Розв'язок

1) Кількість маргарину на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

2) Кількість сухої солі на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

 Приклад 5. . Визначити кількість розчинів солі і цукру, необхід­них на заміс тіста з 50 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрача­ють 1,5 кг солі і 5 кг цукру. Концентрація солі – 25 %, цукру – 50 %.

Розв'язок

І – варіант

1. Кількість сухої солі і сухого цукру розраховуємо за формулою (1.7):

2) Кількість розчинів солі і цукру на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.8):

II варіант

Кількість розчинів солі і цукру можна визначити відразу за формулою (1.8):

Приклад 6. Дозування пресованих дріжджів на 100 кг борошна становить 1кг. Тісто готують з 150 кг борошна, причому співвідношення води до дріжджів х = 3 . Визначити кількість дріжджової суспензії.

Розв'язок

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (1.11):

Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.

! Для визначення кількості води на заміс тіста або іншого напів­фабрикату треба знати кількість сировини, взятої на заміс, її вологість і початкову вологість тіста.

Спочатку визначають масу тіста, а потім від неї віднімають масу всіх компонентів, крім води.

Масу тіста (кг) знаходять за виразом:

(1.13)

де G_к, G_в – маса всіх компонентів, маса (об’єм) води відповід­но, кг(л).

Тоді маса води:

, (1.14)

Масу або вихід тіста розраховують за формулою:

, (1.15)

де М_ср – маса сухих речовин у сировині, кг;

W_т – вологість тіста, %.

Вологість тіста визначають:

, (1.16)

де W_х – вологість м’якушки хліба, що охолонув, за стандар­том, % ;

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки хліба, що охолонув, обумовлена лабораторією, %.

! Орієнтовно можна прийняти такі значення п : для оббивного борошна – 1-1,5%, для пшеничного сортового борошна – 0,1-1,0%. Для дрібнотоварних виробів вологість тіста і м’якушки можна прийняти однаковою.

! Масу компонентів визначають додаванням кількості всіх інгредієнтів тіста: борошна, напівфабрикатів, сировини в натурі або розчині та ін.

Температура води для приготування безопарного тіста або опа­ри на пресованих дріжджах визначається за формулою:

, (1.17)

де t_т – початкова температу­ра тіста, встановлена лабораторією, °С;

G_б – витрата борошна, кг;

C – питома теплоємність борошна, що залежить від вологості борошна, і може бути прийнята рівною 2,1 кДж /(кг·К);

t_б – температура борош­на, °С;

G_в – кількість води для замісу тіста (опари, закваски), кг(л);

C_в – питома теплоємність води, дорівнює 4,19 кДж/(кг·К);

К – поправка на невраховані втрати тепла, °С (влітку К = 1°С, взимку К = 3°С, навесні і восені К = 2°С).

Температура води для приготування тіста на опарі, заквасці або безопарного тіста на рідких дріжджах:

, (1.18)

де G_оп – кількість опари, закваски або рідких дріжджів, кг;

С_оп – питома теплоємність опари, закваски або рідких дріжджів, кДж/(кг·К);

t_оп – температура опари, закваски або рідких дріжджів, °С;

 На виробництві найчастіше температуру води встановлюють шляхом пробних випічок.

Приклад 7. Визначити кількість води для замісу тіста вологістю 43,5% з 100 кг борошна пшеничного першого сорту, 4 кг дріжджової суспензії вологістю 94 %, 6,5 кг розчину солі концентрацією 23%, 8,4 кг цукрового розчину концентрацією 59%, 3,5 кг маргарину вологістю 16%. Вологість борошна – 14,5%.