Середні розміри технологічних втрат і затрат при виробництві хлібобулочних виробів

№ варіанту

Найменування виробів

g_б, % до маси борошна

g_т, % до маси борошна

g_обр, % до маси борошна

Витрата сухої речовини на бродіння, % до сухої речовини тіста (в перерахунку на цукор) за технологічними схемами

g_уп, % до маси гарячого хліба

g_укл, % до маси гарячого хліба

g_ус, % до маси гарячого хліба

g_кр, % до маси борошна

g_шт, % до маси гарячого хліба

g_бр, % до маси борошна

При

зберіган-ні

При замішу-ванні

Опарний в діжах і агрегатах

Густа закваска

Рідка опара

Закваска в агрегатах

Велика густа опара в діжах

Марка печі

безтарне

тарне

в агрегатах

в діжах

густа і рідка

ФТЛ - 2

АЦХ

ХПА – 40

ХВЛ

БН – 25, БН - 50

ПХС – 25, ПХС – 40

з бродінням тіста

30 хвилин

60 хвилин

до 2,5 годин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1

Хліб житній оббивний формовий

0,03

-

-

0,05

-

-

2,7

-

-

-

-

-

8,5

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

2

Хліб житній обдирний формовий

-

0,11

0,04

-

-

-

-

-

2,5

-

-

-

-

8,2

-

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

3

Хліб житньо-пшеничний формовий

0,03

-

0,04

-

-

-

-

-

-

-

3,7

-

8,2

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

4

Хліб пшенично-житній формовий

-

0,11

0,04

-

-

-

-

-

-

-

3,6

-

-

8,5

-

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

5

Хліб орловський формовий

0,03

-

-

0,05

-

-

3,0

-

-

-

-

-

-

-

8,5

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

6

Хліб столовий формовий

0,03

-

0,04

-

-

-

-

-

-

2,9

-

-

-

8,2

-

-

-

-

0,7

4,0

0,02

0,4

0,02

7

Хліб пшеничний оббивний формовий

-

0,11

-

0,05

-

3,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8,7

-

-

0,7

4,0

0,02

0,5

0,02

8

Хліб пшеничний ΙΙ сорту формовий

0,03

-

0,03

0,04

-

-

-

2,8

-

-

-

-

-

-

-

8,0

-

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

9

Хліб пшеничний Ι сорту формовий

-

0,11

-

0,04

-

3,3

-

-

-

-

-

-

-

-

8,2

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

10

Хліб пшеничний I сорту подовий

0,03

-

0,05

-

0,7

3,3

-

-

-

-

-

-

8,0

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

11

Булка кругла з борошна пшеничного I сорту

0,03

-

-

0,06

0,7

-

-

-

-

-

-

3,1

-

-

-

-

8,4

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

12

Батон з борошна пшеничного I сорту

-

0,11

0,05

-

0,7

3,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8,6

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

13

Батон нарізний з борошна I сорту

0,03

-

-

0,06

0,6

-

-

-

-

-

-

3,1

-

-

-

-

8,4

-

0,7

4,0

0,03

1,0

0,02

14

Булка міська із борошна пшеничного I сорту

0,03

-

-

0,06

0,8

3,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8,6

0,7

4,0

0,03

1,0

0,02

15

Батон підмосковний із борошна пшеничного вищого сорту

-

0,11

-

0,06

0,5

3,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8,0

-

0,7

4,0

0,03

1,0

0,02

16

Батончики до чаю

0,03

-

-

0,06

0,5

3,3

-

-

-

-

-

-

7,7

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

1,0

0,02

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

17

Плюшка московська із борошна вищого сорту

0,03

-

-

0,06

0,6

3,3

-

-

-

-

-

-

8,4

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

1,0

0,02

18

Хліб український новий формовий

0,03

-

0,05

-

0,18

-

-

-

3,2

-

-

-

9,0

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,4

0,02

19

Хліб слов’янський

-

0,11

-

0,06

-

-

-

-

3,2

-

-

-

-

-

-

-

9,2

-

0,7

4,0

0,03

0,4

0,02

20

Хліб московський формовий

0,33

-

0,05

-

-

-

-

-

3,2

-

-

-

9,0

-

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,4

0,02

21

Сайки з пшеничного борошна першого сорту

-

0,11

0,05

-

-

2,9

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12

-

1,0

5,4

0,03

0,4

0,02

22

Паляниця українська з пшеничного борошна I сорту

0,33

-

-

0,06

0,8

2,8

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12

-

0,9

3,5

0,03

0,4

0,02

23

Рогалики закарпатські з пшеничного борошна I сорту

-

0,11

0,05

-

-

1,4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

17

0,6

4,7

0,03

0,4

0,02

24

Булочки дніпровські

0,33

-

-

0,06

3,0

2,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15

0,5

6,3

0,03

0,5

0,02

25

Батони студентські з пшеничного борошна I сорту

-

0,11

0,05

-

0,6

3,2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7,6

-

0,6

2,8

0,03

0,5

0,02

26

Хліб простий формовий

0,33

-

-

0,06

-

-

3,3

-

-

-

-

-

-

9,0

-

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02

27

Хліб столовий формовий

-

0,11

0,05

-

-

-

-

-

3,2

-

-

-

-

-

8,0

-

-

-

0,7

4,0

0,03

0,5

0,02