10 |
|
кількість вагонеток під підсобними операціями, шт. |
Вп.о. |
|
|
|
кількість лотків для годинної продуктивності печі, шт. |
Лгод |
|
|
|
кількість лотків для зберігання хліба, шт. |
Лзб |
|
|
|
кількість лотків для підсобних операцій, шт. |
Лп.о |
|
|
Складання карти показників технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів.